généralité
La saucisse est une saucisse et une viande en conserve obtenue principalement à partir de porc / sanglier (espèce Sus scrofa ). Sa découverte est attribuable aux populations lucaniennes (avant la naissance du Christ); ce n'est pas par hasard que la nomenclature archaïque de la saucisse correspond au nom " lucanica".
La saucisse est un aliment à base de viande hachée, additionnée de sel de cuisine (NaCl) et recouvert d'un boyau naturel ou synthétique (film d'intestin ou de cellulose), qui le protège de l'oxydation et de la contamination biologique. Actuellement, le saucisson et toutes ses variantes régionales sont regroupés dans la liste des produits agroalimentaires italiens traditionnels .
La saucisse provient de la nécessité de:
- Jeter la partie non comestible de l'animal, en préservant au mieux la comestible
- Faciliter le transport de nourriture
- Répartir la partie comestible en rocchi sans compromettre son intégrité
- Augmente la durée de conservation de la viande.
Afin de prolonger encore sa durée de conservation et, EN ORIGINE, de masquer la rancidité de la viande, le tannage au saucisson (communément appelé "mélange") est toujours complété par des épices, des arômes et d'autres ingrédients (avec action antibiotique et vermifuge); parmi les plus courantes, nous mentionnons: vin rouge, poivre, piment, graines de fenouil, coriandre, noix de muscade, ail, miel, etc.
Les aimables lecteurs demanderont comment il est possible de poser une rancidité de la partie grasse, même dans le saucisson (un aliment bien conservé par rapport à la viande fraîche); la réponse est plutôt simple. Dans la période historique au cours de laquelle le processus d'élaboration de la saucisse a été conçu, l'homme n'était en possession d'aucune technique de conservation au froid (actuellement basique même au niveau domestique); par conséquent, les denrées alimentaires (y compris les saucisses) ont été stockées à des températures ne convenant pas pour une conservation longue, ce qui a entraîné une rancidité et un risque de putréfaction.
Aujourd'hui, la charcuterie comporte d'innombrables variations, autant que les zones de production, les traditions locales et les recettes familiales. Les variables les plus importantes sont:
- La qualité de la viande et des matières grasses pour le tannage des saucisses: bien qu’il s’agisse principalement (et à l’origine) d’un produit préservé du porc ou du sanglier, il existe d’autres variantes avec la viande blanche (saucisse ou dinde au poulet ou à la dinde), la viande rouge ( saucisse de cheval) et viandes noires (saucisse de cerf). NB Lors de la modification de la dérivation de la viande, la graisse utilisée pour la saucisse doit toujours être celle du porc (car elle est plus conservable que les autres).
- La présence ou non d'abats dans le tannage des saucisses: outre les types de muscle et de graisse utilisés, il est également possible d'intégrer la saucisse à certains abats; en particulier, les saucisses au foie et aux poumons sont bien connues
- Le type de déchiquetage de viande pour le tannage au saucisson: il existe une distinction entre le "dés de couteau" et celui qui utilise le hachoir à viande
- Les dimensions de la saucisse: le diamètre varie en fonction du type de produit à obtenir. La saucisse peut être étroite et longue ou courte et grossière; vis-à-vis de ce dernier, il est alors nécessaire d’appliquer une ligature avec ficelle permettant de séparer le boyau rembourré
- Le choix des arômes de saucisse: saucisse à l'ail, saucisse au poivre, saucisson au piment, saucisse au fenouil ou graines de fenouil, saucisse à la coriandre, etc.
- La durée de conservation des saucisses: ajustable avant tout au moyen de la QUANTITÉ de sel ajouté; la saucisse peut être utilisée pour une consommation "à court terme" (avec un peu de sel et un temps de séchage de seulement 20-30 jours) ou "à long terme" (avec plus de sel, plus sec, presque toujours grossier et assaisonné comme un salami)
- La présence ou l'absence d'additifs alimentaires dans les saucisses: tandis que les productions locales s'abstiennent de l'utilisation d'additifs alimentaires, les industriels doivent garantir un niveau de qualité (élevé ou bas) et une certaine aptitude à la conservation. Par conséquent, l'acide ascorbique et les nitrates / nitrites de sodium ou de potassium sont utilisés à des fins antioxydantes; tandis que le lait en poudre est ajouté pour assurer sa douceur et sa durée de vie
- Autres formes de conservation de la saucisse: s’il n’est pas destiné à une conservation à long terme par assaisonnement, la saucisse peut être soumise à d’autres formes d’expansion conservatrice; en particulier, les invasettamento sott'olio (saucisses à l'huile), la conservation dans le saindoux / saindoux et le fumage (saucisses fumées) sont très répandus.
La saucisse est donc l'un des produits typiques issus de l'abattage du porc; les morceaux utilisés pour le tannage du saucisson sont presque superposables à ceux du salami, dont il diffère principalement par les doses des autres ingrédients ou pour le traitement. Cependant, comme vous pouvez l’apprendre en lisant attentivement l’article dédié (porc), il n’existe pas de "règle" exigeant l’utilisation de l’une ou l’autre partie anatomique (comprise comme muscle ou graisse) même si, " par logique ", du démantèlement d'un cochon PESANTE (lire l'article Cochon), chaque pièce se prête à un type de traitement plutôt qu'à un autre. Tous les aliments à base de viande hachée et à conserver plus ou moins longtemps (tels que les saucisses) nécessitent: des coupes musculaires (de la cuisse, du capocollo ou plus rarement de la longe), des zones corporelles nécessitant un nettoyage en profondeur et approfondi (comme l'épaule) et les portions de graisse hautement conservable et de qualité moyenne (donc pas la gorge mais aussi les glandes surrénales, le bacon et certaines portions de lard sont un bon compromis).
Aspects hygiéniques
La saucisse est une forme conservatrice de viande fraîche; Cependant, cela ne signifie pas qu'il est totalement à l'abri de la contamination microbiologique ou d'infestations parasitaires. Bien que, avec regret, il soit juste de préciser que (dans le restaurant ou voulant assurer le niveau maximum d'hygiène-sécurité alimentaire entre les murs de la maison) entre un aliment "fait maison" et un produit industriel, seul ce dernier peut être défini "garanti" et sur la base de l’application d’une discipline de production avalisée par les autorités compétentes. En ce qui concerne la différence organoleptique et gustative entre les deux types de saucisses, il n’ya pas de doute! Un produit fabriqué avec soin et tradition familiale est certainement supérieur au alter-ego répandu chez les grands détaillants; Cependant, analysant attentivement les risques liés à la consommation de saucisses contaminées, je pense que le choix de la source d'approvisionnement la plus sûre ne sera pas retardé.
Tout d'abord, les saucisses ont un indice de risque différent selon les types de transformation et les méthodes de consommation; tous ceux qui sont CUITS ne comportent aucun risque de PARASSITUS, car ces organismes (bien que présents) meurent avec un traitement thermique. Au contraire, la saucisse CRUDA (sèche et fraîche) présente un risque élevé de contamination par Toxoplasma gondii et représente un aliment potentiellement responsable de la toxoplasmose . Ce parasite - qui chez l'homme ne se manifeste que initialement et (sous forme latente) persiste indéfiniment chez l'hôte - peut être la cause de complications graves chez les sujets immunodéprimés ou chez le fœtus (par exemple, de graves malformations et / ou fausse couche). Il en va de même pour Trichinella spiralis, responsable de la trichinellose ; ce parasite est capable d’endommager gravement tout organisme et pas seulement les immunodéprimés ou le fœtus. Le Tenia solium, l' Echinococcus et l' Opistorchis felineus font également partie des parasites détectables dans les saucisses crues et sont potentiellement responsables d'infestations chez l'homme.
En ce qui concerne les bactéries et les toxines alimentaires associées, il est courant que la saucisse développe diverses souches de Salmonella (pouvant être à l'origine de salmonellose ) présentes dans l'intestin de l'animal infecté et transférées dans la viande par un abattage inadéquat; La salmonelle peut être inoculée dans la saucisse également en raison de la contamination par l'opérateur lui-même. Heureusement, les salmonelles sont thermolabiles et ne produisent pas de toxines résistantes à la chaleur. Elles ne sont donc dangereuses que lorsqu'elles sont consommées au moyen d'une saucisse CRUDA, alors qu'elles sont détruites par la cuisson.
La contamination par Clostridium botulinum, qui cause le botulisme, est beaucoup plus grave mais heureusement plus facile à identifier (en raison de l'odeur de rance ou du possible gonflement des pots de saucisses dans l'huile). Cette bactérie, au moyen de ses neurotoxines, peut paralyser les muscles respiratoires et cardiaques jusqu'à la mort; il affecte à la fois la saucisse fraîche et la plus conservée (sèche, huilée, fumée) mais en tout cas CRUDA. Heureusement, la cuisson de la saucisse permet d'éviter efficacement le botulisme.
Un bon compromis entre la garantie de salubrité et le goût de la saucisse réside dans l’approvisionnement en ordre des petits producteurs, c’est-à-dire les bouchers possédant la licence spécifique pour la production de saucisses.
Caractéristiques nutritionnelles
La saucisse tombe dans la catégorie des "aliments impropres au régime alimentaire de l'homme moderne". C'est un produit pauvre en eau, riche en lipides (acides gras saturés et cholestérol, en particulier dans les saucisses du foie), hypercalorique et excessivement salé; Il suffit de penser que 100 g de saucisse fraîche apportent une quantité de sodium égale à deux fois la quantité minimale nécessaire au maintien de l’état de santé et jusqu’à 60% du taux de cholestérol maximal recommandé.
NB Il n’existe pas de données spécifiques concernant le rapport des acides gras mais, en analysant la composition des différentes pièces entrant dans la fabrication du saucisson, il est absolument concevable que les acides gras saturés prédominent.
Comme beaucoup le savent, le cholestérol alimentaire et les acides gras saturés sont responsables (de manière synergique à l’embonpoint) d’une altération métabolique des lipoprotéines qui augmente le risque d’athérosclérose; ce n’est pas un hasard si, dans le régime alimentaire contre l’hypercholestérolémie, les saucisses sont un aliment "tabou".
La concentration réduite en eau et la forte consommation de graisses et de protéines confèrent à la saucisse un pouvoir calorique très élevé. Ceci est une caractéristique résolument négative car, selon la dépense énergétique attribuable à la moyenne de la population adulte (environ 2 000 kcal), une portion de saucisse fraîche crue FAIBLE ou MOYENNE (150-200 g) fournit 450 à 600 kcal, soit 20 à 30 kcal. % d'énergie quotidienne. L'excès de saucisses dans le régime alimentaire (en l'absence d'activité physique souhaitable) est donc lié à l'augmentation de la masse grasse et du poids corporel.
La teneur élevée en sodium de la saucisse limite également considérablement son utilisation; ce minéral, déjà présent en excès dans le régime alimentaire occidental, est probablement responsable (encore une fois en synergie du surpoids et du style de vie sédentaire) de l'augmentation de la pression artérielle (hypertension) et de l'augmentation conséquente du risque cardiovasculaire.
Heureusement, la saucisse n'est PAS un aliment "vide"; il contient également des nutriments appréciables, tels que des protéines. haute valeur biologique, fer (notamment dans les saucisses du foie), thiamine (vitamine B1) et niacine (vitamine PP). La saucisse du foie contient également des quantités appréciables de rétinol (vitamine A), de riboflavine (vitamine B2) et de vit. C (acide ascorbique - même s’il est détruit par la cuisson).
La saucisse industrielle, qui contient également du lait en poudre, contient des traces d'hydrates de carbone constitués de lactose, tandis que la saucisse du foie contient de petites quantités de glycogène (sucre de réserve hépatique).
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Composition nutritionnelle de la saucisse - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
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