Ce que je suis
Que sont les nouilles?
Les nouilles sont un format de pâtes longues obtenues en modelant un mélange de farine et d’eau sans levain.
Les différents types de farine peuvent avoir des caractéristiques physico-chimiques très différentes; par conséquent, lorsqu'il s'agit de nouilles, il est nécessaire de préciser la composition des matières premières ou l'origine géoculturelle.
Les nouilles appartiennent au groupe fondamental III des aliments - les aliments riches en glucides complexes et en fibres - et ne sont comestibles qu’après la cuisson. Ils constituent un aliment de base pour de nombreuses cultures orientales et en particulier pour la Chine, pays d'origine. Leur pertinence dans le régime alimentaire peut varier en fonction du type de nouilles en question. Certains sont caloriques, riches en glucides, contenant du gluten, etc. D'autres, cependant, ont un pourcentage très élevé de protéines. Une troisième catégorie apporte des niveaux importants de fibres solubles et est peu énergétique.
Approfondissement
Par aliments de base - ou aliments de base -, nous entendons tous les aliments qui, pour une ou plusieurs populations, constituent la principale source de nourriture de subsistance - nécessaires à la survie ou profondément ancrés dans la culture gastronomique locale.
Le concept de "nouilles" peut changer de manière significative en fonction du contexte et de la culture locale. Dans certains pays, ce mot est utilisé comme un véritable synonyme de pâtes longues; pour un œil inexpérimenté, les nouilles peuvent en réalité ressembler à de nombreux produits italiens typiques.
Le processus de préparation des nouilles est assez similaire à celui de nos pâtes fraîches. De la farine et de l'eau sont ajoutées, donnant naissance à une pâte qui sera extrudée ou roulée et tranchée. Ces aliments ne sont donc pas nécessairement cylindriques et, s'ils sont faits à la main, peuvent être très similaires à nos nouilles. Les autres formes courantes de nouilles sont les suivantes: hélice, tube - bucatini - etc.
La cuisson des nouilles varie selon le type. Les plats traditionnels à base de farine de blé sont plongés dans de l’eau bouillante, égouttés, sautés et sautés. Contrairement aux spaghettis italiens, les nouilles sont servies plus fréquemment avec des accompagnements secs, sans lier la sauce, ou immergées dans des soupes à la viande. Frais et crus, ils peuvent être conservés à court terme uniquement avec la réfrigération; alternativement, pour prolonger la période de salubrité, ils sont séchés.
curiosité
Étrangement, le terme "nouilles" n'a pas de racines orientales, mais de racines allemandes, de "nudel".
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des nouilles
ATTENTION! Comme nous l'avons déjà précisé, celui des nouilles est un véritable groupe d'aliments contenant de nombreux produits extrêmement différents. Il est donc impossible d'établir une description nutritionnelle unique qui les inclut toutes; par conséquent, ce qui va suivre sera appelé les nouilles les plus traditionnelles et les plus répandues, ou celles à base de farine de blé ou de riz ou de sarrasin et d’eau.
Les nouilles appartiennent au IIIème groupe d'aliments, les aliments riches en amidon, en fibres et en certains minéraux et vitamines. En fonction de l'état d'hydratation, les matières premières peuvent avoir un apport calorique moyen ou élevé. Les calories sèches sont plus énergiques, les fraîches beaucoup moins. Remarque : cette différence est en réalité sans importance, puisque toutes les nouilles cuites - avec les mêmes ingrédients - indifféremment si elles sont séchées ou fraîches, atteignent le même pourcentage d’eau et les mêmes calories.
L'énergie provient principalement des glucides, des protéines et enfin d'une faible quantité de lipides. Les glucides sont essentiellement complexes, les peptides de valeur biologique moyenne - ils ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels du modèle protéique humain - et les acides gras insaturés. Le cholestérol est absent; les fibres sont importantes.
Les nouilles ne contiennent pas de lactose, mais si elles sont à base de farine de blé ou similaire, elles contiennent du gluten, à savoir du riz, du soja, du sarrasin ou d’autres ingrédients (comme des algues), elles en sont exemptes. Ils n'ont pas un niveau pertinent d'acide aminé phénylalanine et d'acide urique.
En ce qui concerne les vitamines, certains hydrosolubles du groupe B, tels que la thiamine (B1) et la niacine (vit PP), sont tout à fait pertinents; les liposolubles à la place, n'apparaissent pas sensiblement. En ce qui concerne les sels minéraux, les niveaux de phosphore, de potassium et de magnésium peuvent être considérés comme utiles, mais pas particulièrement pertinents.
Saviez-vous que ...
Les nouilles de soja - également très courantes - comparées à celles de farine de céréales ou de pseudo-céréales, sont plus riches en lipides - également polyinsaturés - et en protéines de meilleure valeur biologique. Ils apportent également des lécithines, des phytostérols et des vitamines liposolubles. Ils sont sans gluten.
régime
Nouilles au régime
Les nouilles se prêtent à la plupart des régimes alimentaires. Néanmoins, ceux à base de farine amylacée - pour la charge glycémique importante et l'apport calorique important - doivent être utilisés avec parcimonie en cas de surpoids, de diabète de type 2 et d'hypertriglycéridémie. Remarque : il serait toutefois raisonnable d'évaluer la sauce d'accompagnement, souvent caractérisée par des quantités de graisse abondantes. En elles-mêmes, elles n’ont aucune incidence négative sur l’hypercholestérolémie et l’hypertension artérielle primitive.
Contenant des fibres, les nouilles contribuent à maintenir le gros intestin en bonne santé. Participer à la prévention ou au traitement de la constipation, impliquée à son tour dans l'apparition de maladies telles que: diverticulose, diverticulite, hémorroïdes, fissures anales, prolapsus anal, etc. De plus, les fibres solubles ont une fonction prébiotique marquée; L’alimentation de la flore biologique intestinale contribue également au maintien de cellules saines du gros intestin.
Les nouilles de blé ne se prêtent pas au régime coeliaque. Ceux de soja, algues, riz et beaucoup d'autres, cependant, n'ont aucune contre-indication. Ils peuvent être inclus dans le régime nutritionnel de l'intolérance au lactose, la phénylcétonurie et l'hyperuricémie.
Ils constituent une source modeste de vitamines B, qui jouent essentiellement le rôle de coenzymes dans les processus cellulaires. Ils contiennent également des quantités modérées de certains minéraux dont, toutefois, à l'exception du magnésium, l'organisme ne manque guère de produits - il s'agit de macroéléments presque omniprésents dans les aliments, en particulier le phosphore et le potassium.
Les nouilles se prêtent à la diète végétarienne, végétalienne - non crue - et religieuse. La portion moyenne de nouilles fraîches, en prenant pour acquis une sauce d'accompagnement de valeur calorique moyenne, est d'environ 120 g; celui des nouilles séchées correspond plutôt à environ 80 g.
histoire
Fond sur les nouilles
L'origine des nouilles est chinoise. Le premier enregistrement est dans un livre datant de la période des Han de l’est (25-220 après JC). À base de farine de blé et d’eau, ils étaient devenus un aliment de base pour les habitants de la dynastie susmentionnée.
Un article de "Nature" affirmait que les preuves les plus anciennes sur la consommation de nouilles remontent à 4000 ans en Chine. En 2005, un groupe d'archéologues a découvert un bol en terre cuite contenant des spaghettis vieux de 4 000 ans sur le site archéologique de Lajia. Il semble que ceux-ci ressemblent au "lamian", un type de nouilles chinoises produites en tirant et en appuyant à plusieurs reprises sur la pâte à la main. Il a été déterminé que ces spaghettis étaient à base de mil, identifié comme appartenant au " Panicum miliaceum " et à la " Setaria italica ". Cependant, observant le processus de production des pâtes au mil, d'autres chercheurs ont établi qu'il ne serait pas possible de l'étendre autant que nécessaire - en raison de l'absence de gluten - en réfutant l'hypothèse et en critiquant la méthode d'échantillonnage.
types
Types de nouilles
Il existe différents types de nouilles qui diffèrent non seulement pour l'ingrédient de base, mais également pour la transformation. Voyons les principaux:
- Nouilles de blé:
- Bakmi: blé jaune chinois indonésien assaisonné avec des œufs et généralement de la viande de poulet
- Chūka men: terme japonais signifiant "nouilles chinoises", utilisé pour ramen, champon et yakisoba
- Kesme: semblable aux nouilles de blé originaires d'Asie centrale, plat, jaune ou brun rougeâtre
- Kalguksu: nouilles coréennes coupées au couteau
- Lamian: nouilles chinoises dessinées à la main
- Mee pok: nouilles chinoises, jaunes et populaires en Asie du Sud-Est
- Reshte: pâtes plates d'Asie centrale, très pâles (presque blanches) dans la cuisine perse et afghane
- Sōmen: fine variété de nouilles japonaises au blé, souvent recouvertes d'huile végétale
- Thukpa: tagliatelline tibétaine
- Udon: variété plus épaisse de nouilles japonaises au blé.
- Nouilles de riz:
- Bánh phở: nom vietnamien des nouilles de riz chinois
- Hé fěn ou je m'amuse ou kway teow ou sen yai
- Mǐfěn ou singe ou sen mee
- Idiyappam: nouilles indiennes
- Mixian et migan: sud-ouest de la Chine
- Khanom's Chin: pâte de riz fermentée utilisée dans la cuisine thaïlandaise.
- Nouilles de sarrasin:
- Makguksu: spécialité locale de la province de Gangwon en Corée du Sud
- Soba: nouilles japonaises au sarrasin
- Memil naengmyeon: spaghetti coréen au sarrasin, légèrement plus gommeux que le soba.
- Autres nouilles:
- Nouilles Acorn: également appelées dows guksu en coréen, sont composées de farine de gland, farine de blé, germe de blé et sel
- Olchaeng-chi guksu: soupe de maïs passée directement dans l'eau froide. Ils sont coréens et typiques du Gangwon-do
- Nouilles de cellophane: elles sont à base de haricot mungo, d'amidon de pomme de terre ou d'amidon de canne à sucre ou d'amidons divers du même genre
- Chilk naengmyeon: Coréens, fabriqués à partir d'amidon de racine de kudzu, connu sous le nom de kuzuko en japonais, gommeux et semi-transparent
- Nouilles Shirataki: japonais, à base de konjac (langue du diable)
- Nouilles de varech: à base d'algues.
cuisine
Recettes de nouilles célèbres
- Nouilles sautées au wok
- Nouilles de base: elles sont cuites à l'eau ou au bouillon, puis égouttées et sautées à la sauce ou frites
- Nouilles froides: bouillies et servies froides, parfois en salade. Exemples: salade de nouilles thaïlandaises et udon froid
- Nouilles sautées: pâtes sautées à la viande, poisson, légumes et produits laitiers. Des exemples typiques comprennent: chow mein, mein, mie goreng, hokkien mee, certaines variétés de pancit, yakisoba, nouilles au curry et pad thai.
- Soupe spaghetti: nouilles servies en bouillon. Des exemples typiques sont: phở, soupe de nouilles au bœuf, soupe au poulet et nouilles, ramen, laksa, saimin et batchoy.
