généralité
L' estragon (également appelé estragon ou herbe de dragona ) est une plante aromatique orientale appartenant à la famille des astéracées, genre Artemisia, espèce de Dracunculus ; sa nomenclature binomiale est donc Artemisia dracunculus .
Deux variétés de l'estragon sont connues: l'estragon russe (ou sibérien) et l'estragon français (ou allemand);
Étymologie et notes historiques
Le terme dragoncello (de dracunculus ) signifie petit serpent (diminutif du latin: draco ), nom inventé en vertu de la vague ressemblance avec le reptile enchevêtré.
"Estragone" vient de l'arabe tarkhun (diminutif du dragon) qui, dans le passage aux langues européennes, est devenu taragona (espagnol), estragao (portugais), estragon (français) et enfin estragon (italien).
L'estragon est arrivé à l'ouest après les croisades, mais dans le Bel Paese, il n'est venu qu'avec la junte de Charlemagne. Sa diffusion en Italie a commencé à partir de la région connue aujourd'hui sous le nom de Toscane.
Description
L'estragon est une plante herbacée vivace qui forme des arbustes verts. Atteint 80-150cm de hauteur; Il a des feuilles fines, brillantes et vertes, et produit des inflorescences groupées et fusiformes, avec de petites fleurs jaunâtres. Les fruits sont petits et noirs, stériles en l'absence de pollinisation.
Conseils sur l'habitat et la culture
L'estragon est originaire du sud de l'Asie, de l'Asie centrale et de la Sibérie. La variété française (ou allemande) pousse abondamment dans des endroits abrités du vent et du gel, bénéficiant des climats tempérés mais avec un soleil abondant et / ou une ombre partielle. Le Sibérien, quant à lui, résiste aux climats froids et rigoureux, mais nécessite tout de même une bonne exposition au soleil et une exposition réduite aux courants d'air. L'estragon a toujours besoin d'un sol bien humide, gras et riche en humus (excellent mélange et matière organique en général pour la fertilisation).
En Italie, l'estragon ne pousse pas presque spontanément; il doit être planté au début du printemps (autour de mars et au plus tard en avril) et sa propagation peut se produire par une étole radicale ou des boutures de feuilles. Le dragoncello - lovage (céleri de montagne) et une bonne protection (couverture) sont recommandés pendant les mois d’hiver.
La collecte de l'estragon doit être effectuée durant l'été MA (comme pour tous les aromatiques) avant la floraison des fleurs (entre juillet et octobre); la coupure des inflorescences est utile pour prolonger l'intégrité aromatique de l'estragon.
Utilisation gastronomique et propriétés de l'estragon
L'estragon est un aromatique à utiliser frais; la partie comestible est constituée des feuilles contenant de petites quantités d’huiles essentielles, de résines, de tanins et de substances amères; vraisemblablement bonne concentration en acide ascorbique (vitamine C) et en caroténoïdes (équivalents de rétinol - pro-vit. Le goût et l'arôme sont épicés (poivrés), amers et rappellent vaguement l'anis et / ou le céleri.
La forme sèche, bien que répandue, ne préserve pas suffisamment l'arôme et les caractéristiques organoleptiques / gustatives de la matière première. Il est préférable de formuler une huile ou un beurre aromatique à base d’estragon frais, qui - utilisé cru - préserve davantage les qualités de la plante d’origine; certains effectuent la même opération avec du vinaigre blanc.
L'utilisation culinaire de l'estragon comprend principalement des recettes à base de poisson, mais ne défigure pas celles à base de viande, de sauces ou de salades.
Le choix ou non de l’utilisation d’estragon dépend des caractéristiques aromatiques et gustatives à exalter dans la matière première; les propriétés amères typiques peuvent être exploitées en association ou en contraste avec celles déjà présentes dans la préparation. Un exemple de contraste gustatif à l'estragon peut être utilisé dans les rouleaux de poireaux et d'esturgeons; au contraire, une démonstration d'association organoleptique de l'estragon peut être celle du foie de poulet dans une casserole. L’estragon, comme les autres aromatiques, doit TOUJOURS être ajouté en fin de cuisson, en évitant tout choc thermique.
L'estragon contribue à la structuration d'une célèbre sauce d'accompagnement française pour les viandes grillées: la bernoise; également connu tartare et sauce à l'estragon pur.
Du point de vue des plantes, l’estragon est recommandé contre la rétention d’eau (due au diurétique) et contre l’inappétence (stimulant l’appétit). Comme beaucoup d'autres herbes et épices, l'estragon est également considéré comme un antiseptique pro-digestif et intestinal; Certains soutiennent que les racines peuvent avoir une fonction anti-inflammatoire légère en cas de pharyngite.
Voir l'article sur les utilisations de l'estragon aux herbes
