Que sont les Animelle?
Les ris de veau sont des ingrédients de la viande qui appartiennent au I groupe fondamental d’aliments; à ce titre, ils représentent d’excellentes sources de protéines de haute valeur biologique, de vitamines B et de certains minéraux.
"Animelle" est un nom qui désigne un ou plusieurs organes appartenant au jeune bétail ou wino, généralement du veau ou de l'agneau.
Les ingrédients des ris de veau peuvent varier selon les traditions régionales.
En général, les ris de veau sont composés d'une ou de plusieurs des glandes suivantes:
- Thymus: glande endocrine positionnée sous le cou. C'est généralement l'ingrédient principal ou le seul ingrédient.
- Pancréas: glande endocrine et exocrine située dans la cavité abdominale.
- Glandes salivaires: glandes exocrines situées à l'intérieur de la cavité buccale.
Caractéristiques nutritionnelles
Le thym de veau, que nous appellerons plus tard simplement des ris de veau, est un ingrédient caractérisé par un apport énergétique contenu.
Les calories des aliments crus proviennent essentiellement des protéines, suivies des lipides; les glucides et les fibres sont absents.
Les peptides ont une haute valeur biologique. Cela signifie que la composition qualitative et quantitative des acides aminés rend ces protéines très similaires à celles des humains; ils sont donc très nutritifs.
Les acides gras sont principalement insaturés.
Le cholestérol est élevé.
Parmi les minéraux contenus dans les ris de veau se trouvent de bonnes concentrations de phosphore et de potassium.
En ce qui concerne les vitamines, la quantité de niacine (vitamine PP) est appréciable.
Les ris de veau ne se prêtent pas à tous les régimes alimentaires. En particulier, ils ne conviennent pas très bien à la nutrition clinique de l'hypercholestérolémie.
De nombreux types d'abats ont de bonnes concentrations de collagène, ce qui peut compromettre la digestibilité du produit même après la cuisson. Les ris de veau ne devraient pas être aussi riches que d'autres organes (par exemple les tripes). Néanmoins, dans le cas de maladies gastriques et œsophagiennes, il est déconseillé de dépasser la portion totale (surtout au moment du repas avant d'aller au lit).
Les ris de veau ne sont pas acceptés par la philosophie végétarienne végétalienne et lacto-ovo.
Ils ne contiennent pas de gluten et de lactose.
Les ris de moutons et de bovins doivent être considérés comme des aliments casher, car ils proviennent d'animaux considérés comme tels (ruminants à sabots fendus).
Ils sont également considérés comme un aliment halal et sont donc acceptés par la religion musulmane.
Au contraire, ils ne sont pas admis par l'hindouisme.
Selon la teneur en énergie et en lipides, la portion moyenne de ris de veau pourrait être de 100 grammes ou un peu plus élevée; toutefois, pour la concentration de cholestérol, il est conseillé de la réduire davantage ou de limiter sa consommation à une seule fois.
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| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 79, 2g | |
| protéine | 17, 2g | |
| Acides aminés dominants | - | |
| Acide aminé moins présent | - | |
| Lipides TOT | 1.8g | |
| Acides gras saturés | 0, 81mg | |
| Acides gras monoinsaturés | 0, 78mg | |
| Acides gras polyinsaturés | 0, 23mg | |
| cholestérol | 250, 0mg | |
| TOT Glucides | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | |
| énergie | 85, 2kcal | |
| sodium | 67, 0mg | |
| potassium | 488, 0mg | |
| fer | 1, 1mg | |
| football | 3, 0mg | |
| phosphore | 533, 0mg | |
| zinc | 1, 55mg | |
| thiamine | 0, 07mg | |
| riboflavine | 0, 19mg | |
| niacine | 4, 77mg | |
| pyridoxine | 0, 04mg | |
| acide folique | 22, 00μg | |
| Vitamine A | 0, 00μg | |
| Vitamine c | 49, 20mg | |
| Vitamine E | 0, 09mg | |
Aspects gastronomiques
Le thym de veau est de couleur blanche, de consistance typiquement spongieuse et de saveur délicate.
Le rôle gastronomique des ris de veau est principalement de second plan, mais ils sont parfois utilisés pour cuire les sauces pour accompagner le premier ou comme ingrédient pour des plats uniques.
Il existe de nombreuses différences entre les systèmes de traitement et de cuisson utilisés dans divers endroits en Italie, mais (presque partout) les ris de veau sont cuits dans une casserole.
Ils ne nécessitent pas une cuisson très longue et de grandes quantités d'huile.
Ils se prêtent à l'accompagnement de vins rouges non pétillants et de structure moyenne.
