huiles et graisses

Sauce bernoise

généralité

La sauce béarnaise, ou sauce béarnaise, est une vinaigrette émulsionnée à base de beurre clarifié, jaune d'œuf, échalote, estragon, cerfeuil, vinaigre, sel et poivre; en pratique, il s'agit d'une variante de la sauce hollandaise ( sauce hollandaise ).

La sauce béarnaise doit être servie tiède et accompagnera viandes et poissons rôtis ou sautés (par exemple viande de boeuf Chateaubriand - filet de bœuf), mais aussi viande bouillie, poisson ou asperges.

Caractéristiques nutritionnelles

La sauce bernoise est un aliment très calorique, à considérer comme un véritable gras d'assaisonnement. Son utilisation doit être strictement contrôlée et limitée (si pas évitée) chez les personnes en surpoids.

Valeurs Nutritionnelles

Composition chimiqueValeur pour 100g
Partie comestible100%
eau38, 8g
protéine4, 7g
Lipides totaux46, 8g
Acides gras saturés28, 68g
Acides gras monoinsaturés15, 68g
Acides gras polyinsaturés2, 39g
cholestérol457, 6mg
Glucides disponibles2, 4 g
amidon1, 1g
Sucres solubles1, 3g
Fibre totale0, 4g
Fibre soluble0.0g
Fibre insoluble0.0g
boire0.0g
énergie449, 0kcal
sodium18, 1mg
potassium150, 7mg
fer2, 2mg
football71, 2mg
phosphore152, 5mg
magnésium- mg
zinc1, 3mg
cuivre- mg
sélénium- μg
thiamine1, 16mg
riboflavine1, 19mg
niacine1, 36mg
Équivalents en vitamine A du rétinol650, 4μg
Vitamine c3, 1mg
Vitamine E1, 8mg

La part des lipides énergétiques est extrêmement élevée, tandis que les protéines et les glucides (ainsi que les fibres) n’ont pas beaucoup d’importance.

Les acides gras qui caractérisent la sauce bernoise ont tendance à être saturés, car ils proviennent du beurre et du jaune d'oeuf. En ce qui concerne le contenu en cholestérol, il semble aussi dire le moins exubérant. Le profil lipidique de la sauce bernoise suggère une consommation modérée pour tous, tout en le décourageant totalement en cas d'hypercholestérolémie.

En ce qui concerne les sels minéraux, la sauce bernoise est riche en fer et en zinc, tandis que d’autres éléments présentent des concentrations remarquables.

En ce qui concerne les vitamines, elles satisfont les niveaux de thiamine (vitamine B1), de riboflavine (vitamine B2) et de leurs équivalents en rétinol (vitamine A).

Contexte historique

Contrairement à ce que son nom l'indique, la sauce bernoise n'est pas originaire de la ville de Béarn, mais de Paris.

Il a été créé au hasard le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier du "Pavillon Henri IV" de Saint-Germain-en-Laye. Très probablement, le technicien de cuisine a utilisé une réduction d'échalote à ajouter au jaune d'oeuf, créant ainsi une émulsion.

Quand les clients ont demandé le nom de cette sauce en se référant à Henri IV (dont un buste était apparu dans la pièce), Collinet a improvisé les mots "sauce bernoise" (bien que ce terme soit probablement plus étroitement lié aux origines de la naissance de la cuisinier).

Recette de la sauce bernoise

Les ingrédients nécessaires pour préparer une sauce bernoise pour 4 à 6 personnes sont les suivants:

  • 3 échalotes moyennes
  • 1-2 branches d'estragon frais,
  • 2 cuillères à soupe de cerfeuil ( Anthriscus cerefolium ),
  • salez,
  • ½ cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu,
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc,
  • 4 jaunes d'oeuf,
  • 250 g de beurre blanc salé frais.

Le temps nécessaire à la préparation de la sauce bernoise est d'environ 25 minutes.

La procédure peut être résumée comme suit:

  • Hachez finement une échalote.
  • Couper l'estragon et le cerfeuil.
  • Cuire l'échalote avec une noix de beurre pendant au moins 5 minutes à feu doux.
  • Ajoutez le vinaigre, le poivre et la moitié des herbes aromatiques. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ deux cuillères à soupe.
  • Introduisez les jaunes en fouettant continuellement et en augmentant la chaleur de la flamme.
  • Enfin, ajoutez un morceau de beurre froid, retirez-le du feu et continuez à fouetter, puis ajoutez le reste des herbes.
  • La sauce peut être conservée au bain-marie.

variantes

  • Sauce Choron: ajoutez la pâte de tomate bernoise dans un rapport 1: 1
  • Sauce arlésienne: ajoutez des sardines à la sauce Choron
  • Sauce Paloise: remplacer l'estragon par de la menthe
  • Sauce Valois: sauce bernoise concentrée additionnée de vin blanc.