Qu'est-ce que le vinaigre de riz?
Le vinaigre de riz ( vinaigre de riz en iglese) est un condiment aromatisé à l’acide, obtenu par fermentation de graines de riz féculentes (espèce botanique Oryza sativa ).
Ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise, japonaise, coréenne et vietnamienne, le vinaigre de riz est aujourd'hui répandu également dans l'ouest du pays, où il est arrivé (avec le saké) principalement grâce à la recette du riz gohan (largement utilisé dans les sushis).
Le vinaigre de riz est un aliment presque totalement dépourvu de calories et ayant un contenu nutritionnel peu attrayant.
Il se distingue des vinaigres de vin et de pomme les plus courants pour le goût le plus doux et le plus sucré.
Remarque : le mirin est une boisson similaire au vinaigre de riz, mais il contient également un pourcentage d'alcool éthylique.
Vinaigre de riz VS Vinaigre de vin de riz
Le vinaigre de riz n'est pas synonyme de vinaigre de vin de riz, qui est un assaisonnement différent.
Les deux produits sont à base de riz fermenté mais, alors que le vinaigre de riz est obtenu directement à partir de riz inoculé, le vinaigre de vin de riz est obtenu à partir de la boisson alcoolisée qui a pour base la même matière première.
types
Vinaigre de riz chinois
La plupart des vinaigres chinois ne sont pas produits directement à partir de riz, mais à partir de "huangjiu" (une boisson alcoolisée à base de la même céréale).
Selon le type, le vinaigre de riz chinois peut être clair ou foncé, jaune, rouge, brun ou noir.
Il a un goût plus fort que le japonais, mais plus délicat que les produits occidentaux (comme le vin ou la pomme). De plus, à l'exception du type noir, les vinaigres de riz chinois sont également plus sucrés.
Ces différences de goût rendent difficile le remplacement du vinaigre de riz par d'autres types de vinaigre occidental, et inversement.
L'équivalence de ½ cuillère à soupe de vinaigre de vin à 1 cuillère à soupe de vinaigre noir de qualité supérieure est définie dans les livres de cuisine chinois. Les recettes Nele qui nécessitent 4 cuillerées à thé de vinaigre de riz rouge peuvent être remplacées par 3 cuillerées à thé de vinaigre de vin.
Vinaigre de riz blanc
Le vinaigre de riz blanc est un liquide jaune clair (presque incolore), avec une teneur en acide acétique relativement élevée par rapport aux autres produits chinois, mais moins acide et plus délicat que les produits occidentaux.
Érable de riz noir
Le vinaigre de riz noir est de couleur très sombre et possède une saveur intense, presque fumée. le plus précieux est Chinkiang.
Généralement produit avec du riz noir gluant (également appelé «riz sucré»), il est répandu dans le sud de la Chine (Zhenjiang) et à Hong Kong; sinon, il peut aussi contenir du mil ou du sorgho.
Le nord de la Chine produit un vinaigre noir assez différent, à base de sorgho, de pois, d’orge, de son et de paille.
Vinaigre de riz rouge
Le vinaigre de riz rouge est produit à partir de riz fermenté. Déjà inoculées avec la levure Monascus purpureus, les graines acquièrent une couleur typiquement rubis et une saveur particulière, qui sont ensuite transférées dans du vinaigre.
Vinaigre de riz japonais
Vinaigre de riz blanc jaune japonais
Avec seulement 5% d'acide acétique, le vinaigre de riz japonais est de couleur jaune pâle et a un goût doux et délicat. Il peut être produit directement à partir de graines de riz (yonezu) ou de saké (kasuzu). Ces deux types de vinaigre sont utilisés dans la préparation de recettes typiques telles que: sunomono, tsukemono et nimono, mais aussi dans les marinades pour le poisson et la viande.
Vinaigre de riz assaisonné japonais
Le vinaigre japonais "assaisonné" (awasezu) est un condiment à base de vinaigre de riz, de saké, de sel et de sucre; il est notoirement utilisé pour la préparation de sushis et dans l'ouest comme assaisonnement alternatif avec le gingembre et le sésame.
Vinaigre de riz noir japonais
Au Japon, il produit un vinaigre noir plus ténu que le chinois (kurozu), obtenu par fermentation directe du riz. Considéré comme une boisson diététique, il est supposé que ce vinaigre de riz noir possède ses propres propriétés anticancéreuses (démontré in vivo sur des rats et in vitro sur des cellules cancéreuses humaines).
Vinaigre de riz coréen
Le vinaigre de riz coréen est connu dans la langue maternelle comme ssal sikcho ou micho. Il est produit par inoculation des variétés de riz glutineux (chapssal) ou brun (hyeonmi) avec du nuruk, un produit biologique typique de la région.
Vinaigre de riz vietnamien
La variante "giấm bỗng", produite à partir de riz "n'hp cái hoa vàng", est célèbre pour son goût épicé et épicé.
Le vinaigre de riz vietnamien est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes locales (notamment les soupes).
Vinaigre de riz et de santé
Le vinaigre de riz est-il bon?
Beaucoup soutiennent que le vinaigre de riz a un effet bénéfique sur la santé. Cependant, toutes les hypothèses suivantes ne sont pas réellement vérifiables.
- Propriétés digestives et amélioration de l'absorption: étant acide, il peut améliorer la digestion et faciliter l'absorption de certains nutriments (calcium, fer, potassium et certaines vitamines); en cela, il ne ressemble à aucun autre type de vinaigre.
Remarque : cela s'applique si le repas ne contient pas de protéines qui favorisent la libération des acides gastriques et ne nécessitent pas d'abaisser le pH avec de la nourriture.
- Propriétés antiseptiques: attribuées avant tout au vinaigre de riz brun qui semble en particulier exercer un effet antibactérien.
- Propriétés hépatoprotectrices: selon une étude publiée en 2011 par le "Journal de biochimie clinique et de nutrition", le vinaigre de kurozu pourrait avoir un effet protecteur sur le foie.
- Source d'acides aminés: utile uniquement en cas de pénurie de certains acides aminés dans l'alimentation.
- Propriétés antioxydantes: on ne sait pas à quels nutriments sont attribués; dans ce cas, cela contribuerait à réduire le stress oxydatif de l'organisme.
- Minceur: c’est une croyance populaire mais totalement réfutée par la recherche scientifique.
- Nourrissant pour la peau: combiné avec de l'eau et de l'huile, il semblerait un remède contre la peau sèche. Ce n'est pas une solution particulièrement efficace.
