Qu'est-ce qu'ils sont
Les amylases sont des enzymes fondamentales pour la digestion des glucides complexes, également appelés polysaccharides.
Les polysaccharides, tels que l'amidon et le glycogène, sont des polymères résultant de l'agrégation de plus de dix molécules de sucre simples, telles que le glucose et le fructose.
Les amylases sont principalement produites par les glandes salivaires et le pancréas exocrine.
Amilasi Salivari - Ptialina
Au niveau salivaire, on trouve l'enzyme communément appelée ptialine, qui commence à dégrader l'amidon, libérant le maltose et les dextrines. Pour cette raison, les aliments riches en amidon mais pauvres en sucre, tels que les pommes de terre, le riz ou le pain, deviennent légèrement sucrés s'ils sont mâchés pendant une longue période. Toutefois, en général, étant donné la faible permanence des aliments dans la cavité buccale, ce passage n’a que peu d’importance pour la digestion.
Le pH optimal de fonctionnement des amylases varie entre 6, 7 et 7, raison pour laquelle la ptialine est lentement inactivée dans l'environnement fortement acide de l'estomac (pH 1, 5-3). De plus, cette enzyme ne peut pas digérer l'amidon contenu dans les granulés, raison pour laquelle il n'est efficace que si les aliments sont cuits. Si l'amidon est cru, l'acidité gastrique favorise la rupture des granules dans lesquels il est contenu, facilitant l'action ultérieure des amylases pancréatiques.
Amylase pancréatique
L'estomac ne produit pas d'amylase.
Au niveau duodénal (première partie de l'intestin grêle), on verse le suc pancréatique contenant diverses enzymes digestives, notamment les alpha-amylases susmentionnées.
Comment ils travaillent
Les amylases pancréatiques, comme la ptialine, attaquent la chaîne glucosidique de l'amidon en des sites aléatoires, en scindant alternativement les liaisons glucosidiques α-1, 4 (linéaires), afin de former du maltose et certaines molécules de glucose.
Les amylases ne peuvent pas hydrolyser les liaisons α-1, 6 (ramifiées) présentes dans la structure de l'amylopectine (rappelons brièvement que l'amidon est constitué de deux polymères de glucose, l'un linéaire, appelé amylose, et l'autre des points de ramification, appelée amylopectine).
L'action de l'amylase entraîne la formation de maltose et de glucose à partir d'amylose, de maltose, de glucose et de "limites dextrines" à partir d'amylopectine. Ces derniers contiennent les sites de ramification α-1, 6 qui, ne pouvant pas être digérés par les amylases, sont attaqués par des enzymes spécifiques, appelées dextrinases (1, 6 glycosidases), présentes dans la bande en brosse. Au même niveau, il existe d'autres enzymes spécifiques, capables de digérer les disaccharides tels que l'amylose et le lactose, libérant les mondosaccharides finalement disponibles pour absorption.
Pour cette action, l’alpha-amylase est largement utilisée dans l’industrie alimentaire. Dans la préparation du pain, par exemple, cette enzyme génère des sucres, qui sont fermentés par des levures avec production de dioxyde de carbone (très utile pour accélérer le processus de levée).
Hautes amylases »
