Foie de Bovino de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que le foie de bovin?

Le foie de bovin est un aliment d'origine animale qui fait partie du groupe des abats. dans l’ensemble du cinquième quart de l’animal - coratelles, tripes, couennes de porc, cœur en tant que nourriture, cerveau en tant que nourriture, rate en tant que nourriture, langage en tant que nourriture, nerfs, etc. - c’est probablement la coupe la plus consommée.

Contenant des protéines de haute valeur biologique, des minéraux et des vitamines spécifiques, le foie de bovin est classé dans le premier groupe alimentaire fondamental; de plus, il utilise plus que les concentrations nutritionnelles pertinentes de: autres vitamines hydrosolubles - différentes de celles typiques du groupe d'aliments en question, telles que l'acide folique et la vitamine B12 ou cobalamine - vitamines liposolubles - vitamine A ou rétinol et vitamine D ou calciférol - autres minéraux que ceux du groupe d’aliments en question - par exemple, zinc, sélénium et phosphore - cholestérol, purines, etc. Le foie bovin contient également une petite concentration de glycogène - un glucide de réserve - et de vitamine C ou acide ascorbique. Les propriétés nutritionnelles du foie de bovin dépendent de ses fonctions biologiques. pour plus d'informations, lisez aussi: Liver as Food.

Le foie peut être contextualisé dans presque tous les régimes alimentaires; font exception, ou nécessitent une plus grande attention, le régime alimentaire du sujet atteint de maladies métaboliques, le régime nutritionnel de la femme enceinte, etc. La portion moyenne est égale ou inférieure à celle du muscle et la fréquence de consommation doit être conforme aux recommandations fournies pour la viande. Une certaine attention est recommandée au niveau de sécurité alimentaire hygiénique.

Le foie de bovin, plus précisément de veau, est le plus utilisé à des fins alimentaires. Il fait partie de la tradition gastronomique de toute la péninsule, avec une plus grande consommation dans le nord.

curiosité

Par bovins - ou plutôt bovins domestiques - on entend veau, bœuf, vache et taureau; néanmoins, les types de foie de bœuf les plus vendus sont le veau et le bœuf.

Celui du bétail est une tribu biologique, appartenant à la sous-famille Bovinae, à la famille Bovidae, au sous-ordre Ruminantia et à la classe Mammalia. Le genre le plus touché par le commerce des produits alimentaires en Italie est le Bos, Specie taurus .

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du foie de bovin

Le foie de bovin appartient au premier groupe d'aliments fondamental - une source nutritionnelle d'acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.

Il a un apport énergétique moyen, fourni principalement par les protéines, suivi par les lipides et enfin par quelques glucides. Les peptides ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain. Le profil en acides aminés du foie de bovin est en grande partie composé de: acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine; remarquable la présence de phénylalanine. Le foie de bovin est riche en graisses énergétiques - acides gras organisés en triglycérides - uniquement lorsqu'il est suralimenté. Le profil lipidique du foie de bovin montre une prévalence de graisses insaturées sur les acides saturés - ces dernières étant toutefois pertinentes. Les glucides sont complexes et plus précisément composés de glycogène.

Le foie de bovin ne contient pas de fibres et est riche en cholestérol, quel que soit l'état nutritionnel de l'animal abattu. Il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine; les purines abondent à la place.

En ce qui concerne les vitamines, le foie bovin contient tous les éléments solubles du groupe B: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), acide pantothénique (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotine ( vit B8 ou vit H), acide folique et cobalamine (vit B12); intéressante, mais quantitativement rare, la présence d’acide ascorbique (vit C). L'apport de deux vitamines liposolubles est également excellent: le rétinol (vit A) et le calciférol (vit D). Remarque : l'acide folique et la vitamine C sont thermolabiles, c'est pourquoi ils ne "résistent" pas à la cuisson et sont pour la plupart inactivés.

En ce qui concerne les minéraux, le foie de bovin se distingue par la concentration importante en: fer, zinc, phosphore, sélénium, potassium, cuivre et molybdène biodisponibles.

hygiène

Aspects hygiéniques du foie de bovin en tant qu'aliment

Étant donné que l'organe est principalement responsable des processus métaboliques, le foie de bovin peut contenir des molécules indésirables, à la fois d'origine pharmacologique et d'origine environnementale ou alimentaire.

Cela dépend avant tout du mode de vie de l'animal abattu. Les bovins étant des animaux d'élevage, l'utilisation d'antibiotiques et d'anabolisants varie considérablement en fonction de la source d'approvisionnement. Il en va de même pour les polluants environnementaux, en particulier lorsque les animaux se nourrissent et ont de l'eau pour le pâturage. C'est lointain, mais pas impossible, même l'hypothèse que l'aliment contient des polluants.

En outre, le bétail peut également être affecté par des parasites; Les organismes les plus fréquemment responsables de la maladie qui peut être nocive pour l'homme chez ces animaux sont: l' échinocoque (pathologie de l'échinococcose hépatique) et Fascicola hepatica (maladie de la dystomatose hépatique). Pour cette raison, avant le commerce, un "échantillon" d’inspection vétérinaire du foie de bovin est essentiel.

En général, il est conseillé de choisir des produits garantis, avec traçabilité et traçabilité; L'achat d'un foie de bétail provenant d'animaux abattus à la maison peut être un choix plutôt téméraire.

régime

Foie bovin comme aliment dans le régime

Le foie de bovin est un aliment économique et très nutritif qui se prête au régime de tous les sujets en bonne santé. Dans le régime amaigrissant, il est plutôt recommandé de réduire les matières grasses utilisées dans la cuisine, l'huile ou le beurre, afin de garantir un apport normolipidique et hypocalorique.

Malgré le bon rapport acides gras (saturé: insaturé = <1), en raison de la teneur élevée en cholestérol, le foie de bovin n'est pas particulièrement adapté en cas d'hypercholestérolémie. Plus de 60% de la ration quotidienne recommandée de cholestérol et près de 100% pour une hypercholestérolémie se trouvent dans une portion de foie de bovin.

Le foie de bovin, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont besoin de beaucoup de protéines; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - trouble alimentaire et tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, carie.

Le foie bovin fournit une quantité importante de phénylalanine et n'est pas un aliment approprié pour la phénylcétonurie.

C'est une excellente source alimentaire de fer biodisponible et, consommé régulièrement dans l'alimentation, optimise la couverture de la ration recommandée. Ceci est plus important et est lié à l'anémie sidéropénique chez les femmes fertiles - en particulier les femmes enceintes - chez les coureuses de marathon, chez les végétariennes - en particulier chez les végétaliennes. Il contribue à la couverture des besoins en phosphore, abondant dans l'organisme et en particulier dans les os et les phospholipides - des membranes cellulaires, du tissu nerveux, etc. La teneur en zinc et en sélénium est plus qu'appréciable; ces deux minéraux antioxydants ont également de nombreuses autres fonctions: le zinc est essentiel à la production hormonale et enzymatique, le sélénium à la santé de la glande thyroïde. Il n’est pas considéré comme une source primaire de potassium, mais contribue néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus grande en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l’augmentation de la diurèse et la diarrhée; carence conduit fréquemment à l'apparition de crampes et de faiblesse. C'est un agent alcalinisant nécessaire au fonctionnement du potentiel membranaire qui peut être utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle.

Le foie de bovin est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de la plus haute importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le bon fonctionnement de tous les tissus corporels. La teneur en vitamine D est très importante et très utile. également appelé calciferol, il est généralement rare dans les aliments - car il est principalement produit dans la peau en été - mais il est nécessaire au fonctionnement du système immunitaire et au métabolisme osseux. Le foie de bovin recommandé dans le régime alimentaire du sujet en croissance et aussi dans le préventif l'ostéoporose. Riche en vitamine A, il contribue au soutien de la fonction visuelle, à la réplication cellulaire, à la fonction de reproduction, etc. Toutefois, compte tenu des effets tératogènes potentiels liés à la valeur nutritionnelle excessive de cette vitamine, il est conseillé aux femmes enceintes de veiller à ne pas dépasser la dose maximale.

La teneur en vitamines normalement étrangères aux aliments d'origine animale est intéressante, même si elle est d'importance secondaire. nous parlons de l'acide folique - nécessaire à la réplication des acides nucléiques et très important pendant la grossesse - et de la vitamine C - antioxydante et essentielle pour le système immunitaire. Le foie de bovin est un aliment qui - pour l'hygiène, les organoleptiques et le goût - nécessite une cuisson en profondeur, jusqu'au cœur de l'aliment, avec des températures supérieures à celles de la pasteurisation. Le folate et la vitamine C étant très vulnérables aux températures élevées, ils ont tendance à se dégrader. Le foie des bovins ne peut donc pas être considéré comme une source importante de ces nutriments.

Contenant des niveaux importants de purine, le foie de bovin n’est pas recommandé pour les personnes souffrant d’hyperuricémie - particulièrement sévère, avec crises de goutte - et pour celles qui ont une plus grande tendance à la lithiase rénale de l’acide urique.

Il est pertinent dans l'intolérance au lactose, dans la maladie coeliaque et dans l'intolérance à l'histamine. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Le foie de bétail est autorisé dans le régime alimentaire musulman et juif, mais pas dans le régime alimentaire hindou et bouddhiste.

Pour les aspects d'hygiène mentionnés ci-dessus, il est nécessaire que les sujets ayant un système immunitaire compromis ou dans des conditions particulières - par exemple les femmes enceintes - accordent une attention particulière à la cuisson du foie de bovin - qui doit être totale et profonde - mais surtout au choix de la source d'approvisionnement, qui doit obligatoirement être d'un type régulier et certifié et éventuellement d'un niveau de qualité élevé.

La portion moyenne de foie de bovin est comprise entre 100 et 150 g (environ 140 à 210 kcal).

cuisine

Conseils sur les achats de foie de bovin

Pour reconnaître le foie d'une bonne vache de mauvaise qualité, il faut reconnaître:

1. Aspect brillant, turgescent et PAS déshydraté
2. Couleur typique (selon l'espèce animale d'origine), non tachetée.

Étant très périssable, il est nécessaire que le foie de bovin soit toujours conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Aspects culinaires du foie de bovin

Du point de vue gustatif, celui du bovin est le foie le plus délicat parmi les ingrédients obtenus à partir de gros animaux sur le marché. Le goût est initialement sucré, remplacé secondairement par des notes légèrement amères. Il est caractéristique de tous les foies d'avoir la sensation d'être lapé.

Le foie de bovin est un aliment exclusivement cuisiné. Les méthodes de traitement préférées sont celles pour la conduction, dans une casserole ou dans une cocotte. Récemment, il a été expérimenté avec l'application de la cuisson sous vide ou sous vide, des systèmes permettant de modifier le moins possible les caractéristiques organoleptiques et gustatives des aliments. Le foie de bovin, plus précisément celui de veau, est également affecté par certaines recettes cuites au four.

Parmi les recettes les plus célèbres à base de foie de bovin, il faut mentionner: foie pané à la milanaise, foie frit au Frioul, foie sauté au beurre et à la sauge, etc.