Intoxication alimentaire: que peut-on savoir?

généralité

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire?

Les intoxications alimentaires, communément appelées "maladies des aliments", sont des maladies causées par la consommation d'aliments contaminés par des agents toxiques.

Remarque : l’intoxication et l’empoisonnement sont problématiques et ont un degré de gravité différent, de sorte que, par exemple, dans la classification des champignons, les macromycètes (ceux qui ont la forme d’un champignon) distinguent clairement les espèces toxiques des toxiques.

Les intoxications alimentaires les plus courantes sont celles provoquées par l'action métabolique de certains microorganismes. Toutefois, au sens strict du terme, ils NE devraient PAS inclure également la présence d’agents infectieux vivants et actifs (bactéries, moisissures, levures, virus). Cette dernière forme pathologique est plus précisément définie comme "infection alimentaire" (sans toxines) ou "intoxication alimentaire" (avec présence de toxines). Seulement dans le cas où les micro-organismes sont absents ou morts, ne laissant agir que les résidus de leur métabolisme, on devrait parler d '"intoxications alimentaires". Néanmoins, pour des raisons de confort, nous allons généraliser et appeler intoxication alimentaire toute maladie alimentaire de celles décrites ci-dessus.

Causes

Causes d'intoxication alimentaire

Statistiquement, les intoxications alimentaires les plus courantes sont celles causées par des micro-organismes, en particulier par des bactéries et / ou leurs toxines.

Les microorganismes pathologiques ou leurs toxines peuvent contaminer les aliments à tout moment du traitement, de la production et du stockage (au cours desquels ils peuvent se multiplier de manière exponentielle):

1. croissance
2. Récolte / abattage
3. traitement
4. préservation
5. expédition
6. Préparation / régénération.

Contamination croisée

La soi-disant contamination croisée, ou le transfert d'organismes vivants et nuisibles d'une surface à une autre, est la cause la plus fréquente d'intoxication alimentaire. Ce phénomène affecte principalement le transfert des agents pathogènes des aliments crus vers ceux qui sont prêts à manger, déjà cuits ou même crus, laissés plus longtemps en stock. En ne subissant aucun autre traitement thermique et en ayant le temps de se multiplier, les micro-organismes atteignent ainsi la concentration minimale ou produisent une quantité suffisante de toxines pour provoquer la maladie. Remarque : comme nous le verrons plus loin, certaines bactéries, Gram négatives et donc dotées d'endotoxines thermostables, bien que détruites par la cuisson, peuvent encore donner lieu à une intoxication.

Agents pathogènes

Les micro-organismes et les organismes responsables de l'intoxication alimentaire, au sens général, sont tous ceux capables de générer une maladie alimentaire, quel que soit le système ou le mécanisme.

Bactéries responsables de maladies alimentaires

Ils peuvent générer une pathologie alimentaire de différentes manières. Tout d'abord, certains sont capables d'interagir directement avec les membranes muqueuses du tube digestif en réalisant leur propre action pathologique. Remarque : certaines infections contractées avec des aliments, bien qu'inoffensives pour les sujets normaux, comme nous l'avons déjà dit, peuvent être très dangereuses pendant la grossesse. Les bactéries à Gram négatif ont une membrane plasmique externe dans laquelle certaines toxines sont généralement menacées, généralement thermostables (qui ne se dégradent pas à la cuisson), qui continuent à exercer leur fonction toxique même après la mort cellulaire. Certaines bactéries, à la fois gram positives et négatives, sont généralement capables de produire des exotoxines protéiques qui, si elles sont thermolabiles, peuvent être détruites en même temps que la bactérie lors de la cuisson. Remarque : certaines bactéries à Gram négatif sont capables d’exécuter les trois fonctions néfastes.

Mycètes responsables de maladies alimentaires

Les champignons (moisissures, levures, champignons) appartiennent à un règne biologique à part entière. Certaines moisissures produisant des toxines sont très dangereuses et peuvent causer, même pas immédiatement, la mort de ceux qui les prennent. Il en va de même pour les champignons macromycètes non comestibles qui, toutefois, sont classés en fonction de leur pouvoir pathogène en non comestibles, correctement toxiques et toxiques, voire mortels. Note: on se souvient que beaucoup de faux mythes circulent sur les champignons; par exemple, "ceux que les animaux mangent ne sont pas toxiques"; FAUX. Certains animaux, comme les escargots, n'ont pas le foie. Parce que différentes espèces de champignons sécrètent des toxines hépatotoxiques, elles n’ont aucun effet sur ces invertébrés mais sont mortelles pour l’homme.

Les parasites responsables des maladies alimentaires

Les protozoaires et autres parasites, en particulier les amibes et les vers, contaminent l’eau, sont cachés dans le sol (par exemple, le Tenia solium ) ou dans les tissus musculaires d’autres animaux (par exemple, Anisakis chez certains poissons et Trichinella pour le cochon). Les sources suivantes sont donc principalement responsables des maladies d'origine alimentaire dues aux amibes et aux vers: eau non potable, légumes et fruits non lavés, poisson et viande crue. La cuisson les épuise complètement et ne produit pas de toxines

Virus responsables de maladies d'origine alimentaire

Le virus principalement responsable de l'intoxication alimentaire est celui de l'hépatite A (VHA), qui se transmet principalement par l'eau et les mollusques de mer élevés dans des conditions d'hygiène précaires. Très sensibles à la chaleur, ils peuvent facilement être tués par la cuisson. L'hépatite A est presque toujours contractée en mangeant des moules crues, des huîtres crues, des palourdes crues, etc. Les autres norovirus et rotavirus sont fréquents.

Algues responsables de maladies alimentaires

Les algues d’eau douce et d’eau de mer sont presque totalement inconnues de la population italienne. Dans d’autres régions du monde, en revanche, il s’agit d’un véritable fléau. En contaminant l'écosystème avec leurs toxines du premier maillon de la chaîne alimentaire, ils s'accumulent dans les poissons prédateurs et les grands mammifères marins, les tuant parfois et les rendant toxiques pour l'homme qui les consomme. La cuisson ne protège pas contre les réactions des toxines de ces toxines

Plantes responsables de maladies alimentaires

Toutes les plantes ont des mécanismes de défense naturels. Pour les humains, certains sont totalement inoffensifs, d'autres exercent simplement une fonction marginale (c'est le cas de facteurs antinutritionnels tels que les oxalates et les phytates), une troisième catégorie étant plutôt toxique ou toxique. Il n’est pas rare que, presque exclusivement pendant la récolte dans la nature (par exemple, l’automne colchique ou le faux safran), les gens mangent des plantes nuisibles à la santé. Au mieux, le malheur disparaît avec une symptomatologie gastro-intestinale légère; au pire, cependant, les conséquences peuvent être très graves (surtout pour les plus jeunes). La cuisson ne protège pas contre la plupart des molécules toxiques produites par les plantes

Animaux responsables de maladies alimentaires

Presque totalement absents en Italie, les animaux toxiques pour l'homme sont principalement répartis dans d'autres océans et d'autres continents. Certains poissons, mollusques et crustacés sont dotés d'une toxine puissante (voir ci-dessous). Théoriquement étrangers au bassin méditerranéen, des puffers ont atteint nos mers par le détroit de Suez. Les filets mal préparés (contaminant la viande avec les toxines contenues dans les poches à poison appropriées) ont fait l'objet de fraudes alimentaires ayant des conséquences désastreuses pour les consommateurs. Certains escargots de mer ne sont classés comme non comestibles ou comestibles que s'ils appartiennent à un sexe spécifique; Il est donc conseillé de ne pas improviser les pêcheurs et de les acheter à des revendeurs agréés. Le cas de l'intoxication par les escargots terrestres est très important, même s'il est ambigu. "Hypothétiquement" inoffensifs pour l'homme, ces créatures ont la particularité de devenir de véritables "réservoirs" de polluants. La collecte des escargots au bord de la route, en particulier dans les champs cultivés, augmente considérablement le risque d'introduction de substances nocives (toxiques et cancérogènes) telles que des herbicides (glyphosate), des anticryptogamiques, etc.

Agents pathogènes plus fréquents

Vous trouverez ci-dessous un bref résumé des agents pathogènes les plus souvent responsables d’empoisonnements alimentaires:

toxines

Mécanisme d'action des toxines alimentaires

Les mécanismes d'action des toxines alimentaires sont aussi nombreux qu'il y a de toxines présentes dans la nature. En généralisant beaucoup ces concepts qui nécessiteraient autrement un texte biologique complet, nous pourrions définir que les toxines alimentaires peuvent avoir les mécanismes d'action suivants:

• Ils provoquent des troubles gastro-intestinaux: ce sont exclusivement des irritants gastro-intestinaux
• Destruction des cellules et des tissus: activité cytotoxique définie (un exemple typique est celui des toxines hépatotoxiques de certains champignons macromycètes)
• Déficience de la fonction neuro-végétative: ils interagissent avec le système de transmission nerveuse: elle est définie comme une activité neurotoxique
• Promouvoir la naissance, la croissance et l'évolution du cancer: on définit l'activité cancérogène
• Ils ne provoquent des problèmes qu’associés à d’autres molécules, telles que l’alcool éthylique (ce sont principalement des mycotoxines).

Types de toxines responsables d'intoxications alimentaires

Les principes du poison peuvent être:

• Toxines bactériennes:
• Exotoxines: sous-produits du métabolisme microbiologique bactérien (principalement du type protéine thermolabile) à la fois de Gram positif et de Gram négatif; Certains microorganismes produisant des exotoxines sont: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio colerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (souche O157), etc. Ils sont principalement entérotoxiques (ils provoquent des diarrhées et des vomissements), mais le botulinum est neurotoxique.
• Endotoxines: elles sont principalement des composants de la membrane cytoplasmique bactérienne UNIQUEMENT de gram négatif (essentiellement du type lipopolysaccharide thermostable); certains microorganismes qui produisent des endotoxines sont: Escherichia coli, Salmonelle, etc.
• : mycotoxines
• De macromycètes, tels que l'amanitine et la muscarine du genre Amanita, ou le "correctement dit"
• Parmi les micromycètes, tels que les aflatoxines, les trichothécènes et les fumonisines des moisissures appartenant aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium
• Phytotoxines ou toxines végétales. Ils sont les mécanismes de défense des plantes. Certaines plantes franchement toxiques et largement répandues dans la végétation italienne sont: laurier rose, lierre, if, graine d'aconite, houx, belladone, pruche, daphne, morella, laitue vénéneuse, etc.
• Toxines algales:
• DSP (intoxication diarrhéique des mollusques) comme l’acide okadaïque, les dinofisitoxines,
• les pecténotoxines et les yessotoxines; ils sont produits par des espèces de dinoflagellés (Generi: Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium et Lingulodinium ). Ils produisent essentiellement une image des symptômes gastro-intestinaux
• PSP (empoisonnement paralysant des mollusques et crustacés), tels que la saxitoxine (carbamate, décarbamate et sulfocarbammatotoxines); ils sont produits par des espèces de dinoflagellés ( Alexandrium, Gymnodinium et Peridinium ). Ils produisent essentiellement une image de la symptomatologie neuromusculaire
• Cyanotoxines: eau douce. Ils sont divisés en: hépatotoxines (microcystines), neurotoxines (anatoxine et saxitoxine) et cytotoxines; ils sont produits par des cyanobactéries appartenant aux genres Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Les toxines animales: les plus connues pouvant être mortelles sont également les tétradotoxines, caractéristiques de certaines puffers (fugu au Japon), de poissons porcins, de poulpes (de cercles bleus), etc. Les autres mollusques et crustacés contenant de la tétradotoxine sont: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana veineux, Demania toxica, Yongeichthys criniger et Hapalochlaena maculosa . Remarque: on peut supposer que la tétradatoxine n'est pas le résultat du métabolisme animal, mais de certaines bactéries spécifiques qui pourraient coloniser les poches empoisonnées ( Pseudomonas et Vibrio ). En Amérique du Sud, il existe également des amphibiens capables de sécréter de puissantes toxines de la peau.
• Résidus du métabolisme microbiologique (par exemple, histamine dans du poisson mal conservé libéré par certaines bactéries, méthanol dans la fermentation alcoolique libérée par certaines levures, etc.)
• Agents chimiques artificiels: par exemple herbicides, fongicides, insecticides, pesticides en général, poison pour rat, détergents, chlore, ammoniac et acides. Ils font principalement l’objet de contamination de denrées alimentaires, directement dans l’organisme vivant comme dans le cas des champignons macromycètes ou des escargots moulus, ou lors des préparations culinaires.

Facteurs De Risque

Facteurs de risque d'intoxication alimentaire

La possibilité d'intoxication alimentaire dépend avant tout de:

• Système immunitaire de l'organisme et subjectivité
• Âge et état de santé général
• Quantité de toxines ou d'agents pathogènes.

Les personnes définies à haut risque d'intoxication alimentaire sont:

• Personnes âgées: le vieillissement du système immunitaire, du foie et des reins peut ne pas répondre efficacement aux organismes, aux micro-organismes infectieux et aux agents toxiques
• Femmes enceintes: pendant la grossesse, des modifications du métabolisme et de la circulation peuvent augmenter le risque d'intoxication alimentaire. Globalement, pendant la grossesse, les effets pourraient également être plus graves et affecter le fruit de la conception.
• Nourrissons et jeunes enfants: leur système immunitaire n'est pas encore complètement développé, mais il réagit de manière optimale aux stimuli externes et s'adapte de manière extrêmement efficace
• Personnes atteintes de maladies chroniques et immunodéprimées: avoir une maladie chronique grave (diabète de type 2, hépatite virale chronique, SIDA, etc.) ou subir une chimiothérapie ou une radiothérapie pour le cancer, réduit considérablement la réponse immunitaire.

Les symptômes

Quels sont les symptômes typiques d'une intoxication alimentaire?

Les symptômes les plus typiques d'une intoxication alimentaire sont les suivants: nausée, vomissements, diarrhée et crampes abdominales; une forte fièvre peut également survenir.

Les signes et les symptômes d’une intoxication alimentaire peuvent apparaître quelques heures après la consommation d’aliments contaminés, voire plusieurs jours, voire plusieurs semaines plus tard (c’est le cas, par exemple, de certaines évasions mortelles). La maladie peut durer de quelques heures à plusieurs jours, voire plusieurs semaines.

En raison de leur rareté et de leur gravité pas toujours pertinente, la plupart des intoxications alimentaires sont traitées à la maison; ils sont parfois confondus avec la grippe virale.

Heureusement, il existe de rares cas d'intoxication grave tels que: botulisme, salmonellose grave, choléra, carcinomes du foie causés par les toxines fongiques, intoxication fongique, intoxication grave par des plantes sauvages, paralysie neuromotrice par les toxines algales, décès tétradotoxine (poisson-globe, mais pas seulement), intoxication par des résidus chimiques et des pesticides, etc.

Même dans les pays les plus riches, la diarrhée et les vomissements ne sont plus un problème majeur grâce à l'efficacité du système de santé et des thérapies pharmacologiques, nous rappelons que dans les pays du tiers et du quatrième monde (Afrique, Moyen-Orient, Amérique du Sud, Asie du Sud-Est) des milliers de décès continuent de se produire chaque jour en raison de la déshydratation et de la malnutrition dues à ce type de maladies d'origine alimentaire. Il y a seulement 40 ans (1973), à Naples, il y avait une énorme épidémie de choléra qui a enregistré près de 1 000 hospitalisations mais pas plus (ils ont dit) de 12 à 24 décès. Deux siècles plus tôt, par une épidémie similaire, le nombre de morts atteignait plusieurs milliers.

complications

Complications d'intoxication alimentaire

La complication la plus fréquente est la déshydratation, une grave perte en eau et en sels et minéraux essentiels à la santé du corps. Si vous êtes en bonne santé et buvez suffisamment pour remplacer les liquides perdus par des vomissements et la diarrhée, la déshydratation ne devrait pas être un problème.

Les nouveau-nés, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est déprimé ou qui souffrent de maladies chroniques peuvent plutôt s'aggraver en se déshydratant inexorablement. Dans ce cas, il peut être nécessaire de recevoir des liquides intraveineux (goutte à goutte). Dans les cas les plus extrêmes, la déshydratation peut être fatale.

Certains types d'intoxication alimentaire présentent également des complications potentiellement graves, notamment chez certaines personnes:

• La listériose ( Listeria monocytogenes ): elle est très dangereuse pour le fœtus. Au début de la grossesse, l’infection à listeria peut entraîner une fausse couche; à un stade plus avancé, cela peut toutefois conduire à une naissance prématurée et éventuellement à une infection mortelle post-natale. Les nourrissons qui survivent à une infection à la listeria peuvent subir des dommages neurologiques et des retards de développement.
• Entérotoxicose et entéropathie coliforme ( Escherichia coli ): certaines souches d'E. Coli peuvent provoquer une complication grave appelée "syndrome hémolytique et urémique". Cela endommage la muqueuse des petits vaisseaux sanguins des reins, entraînant parfois une insuffisance rénale. Les adultes plus âgés, les enfants de moins de 5 ans et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont plus à risque de développer ce problème.

prévention

Prévention générale de l'intoxication alimentaire

Pour prévenir l'intoxication alimentaire, il est nécessaire:

• N'achetez que par des fournisseurs professionnels, qualifiés et fiables
• Lavez-vous souvent les mains à l'eau tiède et au savon, ainsi qu'aux ustensiles et aux surfaces de travail de la cuisine.
• Lavez tous les aliments crus de légumes frais sous l'eau courante et évaluez soigneusement l'état des ingrédients avec une analyse visuelle et olfactive.
• Gardez les aliments crus séparés des aliments prêts à consommer en prévenant la contamination croisée
• Gardez les outils de travail des aliments crus et cuits séparés, s'ils ne sont pas correctement désinfectés
• Cuire les aliments à une température appropriée. La meilleure façon de savoir si la nourriture est "vraiment" cuite est d'utiliser un thermomètre alimentaire, particulièrement utile pour la préparation des rôtis.
• Cuire la viande hachée à au moins 72 ° C; biftecks ​​et rôtis coupés à la pièce (non roulés) à au moins 63 ° C Cuire la volaille à 74 ° C Assurez-vous que le poisson et les mollusques et crustacés sont bien cuits, surtout lorsqu'ils ne sont pas abaissés.
• Réfrigérez ou congelez facilement (mieux en réduisant la température) les aliments périssables; absolument dans les deux heures suivant l'achat ou la préparation. Si la température ambiante est supérieure à 32 ° C, faites-le dans l'heure
• Décongeler les aliments en toute sécurité. Pas à la température de la pièce mais dans le réfrigérateur ou le micro-ondes, puis faites-le cuire immédiatement
• En cas de doute, éliminez la nourriture. Les aliments laissés trop longtemps à la température ambiante peuvent contenir des bactéries ou des toxines qui ne peuvent pas être détruites par la cuisson. Ne goûtez pas la nourriture objectivement mal conservée.

Quoi et quand éviter?

L'intoxication alimentaire est particulièrement grave et potentiellement dangereuse pour les enfants, les femmes enceintes et leur fœtus, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est compromis. Ces personnes devraient donc prendre de plus grandes précautions en évitant les aliments suivants:

• Viande ou volaille crue
• Mollusques crus ou pas assez cuits, y compris les huîtres, les palourdes, les moules, les palourdes et les pétoncles
• Œufs crus ou insuffisamment cuits ou aliments qui peuvent en contenir, comme de la crème glacée faite maison, de la crème au mascarpone, etc.
• Germes crus, tels que luzerne (alpha-alpha), haricots, trèfle et radis
• Jus non pasteurisés et cidre
• Lait non pasteurisé et produits laitiers
• Les fromages à pâte molle tels que la feta, le brie et le camembert, les fromages bleus et, dans l'ensemble, les fromages non pasteurisés
• Patè et tartinades de viande réfrigérée
• Hot dogs et salami cru.

soins

Comment guérir une intoxication alimentaire?

Le traitement de l'intoxication alimentaire ne peut pas être unifié dans toutes les circonstances. Puisqu'il s'agit d'un certain nombre de maladies différentes, elles peuvent nécessiter différents traitements et différentes périodes ou méthodes de guérison. Dans certains cas, il est nécessaire de consulter le médecin ou d'aller à l'hôpital. n'oublions pas que certaines intoxications sont potentiellement mortelles. Dans d’autres, il suffit que la nature suive son cours.

Quand consulter le médecin?

Si l’un des symptômes et / ou signes cliniques suivants se manifeste, sachant en particulier que vous avez mangé des produits insalubres, il est conseillé de consulter votre médecin.

Si l'un des signes ou symptômes suivants se manifestent, consultez un médecin.

• Episodes fréquents de vomissements et incapacité à retenir les liquides dans l'estomac
• Vomissements et / ou diarrhée sanglante
• Diarrhée pendant plus de trois jours
• Crampes abdominales ou douleur intense persistante
• Température corporelle supérieure à 38 ° C
• Signes ou symptômes de déshydratation: soif excessive, bouche sèche, miction faible ou inexistante, faiblesse grave, vertiges ou étourdissements, yeux enfoncés, muqueuses sèches, etc.
• Symptômes neurologiques: vision floue, faiblesse musculaire et picotements aux extrémités des membres.