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généralité
Le risotto aux champignons est un premier plat italien typique qui, en général, joue le rôle de recette d'automne.
Le risotto aux champignons n'est pas un aliment très calorique. Il se prête à de nombreux régimes alimentaires, tels que ceux de la nutrition clinique. Dans ce cas, les portions et la méthode de préparation jouent un rôle essentiel pour le moins dans la pertinence ou non de la recette dans le régime.
Les différentes formules de risotto aux champignons sont aussi nombreuses que la combinaison de la variété des ingrédients et la personnalisation de ceux qui le cuisinent. Vous trouverez ci-dessous des concepts très utiles pour mieux comprendre les variables à gérer dans la production d'un bon plat.
Caractéristiques nutritionnelles
Même avant d'approfondir la description des principaux ingrédients d'un bon risotto aux champignons, nous mentionnons les caractéristiques nutritionnelles d'une "recette moyenne" (pour ainsi dire).
Les portions du risotto aux champignons que nous analyserons sont calculées pour 4 personnes:
- 300g de riz blanc à grains courts,
- environ 600 ml de bouillon,
- 400g de champignons frais (100g de cèpes, 100g de chiodini, 100g de galletti, 100g de champignon),
- un demi-verre de vin (non pris en compte dans la traduction),
- un bouquet de persil,
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de fromage grana finement râpé.
Tout d'abord, nous précisons que les valeurs nutritionnelles se réfèrent aux aliments cuits, pas aux ingrédients crus. Cela implique une réduction significative de la densité nutritionnelle qui, si elle est sèche (sans stock), devrait être au moins deux fois supérieure à celle suggérée.
Quoi qu’il en soit, sachez qu’une louche de risotto correspond à environ 200 g de nourriture, quantité évidemment variable en fonction des compétences manuelles de l’opérateur et de l’instrument utilisé.
Le risotto aux champignons est un plat relativement peu énergétique, alimenté principalement par des glucides complexes (amidon). Les protéines, fondamentalement de valeur biologique moyenne, sont assez rares; Il en va de même pour les lipides, dont les triglycérides semblent être principalement constitués d'acides gras monoinsaturés.
Le cholestérol est très faible, alors que les fibres ne sont pas négligeables.
Du point de vue des vitamines, le risotto aux champignons ne strabilia pas. Ceux qui sont présents dans la plupart des cas appartiennent au groupe B et, parmi tous, la niacine semble être plus pertinente. Les vitamines liposolubles n'atteignent pas des concentrations dignes d'intérêt, de même que le C (toutefois fortement thermolabile).
En ce qui concerne les sels minéraux, le seul qui mérite d'être mentionné est le fer, même s'il devrait être présent sous une forme à peine biodisponible. Rappelons que la concentration de sodium, apparemment limitée, est influencée avant tout par l'addition discrétionnaire de sel de cuisine; cela, que si l'excès peut aggraver l'hypertension artérielle primaire, n'a pas été délibérément compté parmi les ingrédients de la recette.
Valeurs nutritionnelles Risotto aux champignons | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Risotto aux champignons est un aliment qui n'a pas de contre-indications nutritionnelles majeures, au contraire. Cependant, il est nécessaire de rappeler que certaines "pathologies du changement" peuvent souffrir négativement de l'excès de glucides dans le régime alimentaire (typique du riz); parmi ceux-ci: l'hyperglicémie ou le diabète sucré de type 2, l'hypertriglycéridémie et, bien entendu, le syndrome métabolique. Par contre, ils ne sont pas affectés: hypercholestérolémie, hypertension (même si l'hyperglycémie ne permet pas de maintenir la volémie basse), l'hyperuricémie, etc. De plus, il est essentiel de souligner que cette recette est parfaitement adaptée au régime alimentaire des personnes souffrant de la maladie coeliaque et, si elle est exempte de fromage, également des intolérants au lactose. De plus, sans cet ingrédient et avec un bouillon de légumes, le risotto aux champignons peut être défini comme un aliment parfaitement végétalien.
La portion moyenne de nourriture cuite est d'environ 250-350g (200-300kcal).
Quels champignons?
Pour être sûr, le risotto aux champignons ne nécessite pas un type de riz particulier ou différent de celui utilisé pour d'autres recettes utilisant le même mode de cuisson.
Les qualités les plus recommandables sont certainement: le carnaroli, l’arborio, l’audacieux, le vialone nano et le ribe. En outre, il est strictement recommandé de préférer le riz NON COMPLÈTE, c'est-à-dire débarrassé de la glumette et soumis au décorticage - affinage (élimination de la glumelle), blanchiment et polissage; le pétrole et le brillant, en plus d'être en désuétude, n'ont pas de caractéristiques qui les favoriseraient par rapport aux autres.
Il est également fortement déconseillé d'utiliser du riz étuvé, conçu pour les salades de riz; cela maintient l'amidon à l'intérieur de la graine et est donc impossible à cuire.
Pour ce qui concerne les champignons, cependant, la question est compliquée. Tout d’abord, il est nécessaire de préciser que, pour le risotto, les plus appropriés sont les champignons frais, les champignons surgelés et les champignons séchés (même s’ils ne conviennent pas tous pour cette méthode de conservation); préférable d'éviter les produits dans l'huile.
De plus, les trois que j'ai mentionnés ont des caractéristiques très différentes les unes des autres. Les champignons décongelés ont souvent une consistance excessivement molle et ont tendance à s'en débarrasser pendant la cuisson (c'est pourquoi il est conseillé d'en jeter au moins la moitié encore congelés dans le risotto à mi-cuisson); en revanche, en ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques gustatives, elles ressemblent beaucoup aux fraîches même si, en ce qui concerne la méthode et le moment de la congélation, elles sont affectées par la conservation.
Les champignons séchés, à la place (surtout les cèpes), ont un arôme bien plus déterminant que les frais et donnent un résultat final même différent. cette caractéristique est probablement imputable aux processus de "maturation" auxquels vont les aliments déshydratés; pour donner un autre exemple, saveur mise à part, il suffit de penser au goût des tomates séchées par rapport aux tomates fraîches.
Les portions d'utilisation des champignons changent considérablement des aliments frais ou congelés par rapport aux aliments secs. En effet, au niveau naturel, l'aliment contient plus de 90% d'eau (sauf les truffes, qui n'atteignent que 75% environ mais ne sont pas séchées), alors que les champignons secs en produisent à peine 10%.
Il est nécessaire de préciser que, pour la préparation du risotto, certains ne réhydratent pas les champignons avant la cuisson. En effet, en raison de l'abondance d'eau et de la durée du traitement, celles-ci ont tendance à se restaurer complètement pendant la cuisson. Cependant, dans ce cas, il est nécessaire d’être très sûr de leur nettoyage, car les champignons séchés cachent généralement des impuretés sableuses qui endommageraient les aliments. Sans surprise, après le trempage, l'eau restante (riche en arômes et en arômes) est généralement récupérée et soigneusement filtrée. Il est conseillé de ne pas ajouter d'eau pour faire tremper les champignons au début de la cuisson du riz, mais à la fin (juste avant le crémage, encore mieux en cas de feu) pour éviter que toutes les molécules aromatiques spécifiques ne s'évaporent.
En ce qui concerne les espèces de champignons à utiliser, il est vraiment possible de se faire plaisir en fonction de vos goûts et de la saisonnalité. En ce qui concerne ce dernier paramètre, outre les "grands classiques" de la fin de l'été et de l'automne (risotto aux cèpes, chanterelles, chevilles, ovules, champignons, pioppini, etc.), il est possible préparez de délicieux risottos aux champignons typiques du printemps et de l'été; ce sont principalement: les morilles ou la morchelle et les prugnoli ou spignoli. En été, les champignons de champ ou champignons sont toujours disponibles, alors qu'en hiver, vous pouvez être satisfait (pour ainsi dire) avec des produits moins connus qui ne conviennent pas toujours au risotto; ce sont des champignons d’hiver: le marzuolo, le pleurotus, le méritoire (très semblable, pour l’aspect, au porcino) et les truffes (qui doivent cependant être utilisés de manière complètement différente).
Risotto aux Champignons et Noisettes
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