quoi
Quelle est la longe?
Longe ou longe est le nom utilisé pour indiquer l’une des coupes de viande les plus consommées; Il est également considéré comme une pièce de valeur, ou comme le bon compromis entre le filet très populaire et les coupes de dos - par exemple, la croupe, le jambon ou des parties de celui-ci, etc.
D'un point de vue anatomique, les longes - chaque animal en a deux, séparées une par moitié - correspondent à des muscles spécifiques: le lombaire. De plus, en fonction de l'animal dont il provient, la longe peut être un élément essentiel de coupes de viande ou de recettes particulières. Ce sont des exemples classiques du bœuf: la côte avec l'os - demi-vertèbre - l'entrecôte sans os - d'où nous tirons habituellement les "tagliata" - le steak florentin, le t-bone et le portier - ces trois derniers, légèrement différents pour l'épaisseur et le point anatomique, ils incluent également le filet dans différents pourcentages. En outre, dans le steak à la florentine, la longe est également identifiée comme "surlonge". De veau et d'agneau, jeunes animaux, vous obtenez le carré entier avec des côtes ou des côtes. Au lieu de cela, dans le porc, la longe attachée à la demi-vertèbre est divisée en côtelettes avec l'os, parfois munie d'une "poignée" - ce serait alors la côte. Dans certaines régions, cette coupe est appelée "bâton".
La longe, en plus d'être d'un coût moyen-élevé - en fonction de l'animal dont elle est issue - possède également de bonnes propriétés nutritionnelles. Bien entendu, comme pour toutes les coupes de viande et divers produits de la pêche, ceux-ci dépendent avant tout de la sous-espèce ou de la race animale, du sexe, de l'âge, de l'état nutritionnel et du niveau de transformation. En général, étant naturellement pauvre en tissu conjonctif, malgré le fait que les mouvements de l'animal sont assez stressés, le rein est tendre, pas trop gras - bien que cela puisse varier beaucoup en fonction de la taille, de la race et du mode de reproduction - et en moyenne digeste.
Du point de vue strictement alimentaire, la surlonge appartient au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines (particulièrement solubles dans l’eau du groupe B) et en minéraux spécifiques (notamment le fer). Cependant, il existe du cholestérol, des graisses saturées - heureusement non prévalentes chez les insaturés - les purines en abondance et les acides aminés phénylalanine - ces deux derniers facteurs, non tolérés par ceux qui souffrent de la complication métabolique spécifique. En général, les grandes portions de surlonge sont toujours déconseillées; encore plus en surpoids, en hypercholestérolémie, en hyperuricémie, en phénylcétonurie, chez les personnes souffrant de complications digestives et de pathologies hépatiques ou rénales.
En cuisine, la longe sert principalement à préparer des plats de deuxième cuisson; cela ne signifie pas qu'il puisse être un ingrédient d'excellente qualité pour des viandes minces sélectionnées destinées aux sauces, boulettes de viande, hamburgers, etc. Il se prête à une cuisson intense et rapide, telle que grillée, grillée et éventuellement dans une casserole. Étant plutôt cuit - tant qu'il est cuit correctement - il se prête bien à être mangé "dans le sang". Remarque : parfois, la longe de surlonge sans bœuf, ou entrecôte, est remplacée par une côtelette moins chère et beaucoup moins chère, le foulard. Avec la longe, vous pouvez produire une saucisse, non moulue, appelée lonzino.
La qualité de la longe peut ne pas dépendre uniquement de la matière première, mais également du traitement. En fait, il s’agit d’une des coupes qui, dans la viande de bœuf, change davantage en raison de la maturation, ou de ce genre de "momification" qui survient en laissant la viande entière et dans un entrepôt frigorifique - à basse température mais légèrement au-dessus de 0 ° C - nécessité de sécher la viande et de les faire mûrir goût et arôme supérieurs. Ceci détermine toutefois un rendement en viande plus faible, ce qui déshydrate et nécessite un degré de nettoyage plus important avant la cuisson - pour éliminer la couche superficielle légèrement désagréable du point de vue aromatique - perd du poids et augmente le coût. Ceci, qui peut également être utile pour certains animaux du groupe de jeu - appelé viande noire - ne s'applique pas à d'autres viandes, par exemple le porc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la longe
Possible dans le premier groupe fondamental, la longe est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Il a un apport énergétique moyen ou élevé - selon l’espèce, la race, l’état nutritionnel et le niveau de purification de la graisse de surface - mais il peut également fluctuer considérablement en fonction des variables mentionnées dans l’introduction. Ce que beaucoup ignorent, c’est que, vu l’état nutritionnel des animaux contemporains, très souvent, la longe de porc légère est plus maigre et moins calorique que celle du bœuf appartenant à certaines races d’engraissement.
Les calories de surlonge sont fournies principalement par les protéines et les lipides; les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés, en particulier monoinsaturés, parfois suivis presque également de saturés; les polyinsaturés, constitués principalement d’oméga 6, constituent la partie grasse la moins importante. Le cholestérol est présent en quantités importantes, mais tout est considéré comme acceptable - inférieur à celui des jaunes d’œufs, des crustacés, de certains mollusques, des abats, etc.
La longe ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose; s'il est très vieux, il peut mûrir de petites concentrations d'histamine - surtout à l'extérieur. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.
Du point de vue des vitamines, la longe est un aliment qui ne diffère pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); la thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (vit B5), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents. L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (vitamine A, vitamine D, vitamine E, vitamine K) sont presque absents ou presque.
Même en ce qui concerne les sels minéraux, la longe ne s'éloigne pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore; apporte également du potassium.
| nutritif | Surlonge de bovin | Longe de porc légère |
| eau | 72, 3 g | 70, 7 g |
| protéine | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipides | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Acides gras saturés | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Acides gras monoinsaturés | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Acides gras polyinsaturés | 1, 03 g | 1, 82 g |
| cholestérol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Glucides | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Amidon / Glycogène | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Sucres solubles | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Fibre alimentaire | 0, 0 g | 0, 0 g |
| soluble | 0, 0 g | 0, 0 g |
| insoluble | 0, 0 g | 0, 0 g |
| énergie | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| sodium | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| potassium | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| fer | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| football | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| phosphore | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnésium | 18, 0 mg | - mg |
| zinc | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| cuivre | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| sélénium | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacine ou vitamine PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamine B6 | - mg | - mg |
| acide folique | - mcg | - mcg |
| Vitamine B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamine A ou RAE | tr | tr |
| Vitamine D | - IU | - IU |
| Vitamine K | - mcg | - mcg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | - mg | - mg |
régime
Surlonge dans le régime
La surlonge est un aliment qui peut être inclus dans la plupart des régimes alimentaires, mais pas trop fréquemment et systématiquement. Si dérivé d'un jeune animal, alors maigre, sans l'ajout de condiments et bien paré de graisse superficielle - provenant d'animaux d'âge moyen, donc pas mature - pourrait également être utilisé dans le régime alimentaire de certaines conditions cliniques telles que le surpoids important hypercholesterolemia. Au contraire, il serait préférable de préférer les viandes maigres telles que poitrine de poulet, poitrine de dinde, muscle de cheval, poisson maigre, etc.
La longe, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont le plus besoin de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.
Pour sa teneur raisonnable en cholestérol et son pourcentage acceptable en graisses saturées, il peut être utilisé dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie, à condition que la quantité et la fréquence de consommation soient acceptables. Remarque : en thérapie alimentaire pour la dyslipidémie, il est toutefois moins approprié que les poissons - appelés à proprement parler pinnuti - riches en oméga 3 (EPA et DHA). C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux personnes souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, si ce n'est en présence d'un surpoids important.
La longe est l’un des produits à éviter - en particulier celui obtenu à partir de gibier sauvage - ou à consommer avec modération, en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et la calculose ou lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il est complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne montre aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie coeliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.
La longe constitue une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est plus qu'appréciable. Il n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais participe de toute façon à la satisfaction de la demande de l'organisme - en cas de transpiration accrue, par exemple lors d'une activité sportive, d'une augmentation de la diurèse et de la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.
La longe est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de la plus haute importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels.
Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; la longe de bœuf doit être considérée comme un aliment casher et halal, à condition qu'elle réponde aux critères spécifiques d'abattage. Après la cuisson complète, il est également permis dans le régime des femmes enceintes. La portion de longe moyenne est d'environ 100-150 g.
cuisine
Cuire la longe
La longe est une coupe de viande qui se prête à tout type de préparation, en particulier à une cuisson rapide ou moyenne; certains l'aiment même crue. N'oubliez pas que dans la longe, vous pouvez également obtenir une saucisse - pas du porc moulu - du sanglier ou un autre gibier, très prisé, appelé "lonzino".
Le porc est souvent utilisé dans la formulation de viande maigre, avec certaines coupes de cuisse; sans l'ajout de coupes grasses, il ne se prête pas aux hamburgers, aux boulettes de viande, aux saucisses et à la sauce à la viande, etc. Les méthodes de transmission de chaleur les plus appropriées sont la conduction (du métal à la viande, plus rarement de l'huile à la viande), la convection (de l'air à la viande) et l'irradiation (des braises qui libèrent l'infrarouge vers la viande). . Les températures recommandées sont presque toujours très élevées et les temps généralement bas ou modérés; certains recommandent de cuisiner à basse température. Les techniques ou systèmes de cuisson les plus couramment utilisés sont les suivants: grillades et broche - soit à la braise, soit au gaz et à la pierre - au four, dans la casserole, dans la casserole et, bien que rarement, dans la friture. La longe est souvent utilisée pour faire des rôtis entiers; il est toutefois nécessaire de préciser que, étant une coupe assez mince, elle peut être problématique. Une cuisson trop intense et / ou prolongée déterminera la contraction des fibres de collagène, la compression subséquente des cellules avec le liquide qui fuit et la déshydratation de la viande; le résultat sera celui d'un rôti sec, dur et filandreux.
Rôti de boeuf en croûte de sel
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeLes recettes les plus connues à base de longe d'os sont les suivantes: côtes de bœuf grillées - considérées comme un steak florentin sans filet - le t-bone et le portier. La longe d'os à la place, vous obtiendrez les tagliata à la roquette et au parmesan ou à l'huile d'ail et au romarin de la longe de bœuf coupée en entrecôte cuit sur le gril ou au four. Avec la longe de veau coupée en fines tranches, il est possible de créer les notes de coquilles Saint-Jacques et de saltinbocca alla romana. De la longe de porc, on prépare de nombreux types de rôtis entiers à cuire au four ou à braiser - même farcis; coupé en tranches à la place, peut être la base de médaillons dans la casserole - naturelle, farinée ou en sauce. Comme prévu, le carpaccio et le tartare de longe provenant du bétail, du cerf et de quelques autres animaux sont également appréciés.
La combinaison œnogastronomique dépend avant tout de la recette spécifique.
Description
Description de la longe
Les animaux à partir desquels on peut obtenir la longe sont de la classe biologique Mammalia (surtout les familles Suidae, Bovidae, Equidae et Cervidae ), plus précisément: taureau ou vache (genre Bos et taurus ), porc et sanglier (genre Sus et espèce scrofa ), bison (genre Bison et espèces de bison ), buffle (genre Bufalus et bubalis ), cheval (genre Equus et ferus ), âne ou somarus (gène Equus et asinus ), cerfs (genre Cervus et espèces alaphus ), cerfs (Genre Dama et espèce dama ), orignal (genre Alces et espèce alces ) etc. Remarque : les deux espèces les plus communes sont certainement la longe de boeuf - les races de bovins les plus utilisées sont: Chianina, Angus, Kobe et Wagyu - et le porc - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, etc.
Sur le plan anatomique, le rein - bien qu'il soit plus correct de parler au pluriel, chaque être en ayant deux (un de chaque côté) - est donc constitué du muscle lombaire. Celui-ci, qui a pour fonction de supporter le poids du dos et de l'abdomen et d'étendre la colonne vertébrale du centre du corps aux hanches, est placé dans l'arrière-train de la bête. Il a une forme plus ou moins cylindrique ou ellipsoïdale et allongée. Il est situé dans la loge externe et est partiellement recouvert de tissu adipeux sous-cutané au-dessus duquel se trouve la peau. par contre, sur le côté, il reste attaché à la vertèbre lombaire.
Il faut alors souligner que les muscles lombaires du bœuf peuvent être divisés en deux types: l’antérieur - vers la tête - et le postérieur - vers la queue; en anglais, ces deux coupes prennent le nom de longe courte (traduit: "short rein") et de surlonge (traduit: "chump") - dans cet ordre - parmi lesquelles, sur le côté opposé de la colonne vertébrale, se trouve le fil ileopsoas muscle, en anglais «tenderloin».
