généralité
Le Grana Padano, également connu sous le nom de Piacentino, est un produit laitier typique du nord de l'Italie. plus précisément, ses origines peuvent être situées dans la zone située entre la rivière Adda, la rivière Mincio, la rivière Po et la latitude milanaise.
Les propriétés nutritionnelles de Grana Padano sont discrètes. C'est une excellente source de calcium, de phosphore et de protéines de haute valeur biologique; d'autre part, il fournit de grandes quantités de calories, de chlorure de sodium et de glutamate. Cette dernière substance, largement utilisée comme exhausteur de goût, se développe naturellement lors de l'affinage du fromage Grana Padano.
Contexte historique
La naissance du Grana Padano pourrait se situer vers l'an 1000 environ. Cette découverte est imputable à l'ordre monastique catholique des cisterciens de Chiaravalle qui, en reconquérant les forêts lombardes, a favorisé l'agriculture et la reproduction vaccinale (probablement de la Reggiana rouge). local. De toute évidence, les grands pâturages fournissaient également des quantités considérables de lait frais hautement périssable (à cette époque, il n’était en fait pas possible d’utiliser des méthodes modernes de conservation). C’est précisément pour cette nécessité de conserver au mieux le liquide animal et, le plus longtemps possible, que les moines ont adopté la caséification du caseus vetus (ancien fromage), qui ne deviendrait en 1951 que le Grana Padano.
Le produit acquit rapidement une excellente réputation et, par conséquent, il se répandit d'abord dans les zones environnantes, puis dans tous les territoires extra-padan. Certaines découvertes de 1334 mentionnent le Grana Padano parmi les aliments utilisés dans les tables des galères de longue navigation maritime, tandis qu'en 1477, il faisait partie du traité sur les fromages du Sabaudo Doctor Pantaleone da Confienza.
production
La recette de Grana Padano respecte toujours les anciennes traditions des moines cisterciens (à l’évidence, dans le respect de certains ajustements de nature hygiénique et sanitaire).
Les animaux les plus utilisés pour la production laitière sont (à ce jour) les vaches frisonnes (Pezzate noir); ces vaches sont nourries principalement avec du fourrage, vert ou en conserve, obtenu dans des exploitations ou dans la zone de production de lait Grana Padano DOP.Le règlement de production exige que la traite soit effectuée au moins deux fois par jour. Ainsi récolté, le lait utilisé pour la fabrication du fromage reste cru mais est partiellement écrémé par un affleurement naturel. Le caillé est obtenu dans des chaudières en cuivre d’une capacité d’environ 1 000 litres, à partir desquelles on ne peut obtenir que 2 types de Grana Padano. Le caillé obtenu est ensuite cassé en petits morceaux, purgé et chauffé à 55 ° C. Le composé est ensuite divisé en moules appropriés, sur lesquels sont imprimées les marques d'origine, pendant au moins 48 heures. Il est ensuite immergé dans la saumure pendant environ un mois. Une fois égouttés, les caillés salés sont laissés à maturité dans des pièces spéciales avec une température constante de 18-20 ° C et une humidité de 85%.
| Composition nutritionnelle de Grana Padano - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Au niveau de la section transversale, le Grana Padano est de forme circulaire; dans l'ensemble, cependant, cela ressemble plus à un bloc cylindrique et aplati. Le diamètre de la forme est compris entre 35 et 45 centimètres, la hauteur entre 18 et 25 centimètres et le poids entre 24 et 40 kilos.
Comme nous l'avons vu, les formes reçoivent immédiatement le trèfle à quatre feuilles (code d'identification), mais seulement après maturation (12 mois, 24 mois et plus, période au cours de laquelle elles sont retournées et dépoussiérées), nous passons au losange des mots "Grana Padano". . Si le produit ne présente pas les caractéristiques requises, il procède à l'annulation des marques d'origine imprimées par les formulaires.
Les principaux critères d’évaluation de l’aptitude du fromage, adoptés par la commission d’inspecteurs internes, sont: l’absence de "vides" (vérifiée au marteau) et le goût typique de la denrée alimentaire (goûté au moyen d’une perceuse sous la forme ).
La seule exception à la formulation du losange est représentée par le "Grana Trentino", réglementé de manière appropriée et caractérisé par l'utilisation de vaches en pâturage dans les vallées alpines.
Découvrez la recette vidéo du "fromage" râpé végétalien fait maison
Grana Padano Caractéristiques physiques, organoleptiques et gustatives
Le fromage grana padano est une consistance dure, si bien qu'il ne faut PAS le couper, mais le "casser" au moyen du couteau / poinçon spécial "goutte à goutte". La couleur de la pâte varie entre le blanc tendant au jaune paille et le jaune pâle (chez les plus assaisonnés). L'arôme de Grana Padano est typique, le goût est élégant et particulièrement salé.
En cuisine, le Grana Padano se prête au râpage et, en plus de faire partie de recettes ou de pâtes différentes, accompagne de nombreux types de plats de pâtes, apéritifs, plats d’accompagnement et plats. Il convient également comme fromage de table et comme combinaison gastronomique plus complexe.
Voir des exemples de recettes avec du fromage Grana râpé
La combinaison œnologique la plus appropriée concerne des vins tels que: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers et Marquis de Villamarina.
Propriétés nutritionnelles
Dans sa catégorie (fromage), Grana Padano est considéré comme l'un des plus digestes à ce jour. Cependant, cela ne signifie PAS qu'il s'agit d'un aliment léger et facilement digestible au sens absolu. Ses principales caractéristiques nutritionnelles sont:
- Carence en lactose, bien qu’il soit un dérivé du lait
- Richesse en protéines de haute valeur biologique
- Richesse en calcium et en phosphore
- Richesse en riboflavine (vitamine B2)
- Richesse en rétinol équivalente (pro-vit. A)
- Apport moyen en matières grasses (minimum 32% sur matière sèche), provenant de lait de vache demi-écrémé
- Présence significative de cholestérol
- Abondance de calories totales
- Excès de sodium
- Excès de glutamate de sodium (exhausteur de goût).
L'absence de lactose est due au long processus de vieillissement au cours duquel les micro-organismes impliqués dans le processus utilisent du disaccharide pour leur métabolisme cellulaire. Les protéines, à haute valeur biologique, sont partiellement hydrolysées, donc plus digestibles que celles du lait.
Le calcium, le phosphore, la riboflavine, le rétinol, les matières grasses totales et les calories sont le résultat de la "concentration" provoquée par la déshydratation relative (caillé, salage et affinage) du fromage; le contenu nutritionnel est d'autant plus riche et concentré que plus il est "mature".
Malheureusement, le Grana Padano doit sa préservation à la présence massive de sodium et une partie de son goût à celui de glutamate.
Le grana padano est un aliment qui, toujours en complément des premiers plats (environ 5 à 10 g) ou 1 à 2 fois par semaine sous forme de plat (70 à 80 g), peut facilement être contextualisé dans n'importe quel régime. Sa fonction principale est d'augmenter l'apport en calcium et en riboflavine, raison pour laquelle il est recommandé de l'utiliser pendant la phase de croissance. Il faut toutefois garder à l'esprit qu'il s'agit d'un produit riche en sodium (nocif pour l'hypertension artérielle), en cholestérol (nocif de l'hypercholestérolémie) et en glutamate (potentiellement nocif pour les allergiques ou l'hypersensibilité).
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