Foie de poulet - Foies de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que le foie de poulet?

Le foie de poulet, également appelé "fegatini", est un aliment d'origine animale appartenant au groupe des abats.

Dans le cinquième quart de l'animal - qui comprend également des produits tels que: coratelle, tripes, couenne de porc, cœur en tant que nourriture, cerveau en tant que nourriture, rate en tant que nourriture, langage en tant que nourriture, nerfs, etc. - est probablement l'une des coupes les plus consommées en Italie. et à l'étranger.

curiosité

Dans le secteur de l'alimentation, le terme poulet et poulette désigne des créatures mâles et femelles, non stérilisées, âgées de moins de 6 mois et pesant moins de 1, 5 kg.

Du point de vue de la classification biologique, le poulet est un oiseau - de la classe des aves - appartenant à la famille et à la sous-famille de phasianidés Phasianinae, genre Gallus et espèce Gallus .

Ils appartiennent à la même espèce, mais diffèrent selon le sexe, l'âge, la capacité de reproduction, le poids et la composition corporelle, le chapon, la poule ou le bouillon - le coq, le coq et le poussin.

Le foie de poulet est classé dans le premier groupe fondamental d’aliments, car il contient des protéines de haute valeur biologique, des minéraux et des vitamines spécifiques. Il utilise également des concentrations nutritionnelles plus que significatives de: autres vitamines hydrosolubles - différentes de celles typiques du groupe d'aliments en question, telles que l'acide folique et la vitamine B12 ou cobalamine - vitamines liposolubles - vitamine A ou rétinol et vitamine D ou calciférol - d'autres minéraux autres que ceux typiques du groupe d'aliments en question - par exemple le zinc, le sélénium et le phosphore - le cholestérol, les purines, etc. Le foie de poulet fournit également une petite concentration de vitamine C ou d'acide ascorbique. Les caractéristiques nutritionnelles du foie résultent de ses tâches biologiques. pour plus d'informations, lisez aussi: Liver as Food.

Saviez-vous que ...

Le foie de poulet a les mêmes propriétés nutritionnelles que celles extraites d'autres oiseaux à des fins alimentaires, telles que l'oie, le canard, la dinde, la pintade, etc. La seule différence substantielle est représentée par des conditions d'élevage particulières, par exemple dans la graisse d'oie ou «foi gras», obtenues en favorisant le foie gras gras pour la suralimentation des animaux nourris en immobilisation.

Le foie de poulet peut être inséré dans presque tous les régimes alimentaires; font exception à la règle ou exigent de plus grandes précautions le régime alimentaire contre certains métabolismes et, à certains égards, le régime alimentaire de la femme enceinte. La portion moyenne est égale ou inférieure à celle des coupes musculaires et la fréquence de consommation doit respecter les mêmes recommandations pour la viande. Il est toujours conseillé de faire attention au niveau de sécurité hygiénique du produit.

Le foie de poulet est probablement le plus utilisé en Italie à des fins alimentaires; a le même niveau de consommation dans le foie des bovins. En France, il est surmonté par la graisse d'oie (foie gras).

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du foie de poulet

Les foies appartiennent au premier groupe d'aliments fondamental - une source nutritionnelle d'acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.

Ils ont un apport énergétique moyen, fourni principalement par les protéines, suivis par les lipides et enfin par quelques glucides. Les peptides ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain. Le profil en acides aminés du foie de poulet est en grande partie composé de: acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine; remarquable la présence de phénylalanine. Comme lorsqu'il est suralimenté - comme dans le foie gras -, il peut contenir une grande quantité de lipides énergétiques - acides gras organisés en triglycérides. Le profil lipidique du foie de poulet devrait mettre en évidence une prévalence des graisses insaturées sur les acides saturés - ces dernières étant néanmoins pertinentes.

Les foies ne contiennent pas de fibres et, quel que soit l'état nutritionnel de l'animal abattu, ils sont riches en cholestérol. Ils ne contiennent pas de lactose, de gluten et d'histamine; les purines abondent à la place.

En ce qui concerne les vitamines, le foie de poulet contient toutes les substances solubles du groupe B: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), acide pantothénique (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotine ( vit B8 ou vit H), acide folique et cobalamine (vit B12); à l'exclusion du foie - en référence au premier groupe fondamental d'aliments - la présence d'acide ascorbique (vit C). L'apport de deux vitamines liposolubles est également excellent: le rétinol (vit A) et le calciférol (vit D). Remarque : l'acide folique et la vitamine C étant thermolabiles, ils ne "résistent" pas à la cuisson en se désactivant de manière irréversible.

En ce qui concerne les minéraux, le foie de poulet se distingue par les concentrations importantes de: fer - hautement biodisponible - de zinc, de phosphore, de sélénium, de potassium, de cuivre et de molybdène.

hygiène

Aspects hygiéniques du foie de poulet comme aliment

Organe principalement responsable des processus métaboliques, le foie peut contenir des molécules indésirables. ceux-ci ont une dérivation potentiellement pharmacologique, environnementale ou alimentaire - par exemple les dioxines, le méthylmercure, les sélénates, etc. Cela dépend avant tout du mode de vie global de l'animal abattu. Les poulets de boucherie proviennent exclusivement d’élevages spécifiques, destinés à l’alimentation. C’est pourquoi l’utilisation des antibiotiques et des anabolisants varie considérablement selon la source d’approvisionnement.

Saviez-vous que ...

Les exploitations italiennes sont-elles certainement parmi les plus contrôlées et réglementées en Europe? De plus, grâce aux réglementations de l'Union européenne, les produits présentant une santé précaire deviennent difficilement le marché alimentaire du Vieux Continent.

La même chose s'applique aux polluants environnementaux; dans ce cas, la contamination de la viande se produit surtout lorsque les animaux se nourrissent et boivent sur terre ou dans des aquifères fragilisés. C'est lointain, mais pas impossible, même l'hypothèse que l'aliment contient des polluants - en particulier de type métallique.

En règle générale, il est conseillé de choisir des produits garantis, avec traçabilité et traçabilité - mieux si national; L'achat d'un foie de poulet d'animaux abattus à la maison peut être un choix impétueux.

régime

Foie de poulet comme aliment dans le régime

Les foies sont des aliments bon marché et très nutritifs, qui se prêtent à l'alimentation de tous les sujets en bonne santé. Dans le régime minceur, il est plutôt recommandé de réduire les matières grasses pour la cuisson, telles que l'huile ou le beurre, afin de garantir un apport normolipidique et hypocalorique.

Malgré le taux satisfaisant d'acides gras (saturé: insaturé = <1), en raison de la teneur élevée en cholestérol, le foie de poulet ne convient pas particulièrement en cas d'hypercholestérolémie. Dans une portion de foie de poulet, vous devriez trouver plus de 100% de la ration journalière de cholestérol recommandée, même pour une personne en bonne santé.

Le foie de poulet, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont besoin de beaucoup de protéines; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.

Le foie de poulet fournit une quantité importante de phénylalanine et n'est pas un aliment approprié pour la phénylcétonurie.

C'est une excellente source de fer biodisponible et, consommé régulièrement dans l'alimentation, optimise la couverture des besoins nutritionnels. Ce chiffre est plus important et, s’il n’est pas suffisamment satisfait, en corrélation avec l’incidence de l’anémie sidéropénique chez les femmes fertiles - en particulier les femmes enceintes - chez les coureuses et les végétariennes - en particulier chez les végétaliennes. Le foie de poulet contribue à couvrir le besoin en phosphore, abondant dans l'organisme - en particulier dans les os, les phospholipides des membranes cellulaires et le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc et en sélénium est plus qu'appréciable; ces deux minéraux antioxydants ont également de nombreuses autres fonctions: le zinc est essentiel à la production hormonale et enzymatique, le sélénium à la santé de la glande thyroïde. Il n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais contribue néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus grande en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l'augmentation de la diurèse et la diarrhée; l'absence de cet ion provoque l'apparition de crampes musculaires et une faiblesse générale, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation. C'est un agent alcalinisant - comme le magnésium - nécessaire au fonctionnement du potentiel de la membrane; il peut être très utile dans la lutte contre la pathologie de l'hypertension artérielle primitive.

Le foie de poulet est très riche en vitamines du groupe B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement de tous les tissus corporels. Important et très utile, la teneur en vitamine D; également appelé calciferol, ce nutriment est nécessaire au fonctionnement du système immunitaire et au métabolisme osseux. Il s’agit généralement d’une vitamine rare dans les aliments même si, en revanche, elle est synthétisée dans la peau pendant l’été - grâce au soleil - et stockée dans le foie. Cet aliment est donc recommandé dans le régime alimentaire du sujet en croissance ainsi que dans l'ostéoporose préventive. Riche en vitamine A, il contribue au soutien de la fonction visuelle, à la réplication cellulaire, à la fonction de reproduction, etc. Toutefois, compte tenu des effets tératogènes potentiels liés à la valeur nutritionnelle excessive de cette vitamine, les femmes enceintes doivent prêter attention aux excès potentiels.

La teneur en vitamines normalement étrangères aux aliments d'origine animale est intéressante, même si elle est d'importance secondaire. nous parlons de l'acide folique - nécessaire à la réplication des acides nucléiques et très important pendant la grossesse - et de la vitamine C - antioxydante et essentielle pour le système immunitaire. Le foie de poulet est un aliment qui - pour l'hygiène, les organoleptiques et le goût - nécessite une cuisson en profondeur, jusqu'au cœur de l'aliment, avec des températures supérieures à celles de la pasteurisation. Le folate et la vitamine C sont très vulnérables aux températures élevées et ont donc tendance à se dégrader. Pour cette raison, le foie de poulet ne peut pas être considéré comme une source pertinente des nutriments susmentionnés.

Contenant des niveaux importants de purines, le foie de poulet n'est pas recommandé pour les personnes souffrant d'hyperuricémie - particulièrement sévère, avec crises de goutte - et pour celles ayant une plus grande tendance à la lithiase urinaire acide / lithium.

Il est pertinent dans l'intolérance au lactose, dans la maladie coeliaque et dans l'intolérance à l'histamine. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; il ne devrait y avoir aucune contre-indication pour les musulmans et les juifs.

Pour les aspects d'hygiène mentionnés ci-dessus, il est nécessaire de porter une grande attention au choix de la source d'approvisionnement, qui doit nécessairement être d'un type régulier et certifié, et éventuellement d'un niveau de qualité élevé.

La portion moyenne de foie de poulet est comprise entre 100 et 150 g (environ 120 à 180 kcal).

cuisine

Conseils sur les achats de foie de poulet

Pour reconnaître les bons foies d’autres personnes de mauvaise qualité, nous devons pouvoir observer:

1. Aspect brillant, turgescent et PAS déshydraté
2. Couleur typique (selon l'espèce animale d'origine), non tachetée.

Le foie de poulet étant hautement périssable, il doit toujours être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Aspects culinaires du foie de poulet

Le poulet a une saveur très intense mais, parmi les différents types proposés sur le marché, il n’est pas le plus fort et le plus exigeant en bouche - il est attribué au foie des grands animaux, en particulier du cochon. Le goût est initialement sucré, secondairement accompagné de notes amères; donne une légère sensation de rodage.

Comme nous l'avons déjà signalé, les foies sont exclusivement des aliments cuits. Les méthodes de traitement préférées sont celles pour la conduction, dans une casserole ou dans une cocotte.

Les recettes les plus courantes à base de foie de poulet sont les suivantes: foie de poulet vénitien - comme le foie de porc et de bœuf, foie de poulet cuit, foie de poulet et tomates cerises, foie de poulet sauté avec pommes de terre et fenouil sauvage, pâté foies sur croûtons, foie de poulet au vin rouge, polenta aux foies etc.