Poisson - classification et structure

Les poissons sont essentiellement des espèces aquatiques capables de respirer l’eau par les branchies. Avec un total d'environ 32 000 espèces, les poissons représentent 50% des vertébrés; avec les mollusques et les crustacés, ils font partie des "produits de la pêche" de l'homme, pour lesquels ils constituent une ressource alimentaire importante (mais de plus en plus indisponible).

Les poissons peuvent être classés selon de nombreux critères. parmi ceux-ci, les principaux sont le cadre de vie et les caractéristiques structurelles .

Classification des poissons en fonction du milieu de vie

La classification en fonction du cadre de vie distingue:

Poisson de mer, qui, dans la cuisine italienne, est principalement composé de: anchois, hareng, bar, mulet, gurnard, dab (type plie ou plie), cabillaud, merlu, daurade, plie, poisson Saint-Pierre, espadon, race, turbot, sardine, sébaste, maquereau, sole, thon, mulet etc.
Poissons d'eau douce: barbeaux, carpes, mésanges, corégones, brochets, silures, perches (perches et perchaudes), ombles, tanches, truites, etc.
Poisson d'eau mixte: anguille, saumon, esturgeon, etc.

Tous les poissons énumérés ci-dessus ne sont pas italiens. de plus, en raison de problèmes de densité et de productivité de la pêche, la plupart des poissons sur le marché proviennent des mers océaniques ou de l’étranger.

NB De nombreuses espèces de poissons peuvent être élevées, mais curieusement, aucune espèce de poisson bleu ne fait partie de cette catégorie. En outre, il n’est pas toujours facile de faire la distinction entre poissons de mer et poissons d’eau douce, car de nombreuses espèces marines ont la capacité de survivre et de se reproduire efficacement, même dans les marais et les vallées de marais aux eaux saumâtres.

Classification du poisson en fonction des caractéristiques structurelles

Les caractéristiques structurelles des poissons dépendent essentiellement de leur habitat de vie; la classification distingue deux types de poisson:

Poissons plats: vivent sur le fond et ont une forme plate: sole, plie, lotte, turbot, soja, citron, etc.
Poisson conique: ceux qui ont une forme «normale», pour ainsi dire, font preuve d'une excellente hydrodynamique et d'une propulsion dans le fluide excellents comme les nageurs.

Structure du poisson

Le corps du poisson est essentiellement composé de 3 parties distinctes:

La tête, qui comprend les organes visuels, olfactifs et gustatifs, une grande partie du système nerveux central et les branchies pour la respiration
Le corps central, toujours recouvert de peau et souvent aussi d’écailles (ou plus précisément d’écailles), contient intérieurement les viscères et, entre la cavité thoracique et la peau, contient les tissus musculaires et adipeux (ces derniers étant en correspondance du ventre)
La queue ou la nageoire caudale est l'appendice dédié à la transformation de la contraction musculaire en propulsion.

Les poissons sont caractérisés par la présence de nageoires, appendices essentiels à la propulsion, à la direction et à la stabilisation. Plus précisément:

Nageoire dorsale: située à l'arrière du corps, elle peut être plus ou moins développée, constituée d'un seul segment ou se différencier en 2 ou 3 lobes distincts
Nageoire caudale: comme prévu, c'est la queue du poisson et il est essentiel pour progresser
Anale: parfois il y en a 2, c'est dans le ventre du corps et du centre se termine à l'anus
Deux paires de nageoires: 2 pectorales ou thoraciques et 2 pelviennes; des deux paires, chacune est positionnée sur un côté du corps comme si elles étaient les "membres" avant et arrière.

Le nombre et la disposition des ailerons caractérisent les différentes familles de poissons et constituent à la fois un critère de classification et un critère de reconnaissance, mais il s'agit d'un sujet très complexe présentant un intérêt essentiellement zoologique et biologique.

Classification des poissons basée sur le tissu squelettique

Les poissons sont des organismes "vertébrés", ils ne possèdent donc que (ou presque ...) un squelette interne (appelé os ou épine); ce squelette, qui peut être constitué de tissu cartilagineux ou de tissu osseux chez le poisson, constitue une autre classification:

Poisson - classification et structure

Poissons cartilagineux ou Selaci : généralement gros, ils sont presque tous prédateurs et ont la bouche dans la région ventrale de la tête; ils ont des fissures branchiales qui s'ouvrent vers l'extérieur et une queue hétérocercale. C'est un groupe moins nombreux que celui des poissons osseux et comprend: requins, raies, torpilles, etc. Ils n'ont pas d'écailles mais certains ont des plaques osseuses (comme l'esturgeon). Quelques espèces sont utilisées dans la gastronomie, certaines sont: l'aiguillat, le requin bleu, le cagnolo, le poisson-chat, l'émeri, la race, etc.
Les poissons osseux (ou les Teleostei selon une classification qui n’est plus utilisée): il s’agit d’un groupe extrêmement vaste qui comprend presque toutes les espèces utilisées dans la gastronomie; ils ont la bouche au bout de la tête et les ouïes couvertes par un opercule, alors que la queue est presque toujours homocerque. Ils peuvent avoir la peau nue (comme l'anguille, le poisson-chat, la plupart des plantes, la lingue, etc.) ou être recouverts d'écailles (même minuscules et peu visibles, comme celles du thon ou de l'amberjack); ils sont tous dotés de nombreuses glandes mucipares qui les rendent gluantes et hydrodynamiques et les protègent des infections.

Classification des poissons selon le règlement CEE n. 2455/70, art. 6

Catégorie Extra: le poisson doit être exempt de signes de pression, de chutes, de saleté, de forte décoloration
Catégorie A: les peaux claires sont autorisées
Catégorie B: correspond aux exigences susmentionnées, à l'exception de quelques variations sur les peelings et les pressions profondes
Catégorie C: ne répond pas aux exigences indiquées pour Extra, A et B.

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