Le cerveau comme aliment de R. Borgacci

quoi

Quel est le cerveau?

Le cerveau, compris comme aliment, est un produit d'origine animale qui fait partie du groupe des abats et, plus précisément, du cinquième trimestre.

Les plus courants sur le marché sont: les cerveaux de bovins et les cerveaux de moutons (cerveaux d'agneaux) - souvent laissés à l'intérieur du crâne cuit au four; le nom de la recette est "tête d'agneau".

Le cerveau - également appelé "cervella" - est l'organe le plus important du système nerveux central (SNC); il est considéré comme le facteur le plus important dans la progression évolutive du règne animal. Le cortex cérébral, composé de matière blanche à l'extérieur et de matière grise dans la couche la plus profonde, est principalement consommé dans le cerveau.

Saviez-vous que ...

Le cerveau, également appelé prosencéphale, n'est en réalité qu'une partie du cerveau - un organe enfermé dans la boîte crânienne.

Le cerveau ne doit pas être considéré comme une chair réelle. En fait, le parenchyme cérébral est nerveux et non musculaire. Le tissu en question a une composition cellulaire et une dégradation chimique-nutritionnelles totalement différentes.

Cependant, le cerveau appartient au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en minéraux et en vitamines spécifiques. Cependant, ses propriétés sont très différentes de celles du tissu musculaire (viande), des produits de la pêche (poissons, mollusques, crustacés) et des œufs (produits pour oiseaux et produits de la pêche). Le cerveau est un véritable "réservoir" de cholestérol et contient plus de cinq fois plus que des œufs entiers - notoirement très riches en ce stérol animal. Contrairement à ce à quoi on pourrait s’attendre, la quantité d’acides gras est au lieu de moyenne. Pour plus d'informations, veuillez vous reporter au paragraphe "Propriétés nutritionnelles".

Le cerveau est un aliment exclusivement cuisiné. Il est particulièrement adapté à la friture - aujourd'hui dans l'huile d'olive extra vierge - coupée de manière appropriée et farinée ou panée; il est également excellent cuit au four, bouilli ou dans des recettes plus complexes. Au moment de l'achat, le cerveau doit paraître compact, brillant, bien hydraté et doit avoir une odeur naturellement sobre, jamais déplaisante; il devrait être gardé brièvement et seulement dans le réfrigérateur ou la congélation. Le cerveau a une apparence caractéristique. La forme et la couleur sont indéniables. La consistance est douce, presque beurrée; une fois cuit, il a un goût typique et un goût sucré.

Il est important de se rappeler une implication très importante en matière d'hygiène. Au cours de l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine - ESB, ou syndrome de la vache folle, qui s'est surtout répandue à la fin des années 90 dans les pays anglo-saxons - le cerveau et d'autres produits, tels que des morceaux de viande non désossée et de moelle osseuse os, ont été complètement bannis du commerce. Seulement repris sa vente en 2005.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du cerveau en tant qu'aliment

Le cerveau appartient au premier groupe fondamental d'aliments - la source nutritionnelle d'acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.

Il a un apport énergétique moyen, pas trop élevé mais pas comparable à celui des viandes maigres; les calories proviennent principalement des lipides, suivies des protéines et enfin de très peu de glucides. Il présente une quantité importante de lipides énergétiques - acides gras organisés en glycérides, dont la plupart sont les phospholipides typiques de ce parenchyme spécialisé. Le profil lipidique du cerveau montre une majorité de graisses insaturées saturées - ces dernières étant toutefois pertinentes; excellent le pourcentage de polyinsaturés - parmi lesquels les essentiels oméga 3 et oméga 6. Les glucides sont fabriqués à partir de glucose. Les peptides ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain. Le profil des acides aminés du cerveau est en grande partie composé de: acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine; remarquable la présence de phénylalanine.

Le cerveau ne contient pas de fibres et, quel que soit l'état nutritionnel de l'animal abattu, il est riche en cholestérol. Il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine; les purines sont très abondantes.

En ce qui concerne les vitamines, le cerveau contient des quantités satisfaisantes de plusieurs vitamines solubles dans l’eau; parmi ceux du groupe B, on citera: la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et surtout la cobalamine (vit B12); curieux, bien que rare dans le premier groupe fondamental d’aliments, la présence d’acide ascorbique (Vit C). Il est également discret, car il s'agit d'un aliment d'origine animale, ainsi que de l'apport en vitamine E. Remarque : la vitamine C est thermolabile, c'est pourquoi elle ne "résiste" pas à la cuisson et est désactivée de manière irréversible.

En ce qui concerne les minéraux, le cerveau se distingue par les concentrations importantes en: fer - hautement biodisponible - zinc, phosphore et potassium.

hygiène

Aspects hygiéniques du cerveau comme aliment

Le cerveau est l'un des aliments d'origine animale qui ont été interdits lors de l'épidémie de vache folle - ESB ou encéphalopathie spongiforme bovine. Cette pathologie est déclenchée par des prions spécifiques - agents infectieux non conventionnels - de nature protéique. En bref, il s’agit d’isomères de glycoprotéines qui modifient leur forme en créant des désordres tissulaires et des déséquilibres. Les prions sont impliqués non seulement dans l'ESB, mais aussi dans la tremblante du mouton et dans diverses maladies humaines telles que le syndrome de Creutzfeldt-Jakob (MCJ), la maladie de Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), l'insomnie familiale mortelle (IFF) et kuru, carie chronique du cerf et maladie d'Alpers.

La maladie de la vache folle est une encéphalopathie spongiforme transmissible; cela signifie que, d'abord de vache à vache, puis de vache à homme, ces prions sont capables d'infecter et de tuer divers organismes. De toute évidence, les bovins touchés par ces maladies doivent être mis à mort et éliminés correctement, absolument pas mangés. D'autre part, il a été observé que les prions ne supportent pas les températures de cuisson. Cela signifie que le moyen le plus simple d'éviter le risque de prendre des prions - en plus de s'assurer que la source d'approvisionnement est parfaitement sûre - consiste à bien cuire les aliments.

De 2001 à 2005, l'Union européenne (UE) - à des fins prophylactiques - a retiré du marché divers produits, même de fermes sûres. Parmi ceux-ci, la viande avec os - par exemple, Florentine, T-bone, côtes, etc. - et plusieurs abats, en particulier le cerveau et la moelle osseuse. Pour les amateurs de steak à la florentine, il s’agissait là d’un véritable problème, d’abord parce que les matières premières manquaient, puis parce qu’il devenait soudainement nécessaire une cuisson complète - alors que cette coupe devait être préparée "à blanc".

Pour les amoureux du cerveau, qui ont également dû attendre patiemment jusqu'à la réouverture des ventes, le problème de la cuisine n'existe pas; le cerveau a toujours besoin d'une cuisson totale jusqu'au cœur de la nourriture.

Même en considérant le problème de l'ESB résolu, il est toujours conseillé de bien cuire le cerveau des bovins ou des moutons pour avoir une sécurité à 100% afin d'éliminer toute trace de prions.

régime

Cerveau comme aliment dans le régime

Le cerveau est un aliment plutôt bon marché et très nutritif qui se prête au régime alimentaire non ordinaire de tous les sujets en bonne santé. En thérapie de perte de poids, il peut jouer un rôle problématique. Afin de réduire les matières grasses et le nombre total de calories, il est conseillé de réduire l’ajout de matières grasses pour la cuisson, telles que l’huile ou le beurre, afin de garantir un apport normolipidique et faible en calories. Remarque : cela va à l’encontre de la recette la plus courante du cerveau, ou du "cerveau frit".

Malgré la relation satisfaisante entre les acides gras (saturés: insaturés = <1), le cerveau ne convient pas particulièrement en cas d'hypercholestérolémie. Dans une petite partie du cerveau, il y a une quantité de cholestérol égale à 10 fois la ration journalière recommandée pour un sujet en bonne santé et à 15 fois celle d'une hypercholestérolémie.

Le cerveau, riche en protéines de haute valeur biologique, est utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru en protéines; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - en raison de troubles alimentaires et de tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, de la carie, etc.

Le cerveau fournit une quantité importante de phénylalanine et n'est pas un aliment approprié pour la phénylcétonurie.

C'est une bonne source alimentaire de fer biodisponible et permet de couvrir les besoins nutritionnels. La demande est plus forte et, si elle n’est pas suffisamment satisfaite, liée à l’anémie sidéropénique, chez les femmes fertiles et enceintes, chez les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Le cerveau contribue à la couverture des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc est plus qu'appréciable; Ce minéral antioxydant remplit de nombreuses fonctions telles que la production hormonale et enzymatique. Le cerveau n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais contribue néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus grande en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l'augmentation de la diurèse et la diarrhée; l'absence de cet ion provoque l'apparition de crampes musculaires et une faiblesse générale, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation. Le potassium est un agent alcalinisant - comme le magnésium - nécessaire au fonctionnement du potentiel de la membrane; il peut être très utile dans la lutte contre la pathologie de l'hypertension artérielle primitive.

Le cerveau est très riche en nombreuses vitamines du groupe B, facteurs coenzymatiques de la plus haute importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement de tous les tissus corporels. Tout en observant un apport équilibré en vitamine E (alpha tocophérol ou tocotriénol), un puissant antioxydant, il n’est pas considéré comme une source primaire de ce nutriment.

Le contenu en vitamine C (acide ascorbique), qui est normalement étranger aux aliments d'origine animale - antioxydant et essentiel pour le système immunitaire, est intéressant, même s'il est d'importance secondaire. Le cerveau est un aliment qui - pour l'hygiène, les organoleptiques et le goût - a besoin d'une cuisson en profondeur, au cœur du produit, à des températures supérieures à celles de la pasteurisation. L'acide ascorbique est très vulnérable aux températures élevées, de sorte qu'il a tendance à se dégrader. pour cette raison, le cerveau ne peut pas être considéré comme une source pertinente de vitamine C.

Contenant des niveaux importants de purine, le cerveau n'est pas recommandé pour les personnes souffrant d'hyperuricémie - particulièrement sévère, avec crises de goutte - et pour celles ayant une plus grande tendance à l'urithiase à acide urique / lithium.

Il est pertinent dans l'intolérance au lactose, dans la maladie coeliaque et dans l'intolérance à l'histamine. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. C'est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste. S'il provient d'animaux accordés et abattus conformément à la réglementation, il ne devrait pas y avoir de contre-indications pour les régimes alimentaires musulmans et juifs.

Pour les aspects d'hygiène mentionnés ci-dessus, une attention particulière doit être accordée à:

• à la cuisson du cerveau - qui doit être totale et profonde
• le choix de la source d'approvisionnement, qui doit obligatoirement être d'un type régulier et certifié, et éventuellement d'un standard de qualité élevé.

La portion cérébrale moyenne est comprise entre 100 et 150 g (160 à 240 kcal).

cuisine

Cuire le cerveau comme nourriture

Le cerveau est principalement cuit fariné et frit; certains préfèrent la panure à l'œuf.

Certainement moins consommé, le cerveau est bouilli. La recette originale consiste à le tremper dans de l'eau bouillante et à le servir en tranches avec un peu d'huile d'olive extra vierge, du sel, du poivre noir et, pour ceux qui l'aiment bien, du jus de citron.

Le cerveau peut être laissé à l'intérieur de la boîte crânienne, coupé symétriquement en deux parties sur le plan sagittal, assaisonné de chapelure, de persil, d'ail, de sel et de poivre et cuit au four.

Parmi les autres recettes italiennes typiques, peu communes, figurent le gâteau au riz et aux baies de Campobasso et le Cima alla Genovese - une coupe de veau garnie de divers abats, y compris le cerveau.

Achat du cerveau

Il n'y a pas grand chose à dire sur l'achat du cerveau. Nous réitérons une fois encore qu’il est essentiel de s’assurer de la fiabilité de la source d’approvisionnement.

Le cerveau a une forme et des caractéristiques organoleptiques et gustatives si particulières qu'il ne fait aucun doute sur sa fraîcheur. Cela s'applique évidemment aux consommateurs expérimentés. Pour tous les autres, il faut faire attention à l'odeur, qui doit être ténue et jamais déplaisante, et à l'apparence brillante, brillante et turquoise, jamais froissée ou opalescente.

La conservation doit avoir lieu au réfrigérateur, pendant quelques jours, ou au congélateur.