Fontina

généralité

Le Fontina est un fromage italien typique, à pâte molle et semi-crue (plus ou moins assaisonnée), qui depuis 1995 bénéficie du prestigieux DOP (Appellation d'Origine Protégée); cette marque représente une protection qualitative de la fontine qui, selon les exigences de l'Union européenne, DOIT ÊTRE PRODUITE dans l'aire géographique de la Vallée d'Aoste.

En définitive, la marque PDO fontina garantit toutes les caractéristiques organoleptiques et gustatives puisque, même avec les mêmes matières premières et selon le même processus de fabrication, le fromage ne bénéficierait pas des facteurs naturels (facteurs environnementaux, climatiques, microbiologiques et naturels) nécessaires. .

Fontina aime et participe à la mise en valeur du territoire d'origine, de la tradition, de l'artisanat, de la qualité et de la matière première qui le compose. La principale exigence de la spécification spécifique du fromage indique que: la transformation du lait entier de bovin (obtenu de la race autochtone: Valdostana Pezzata ), qui conduit à la création de fontina, NE DOIT PAS altérer de manière significative la valeur nutritionnelle de la matière première d'origine.

Fontina est présente dans la région du Val d'Aoste depuis le XIIIe siècle et sa production est actuellement gérée par le "Consorzio Produttori Fontina" et par la "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. Arl). Pour son identification sur le marché, le consortium a inventé une marque composée de trois signes caractéristiques:

Marque d'origine du producteur, attribuée en cours de production
Marque de sélection
Marque de vente, carte sur laquelle sont cités les éléments graphiques d’identification du produit.

Aspects caractéristiques de la production de fontina

En résumé, la fontina est un fromage à la consistance molle et à l'assaisonnement qui varie en fonction du type de fontina à obtenir. Trois facteurs déterminent la production de fontina:

Qualité du lait, qui doit être obtenue à partir de vaches appartenant à la race Valdostana Pezzata; il est nécessaire que les animaux se nourrissent du pâturage avec du fourrage vert de la période estivale et du foin local pour les autres mois
Traitement du lait, qui nécessite son utilisation à l'intérieur de 120 'maximum et ne lui permet pas de chauffer au-dessus de 36 ° C avant la coagulation
Fermentation de la microflore protéolytique composée de seize espèces différentes appartenant aux genres: Chryseobacterium et Pseudomonas (76% du total), mais également Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium et Serratia .

Inconvénients de la production de fontina

Pseudomonas, l'une des principales bactéries responsables de la fermentation de la fontine, est également un élément très problématique à gérer. La souche bactérienne en question a les capacités suivantes:

Métaboliser une large gamme de composés
Proliférer massivement à 20-30 ° C mais sans s'arrêter jusqu'à 0-4 ° C
Rassemblement dans de grandes colonies superficielles qui se développent pour créer un film résistant aux détergents chimiques courants: un biofilm

Composition nutritionnelle de fontina - Tableaux de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible		100, 0%
eau		41, 1g
protéine		24, 5g
Lipides TOT		26, 9g
	Acides gras saturés	14, 73
	Acides gras monoinsaturés	6, 90g
	Acides gras polyinsaturés	1, 42g
	cholestérol	82, 0mg
TOT Glucides		0.8g
	amidon	0.0g
	Sucres solubles	0.8g
Fibre alimentaire		0.0g
énergie		343, 0kcal
sodium		686, 0mg
potassium		380, 0mg
fer		0, 3mg
football		870, 0mg
phosphore		561, 0mg
thiamine		0.01mg
riboflavine		0, 45mg
niacine		0, 2mg
Vitamine A		420, 0μg
Vitamine c		0, 0mg
Vitamine E		0, 62mg

On peut donc déduire que la prolifération de Pseudomonas ne se limite pas à la fermentation du lait: elle affecte tous les équipements et les locaux de production laitière. Une contamination excessive de la bactérie dans l'environnement compromet la santé et la sécurité du lieu de travail, même si, heureusement, elle n'est PAS en mesure d'adhérer au cuivre; par conséquent, une partie de l'instrumentation (surtout des conteneurs) va au-delà des interventions de désinfection les plus d'investigation. Pour tout le reste, cependant, le nettoyage et la désinfection avec des traitements à la soude ou, plus récemment, avec des détergents enzymatiques (testés par l' Institut Agricole Régional ) sont nécessaires.

Caractéristiques nutritionnelles

Le Fontina est un fromage particulièrement gras et calorique, car il est obtenu à partir de lait de vache entier. Les lipides ont tendance à être saturés, donc malsains dans le contexte d'un régime hypercalorique et d'un mode de vie sédentaire.

En revanche, en tant que produit fermenté semi-brut, il utilise une teneur en vitamines à tous les égards, même si souvent une fontina achetée avec "peu d'attention" n'est PAS une "vraie fontine" mais un substitut de mauvaise qualité.

Fontina contient une bonne fraction protéique à haute valeur biologique et quelques traces de lactose

Outre les acides gras saturés, le cholestérol, présent en quantités abondantes, devrait également limiter sa consommation. Ceux qui, en termes de contenu lipidique, devraient modérer leur consommation sont notamment les dyslipidémiques (hypercholestérolémies) et les personnes en surpoids.

Le Fontina, comme beaucoup d'autres fromages, est riche en sodium et ne se prête donc pas à l'alimentation de l'hypertension. Il fournit également des quantités importantes de calcium et de phosphore qui, d’une part, favorisent l’atteinte de la ration recommandée de la première, constituent également une source potentiellement excessive de cette dernière (voir rapport Ca / P).

Les vitamines telles que la riboflavine (vitamine B2) et la vitamine A abondent.

Sites de référence: