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Altérations d'aliments

L'altération alimentaire consiste en un ensemble de phénomènes, généralement accidentels, qui se produisent dans les aliments, modifiant, parfois de manière très profonde, les caractères d'authenticité, d'innocuité et de digestibilité. Ce sont souvent des cas dans lesquels un comportement humain (dû par exemple à une inattention ou à un oubli) peut être à l'origine de l'épisode, mais de manière coupable et non malveillante.

Les altérations alimentaires peuvent être classées en naturelles, volontaires et frauduleuses.

Altérations naturelles : conservation mauvaise ou prolongée (rancissement, décomposition, acidité); très souvent, ils sont causés par le manque de sensibilité des consommateurs qui, plus souvent qu'on pourrait le penser, nécessite, par exemple, que le délai de péremption de trois mois

la conservation est valable que le paquet soit ouvert ou non. Et pourtant, le sérieux d'un supermarché est évalué sur la base de l'emplacement du comptoir des produits surgelés, qui doit toujours être placé près de la caisse; cette prudence est souvent annulée par la négligence du client qui, après avoir acheté des produits congelés, les a longtemps laissés dans sa voiture, peut-être même sous un soleil brûlant.

Pour toutes ces raisons, de nombreuses intoxications alimentaires sont dues à la négligence du consommateur plutôt qu'à celle du producteur.

Modifications volontaires: traitements technologiques chimiques, physiques ou biologiques appliqués pour améliorer la qualité ou la durée de conservation du produit; très souvent, ce sont des modifications positives, telles que la pasteurisation du lait ou l'ajout d'acide ascorbique (vitamine C) à la farine, ce qui améliore sa durée de conservation et facilite le processus de cuisson.

Altérations frauduleuses : sophistications, adultérations et contrefaçons d'aliments.

RAFFINEMENT

La composition d'un aliment est modifiée, remplaçant partiellement certains éléments de la substance alimentaire par l'ajout d'aliment de qualité et de valeur inférieures.

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Une substance alimentaire est adultérée lorsqu’une modification de sa composition est introduite par l’homme, à la suite d’un mélange avec d’autres substances de qualité inférieure, à la suite de la privation d’éléments utiles ou de la caractérisation du produit.

CONTREFAÇON

La denrée alimentaire est mise sur le marché avec une composition ou avec des valeurs différentes de celles déclarées. La tromperie dans laquelle le consommateur peut être attiré peut être explicite ou implicite. Explicite si l'étiquette déclare le faux, implicite lorsque le type d'emballage, la forme, la marque, même en l'absence d'une déclaration objective de contrefaçon, peuvent induire le consommateur en erreur.

Les altérations d'aliments dépendent également de la présence de xénobiotiques, c'est-à-dire de substances chimiques étrangères au système biologique d'origine. De telles altérations peuvent être positives pour la santé humaine (ajout de vitamine C à la farine) ou négatives (résidus de pesticides, hormones, métaux lourds, etc.).