quoi
Capocollo, tasse ou coppone: de quoi s'agit-il?
Capocollo, Coppa, Coppone et Scamerita sont les noms couramment utilisés pour désigner une coupe spécifique de porc ou de bœuf.
Capocollo, riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques, appartient au premier groupe alimentaire fondamental. D'autre part, il fournit également une quantité importante de graisse - dont une partie est saturée - et de cholestérol. Dans le régime alimentaire devrait jouer un rôle secondaire, puisqu'il s'agit de viande grasse. Il est toujours conseillé de le préparer naturellement, sans ajouter d'huile.
Le coppone est une coupe de viande composée de deux muscles situés dans la loggie externe - au-dessus de la colonne vertébrale - qui s'interposent entre la tête de l'animal et la région thoracique. Chaque bête en a deux, une à droite et une à gauche, séparées lors de l'abattage dans les deux demi-carcasses; c'est une coupe des quartiers avant. En bouche, il est très savoureux, pour certains même trop intense.
La tasse se prête à être consommée fraîche et cuite, ou assaisonnée pour la production de charcuterie. C'est l'une des coupes de porc les plus courantes. Elle était grillée, frite ou grillée. Elle se prête également à la cuisson au four car, étant grasse et composée d’un tissu conjonctif qui se gélifie assez facilement, elle a la particularité de rester très molle. Les charcuteries, toujours du type ensachées, peuvent être de la viande entière ou hachée, à manger crue ou cuite. Le capocollo assaisonné, les saucisses, le salami, le cotechino, le salama da sugo ecc sont des exemples typiques.
Dans l'article suivant, nous nous concentrerons principalement sur la description du capocollo frais.
Propriétés nutritionnelles
Capocollo, coppa ou coppone: propriétés nutritionnelles
Dans le premier groupe fondamental, la tasse est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Il a un apport énergétique élevé, une caractéristique qui peut changer en fonction de l’espèce, de la race, de l’état de nutrition et du niveau de nettoyage de la graisse de surface, mais qui ne déforme pas complètement cette propriété. Les côtelettes de porc et de bœuf sont assez similaires et, contrairement à ce que beaucoup pensent, la vache n’est pas nécessairement plus mince que le porc.
Les calories du coppone proviennent principalement des lipides, suivies des protéines, tandis que les glucides - exclusivement solubles - sont marginaux. Les acides gras sont presque également répartis entre saturés et insaturés, avec une légère prévalence de ces derniers. La fraction la plus abondante est celle des acides saturés, suivie des acides monoinsaturés et finalement polyinsaturés; parmi ces derniers, les oméga 6 sont abondants, les peptides ont une haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain.
Le cholestérol est présent en quantités importantes mais acceptables - inférieures à celles des jaunes d’œufs, des crustacés, de certains mollusques, des abats, des fromages gras et vieillis, etc. Capocollo ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose; l'histamine est absente ou non pertinente. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.
Du point de vue des vitamines, la tasse est un aliment qui ne se distingue pas de la viande moyenne. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Les vitamines liposolubles (vitamine A, vitamine D, vitamine E, vitamine K) semblent presque absentes ou presque inutiles. En ce qui concerne les sels minéraux, le capocollo ne s'éloigne pas trop de son groupe d'aliments de référence. La teneur en phosphore, en fer et en zinc est bonne; il contient également du potassium, mais il n'est pas considéré comme une source nutritionnelle primaire de ce minéral.
régime
Coupe, tasse ou coppone: à utiliser dans l'alimentation
Le coppone est un aliment qui peut être inclus dans le régime alimentaire des personnes en bonne santé. il faut plutôt éviter dans le régime alimentaire contre le surpoids, particulièrement sévère. Bien que le rapport entre les acides gras et le taux de cholestérol soit globalement acceptable, il doit être consommé avec modération - à l'occasion et par petites portions - dans le traitement nutritionnel de l'hypercholestérolémie. Toutefois, il convient de rappeler que dans le traitement des aliments contre la dyslipidémie - mais également dans le traitement de l'hypertension artérielle primitive - il serait préférable de préférer les produits de la pêche, en particulier les pinots, riches en oméga-3 (EPA et DHA). S'il n'est pas en surpoids, il est considéré comme neutre pour le régime contre l'hyperglycémie, l'hypertriglycéridémie et le diabète sucré de type 2. Néanmoins, en principe, on pourrait définir qu'il s'agit d'un aliment peu adapté à un traitement nutritionnel de l'enfant. pertinence clinique; dans ce cas, les viandes maigres comme la poitrine de poulet, la poitrine de dinde, le muscle de cheval, le poisson maigre, les fromages maigres et quelques œufs ou seulement les blancs d'œufs, etc. doivent être préférées.
Capocollo, riche en protéines de haute valeur biologique, peut contribuer à satisfaire les besoins en acides aminés essentiels, en particulier dans le cas de besoins accrus - par exemple:
- grossesse et allaitement
- accroissement
- pratique sportive extrêmement intense et / ou prolongée
- troisième âge - en raison de troubles de l'alimentation et de la tendance à une malabsorption gériatrique
- malabsorption pathologique
- malnutrition spécifique ou généralisée, carie, etc.
Le gobelet est l’un des produits à éviter - en particulier celui obtenu à partir de gibier sauvage - ou à consommer avec modération, en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et la calculose ou lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il est complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne montre pas de contre-indications pour l'intolérance au lactose et la maladie coeliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.
Le coppone est une source appréciable de fer, de phosphore, de zinc et de potassium. Le fer est biodisponible et participe à la couverture de ses besoins métaboliques, supérieur chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs et les végétariens - en particulier chez les végétaliens qui, toutefois, pour des raisons philosophiques, choisissent de ne pas le manger. Il faut garder à l’esprit que la carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Le phosphore est un constituant minéral particulièrement abondant dans le corps, en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. Le zinc, en revanche, est indispensable à la production d’antioxydants hormonaux et enzymatiques. Comme prévu, cet aliment n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais contribue de toute façon à satisfaire la demande de l'organisme - plus important en cas de transpiration excessive, par exemple dans les sports, l'augmentation de la diurèse et la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.
Capocollo est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d’une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels.
Comme prévu, la tasse n'est pas admise dans les régimes végétariens et végétaliens. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; s'il s'agit de viande de bœuf, elle devrait être considérée comme un aliment casher et halal, à condition qu'elle réponde aux critères spécifiques d'abattage. Après la cuisson totale, il est facile d’être pris en compte pendant la grossesse.
La portion moyenne de la tasse est d'environ 100 g; jusqu'à 150 g, mais sans huile ajoutée, si la demande d'énergie subjective le permet.
cuisine
Coupe, tasse ou coppone: comment cuisinez-vous?
Le coppone se prête principalement à la cuisson par conduction, du métal à la viande, en passant par l'irradiation, de la braise à la nourriture, en passant par la convection, l'air chaud du four ou du gril à gaz. Il est déconseillé de le cuire bouilli, en se noyant dans de l'eau ou de la vapeur, dans le vide ou en le faisant cuire; son odeur et son goût sont décidément trop intenses. Il ne se prête même pas à la crudité.
Sautée dans la poêle - mieux sans huile, naturelle - la tasse fraîche est une alternative valable aux steaks classiques tels que le longe, le rein ou la côte, le filet, le croupion ou la cuisse. Nous ne recommandons pas de traitement supplémentaire tel que la farine et la panure - en particulier avec des œufs et / ou du lait - car les aliments doivent avoir tendance à libérer autant de graisse que possible au lieu de les retenir. Il est donc déductible qu'il ne se prête pas à la friture.
Grillé - que ce soit du bois, du charbon ou du gaz - le capocollo est l’un des fondateurs du classique grill au porc. Pour être honnête, après la côtelette, il est considéré comme l’un des éléments les plus "maigres"; les autres sont: pancetta, salsiccia ou tastasale et côtes ou côtes.
Laissé entier, éventuellement enrichi de carottes sèches ou de salmoriglio, cuit au four ou au barbecue américain - cuisson mixte directe-indirecte - le coppone est l'un des rôtis les plus courants. En plus d'être le bon compromis entre qualité et prix, cette coupe se caractérise par un type et une quantité de collagène parfaits pour une cuisson longue à une température contrôlée. Bien travaillé, il acquiert une consistance molle et gélatineuse, très similaire à celle du porc effiloché.
Coppa et capocollo sont également synonymes d'une saucisse particulière. Coppone à base de coppone, salé, assaisonné et enfermé dans un boyau naturel ou synthétique, assaisonné pendant plusieurs mois - semblable au pancetta, au culatello et au lonzino roulés.
La tasse est un ingrédient très utilisé pour la fabrication de saucisses hachées, à consommer crue ou cuite, telle que saucisse, salami, salama da sugo, pot à salami, cotechino, etc.
Description
Capocollo, coppa ou coppone: description
Le capocollo ressemble à un muscle allongé, de section ovale, de rouge intense et, une fois coupé, sensiblement veiné de stries blanches de graisse grasse.
Le coppone, ou plutôt le copponi, est constitué des deux muscles - un à droite et un à gauche de la colonne vertébrale, divisés par les apophyses épineuses des vertèbres - qui s'interposent entre la nuque et la partie thoracique de la bête. Il est obtenu à partir des quartiers avant des deux demi-carcasses.
