Les systèmes de broyage ou de raffinage consistent en une série d'opérations nécessaires pour rendre une huile comestible. En fait, les huiles de graines sont souvent caractérisées par des odeurs et des couleurs qui peuvent être très désagréables.
Pour le type d'huile unique, il n'est pas dit que tous les systèmes de meulage sont réalisés, ceux-ci étant évidemment choisis en fonction des défauts qu'il présente; si, par exemple, une huile est dépourvue de nuances désagréables, le passage de la décoloration est ignoré.
La rectification ou le raffinage est l'ensemble des traitements avec lesquels une huile qui ne possède pas les conditions légales ou les caractéristiques organoleptiques appropriées devient commercialisable.
Contrairement à l'huile d'olive, les huiles de graines ne sont jamais comestibles après l'extraction et ne sont transformées qu'avec un traitement de broyage ou de raffinage.
L’huile de soja, par exemple, ne nécessite pas de décoloration, ce qui est important pour corriger la couleur brune de l’huile de palme.
§ DEMUCILLAGINATION: il est utilisé pour éliminer les substances en suspension dans l'huile qui peuvent conduire avec le temps à la formation de précipités (mucilage, phospholipides, résines, sucres, substances protéiques). Aux yeux du consommateur, le corps de base d'une huile d'olive est souvent considéré comme synonyme d'authenticité. tout cela, cependant, ne s'applique pas normalement à l'huile de graine. L’industrie doit donc répondre aux besoins et aux attentes du consommateur en empêchant l’huile de graine de former le précipité. Une démucillagination est ensuite effectuée.
Les substances qui précipitent peuvent être solubles dans l’eau ou apolaires. Les composants hydrosolubles peuvent être éliminés par addition d’eau et centrifugation ultérieure, tandis que les composants non hydrosolubles sont éliminés par addition d’acide phosphorique ou citrique à 60 - 80 ° C pendant 5 à 30 minutes, suivis d’une centrifugation.
§ NEUTRALISATION: sert à éliminer les acides gras libres, réduisant ainsi l'acidité de l'huile de graine. C'est probablement le procédé le plus important parmi tous les systèmes de broyage et il est utilisé pour réduire l'acidité due à la présence d'acides gras libres. Trois systèmes sont généralement utilisés: la neutralisation avec un alcali, la désacidification au solvant et la neutralisation par distillation.
Neutralisation avec alcali: c'est le système le plus utilisé et le moins drastique; il ne peut cependant pas être utilisé pour les huiles dont l'acidité est supérieure à 10%. En ajoutant NaOH à 60 - 80 ° C, les acides gras libres réagissent avec la soude en formant des sels ou des savons qui sont solubilisés dans la phase aqueuse. Au moyen de séparations de phases et de lavages ultérieurs à l'eau à 90 ° C, ces savons sont totalement éliminés et destinés à l'industrie cosmétique.
Désacidification par solvant: basée sur la solubilité différente entre les triglycérides et les acides gras libres. L'huile est traitée avec un mélange de solvants à base d'hexane et d'isopropanol, les triglycérides se dissolvent dans l'hexane, tandis que les acides gras libres ont une plus grande affinité pour l'isopropanol. Ensuite, une séparation de phases est effectuée puis l'hexane est éliminé de l'huile par distillation.
Neutralisation par distillation: procédé de distillation à chaud sous vide poussé. Il est utilisé pour les huiles nécessitant également une désodorisation. C'est une méthode peu utilisée car elle présente le désavantage d'être particulièrement coûteuse, en particulier lorsqu'une huile n'a pas besoin d'être désodorisée.
§ DÉCOLORATION: utilisé pour éliminer les pigments, les produits d'oxydation, les traces de savon et les composés soufrés. Elle peut être réalisée avec des méthodes chimiques, en utilisant des agents oxydants (KMnO 4, K 2 Cr 2 O 7, air ozonisé, rayons UV) ou en utilisant des méthodes physiques (bentonite, terres décolorantes, charbon actif).
§ DESODORATION: élimination des substances volatiles dégageant une odeur désagréable (acides gras libres, intermédiaire de l'oxydation des graisses, hydrocarbures insaturés, protéines), par distillation à la vapeur d'eau sous vide, poussée à haute température (200 ° C). Cela peut être fait avec la neutralisation.
§ DEMARGARINATION ou HIVERNISATION: il est utilisé pour éliminer les triglycérides à point de fusion élevé qui, lorsqu'ils sont exposés à de basses températures, se condensent et précipitent. L'huile est lentement refroidie à la température de "limite de démarcation", maintenue dans de telles conditions pendant environ 12 à 24 heures et ensuite filtrée. Cela permet au produit de rester stable même s'il est soumis à des changements de température élevés.
Ce matériau solide, donné par les triglycérides à haut point de fusion qui sont collectés, est ensuite mélangé aux autres ingrédients pour la préparation de margarines.
PRINCIPALES HUILES DE GRAINES
La composition d'une huile de graine varie en fonction de nombreux facteurs. Outre les espèces botaniques considérées, les différences dépendent de la variété, du type de culture et de la tendance climatique saisonnière. La composition en acides gras peut donc subir de légères variations du fait de ces facteurs. De plus, le profil accidical peut être modifié au moyen de petites modifications génétiques; Cependant, nous ne pouvons pas modifier la fraction de stérols, qui reste pour cela le principal indice de reconnaissance d'une huile.
HUILE D'ARACHIDE (Arachis hypogea)
Contient des acides oléiques (35 à 72%) et des acides linoléiques (13 à 45%); caractéristiques la présence de l'ac. Arachic (1 - 2, 5%) et lignocérico (1 - 2, 5%), pratiquement absents dans les autres huiles. L'acide oléique et le b-sitostérol sont présents dans des quantités similaires à celles de l'huile d'olive.
L’huile d’arachide ressemble beaucoup à l’huile d’olive du point de vue de la composition en acides gras et est donc la plus utilisée pour les coupes; ce qui change et qui permet la reconnaissance de la fraude est toujours la fraction phytostérolique.
Huile de tournesol (Helianthus annuus, Fam.
Il se caractérise par des pourcentages élevés en acides gras insaturés et des teneurs saturées modestes: oléique (14 - 65%), linoléique (20 - 75%), palmitique (3 - 10%) et stéarique (2 - 6%). La fraction de stérols est caractérisée par la présence de D7-stigmastérol (15%), typique de l'huile de tournesol, ainsi que de b-sitostérol et de campestérol.
Le panel qui reste de l'extraction a une teneur en protéines de 38-40% et représente donc un complément protéique précieux pour les bovins et les ovins.
MAIS OIL (Zea mais, fam. Graminaceae)
Le germe est retiré de la graine par un processus de dégermination, puis soumis à une extraction. L'huile est principalement composée d'acide linoléique (34 - 62%), d'acide oléique (19 - 50%) et d'acide palmitique (8 - 19%). Parmi les stérols, on trouve le sitostérol (66%), le campestérol (23%), le stigmastérol (6%) et le D5-avénastérol.
Il contient environ 0, 1% de tocophérols, quantité significative mais qui diminue considérablement après les traitements de broyage.
