quoi
Quel est le filet?
Filet ("filet mignon" en anglais) est le nom utilisé pour indiquer la coupe de viande la plus précieuse, ou la plus réputée, obtenue de l'abattage des animaux appartenant à la classe biologique des mammifères (notamment les familles des suidés, des bovidés, des équidés et des cervidés ).
Sur le plan anatomique, le fil, ou plutôt les filets - chaque être en ayant deux, un de chaque côté - sont constitués du muscle psoas placé respectivement dans l’arrière-train. Il a une forme fusiforme et très allongée. En plus d'être séparé et vendu individuellement, le filet peut être conservé dans des morceaux de viande plus volumineux et complexes, tels que le steak Fiorentina, le t-bone, le carré - de veau ou de porc - les côtelettes - de porc ou de castrat de moutons etc.
Parmi les créatures les plus répandues pour l'alimentation, nous nous souvenons: taureau ou vache (genres Bos et taurus ), porcs et sangliers (genres Sus et truies ), bison (genres Bison et bison ), buffles (genre Bufalus et espèces bubalis ), cheval (genre Equus et espèce ferus ), âne ou somaro (genre Equus et espèce asinus ), cerf (genre Cervus et espèce alaphus ), daim (genre Dama et espèce dama ), orignal (genre Alces et espèce alces ), etc. Remarque : les deux plus communes sont certainement le filet de bœuf - les races bovines très utilisées sont: Chianina, Angus, Kobe et Wagyu - et le filet de porc - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, etc.
Le filet, en plus d'être assez coûteux, possède également de bonnes propriétés nutritionnelles. Bien entendu, comme pour toutes les coupes de viande et divers produits de la pêche, ceux-ci dépendent avant tout des espèces animales, des sous-espèces ou des races, du sexe, de l'âge, de l'état nutritionnel et du niveau de transformation. En règle générale, étant médiocre en tissu conjonctif et "travaillant dur" pour la marche, la course et tout mouvement de bêtes, le filet est généralement tendre, pas trop gras et bien digeste.
Du point de vue strictement nutritionnel, le filet appartient au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines (particulièrement solubles dans l’eau du groupe B) et en minéraux spécifiques (en particulier le fer). Il existe cependant du cholestérol, des graisses saturées - heureusement presque jamais prévalentes sur les insaturés - la purine en abondance et la phénylalanine d'acide aminé - ces deux derniers facteurs, non tolérés par ceux qui souffrent de la complication métabolique spécifique. En général, les grandes portions de filet sont toujours déconseillées; encore plus en surpoids, en hypercholestérolémie, chez les personnes souffrant de complications digestives et de pathologies hépatiques ou rénales.
Dans la cuisine, le filet sert avant tout à préparer des plats de deuxième cuisson. Il préfère cuisiner grillé, grillé et dans la casserole - naturel ou poivre, vinaigre balsamique, champignons etc. Étant particulièrement doux, il se prête non seulement à la consommation "dans le sang", mais également à la préparation de crudités comme le carpaccio et le tartare.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du filet
Possible dans le premier groupe fondamental, le filet est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Son approvisionnement en énergie est moyen, mais il peut aussi beaucoup fluctuer en fonction des variables que nous avons mentionnées dans l’introduction. Remarque : pour cette raison, la description des propriétés nutritionnelles qui sera présentée ci-dessous doit être comprise comme approximative, potentiellement modifiable en fonction du cas spécifique.
Les calories sont principalement fournies par les protéines et les lipides; les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides gras sont principalement insaturés, en particulier monoinsaturés, suivis presque également par les acides gras saturés; les polyinsaturés constituent la partie la moins pertinente. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais acceptables.
Le filet ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose; s'il est très vieux, il peut mûrir de petites concentrations d'histamine. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purine et de phénylalanine, un acide aminé.
Du point de vue des vitamines, le filet est un aliment qui ne diffère pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, notamment la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); la thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (vit B5), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents. L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) sont des substances absorbantes ou non pertinentes.
Toujours en ce qui concerne les sels minéraux, le filet ne diffère pas trop de son groupe d'appartenance. La teneur en fer, mais aussi en zinc et en phosphore est appréciable; apporte également du potassium.
régime
Filet au régime
Le filet est un aliment qui peut être inclus dans la plupart des régimes alimentaires, mais pas fréquemment et systématiquement. Si obtenu à partir d'un jeune animal, puis maigre, sans l'ajout de condiments, il pourrait également être utilisé dans le régime alimentaire de certaines conditions cliniques telles que le surpoids grave et l'hypercholestérolémie. Au contraire, dans ce cas, il serait préférable de préférer les viandes maigres telles que poitrines de poulet, poitrines de dinde, muscles de cheval, filet de porc, poisson maigre, etc.
Le filet, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru d’acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc. Pour sa teneur raisonnable en cholestérol et son pourcentage acceptable en graisses saturées, il peut être utilisé dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie, à condition que la quantité et la fréquence de consommation soient acceptables. Remarque : en thérapie alimentaire pour la dyslipidémie, il est toutefois moins approprié que les poissons - appelés à proprement parler pinnuti - riches en oméga 3 (EPA et DHA). C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux personnes souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, à condition qu'elles ne soient pas associées à un surpoids important.
Le filet est l’un des produits à éviter ou à consommer avec une modération extrême en cas d’hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculose ou de lithiase rénale à partir de cristaux d’acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne montre aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie coeliaque; il devrait également être sans danger pour l'intolérance à l'histamine.
Le filet est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, supérieur chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est plus qu'appréciable. Il n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais participe de toute façon à la satisfaction de la demande de l'organisme - en cas de transpiration accrue, par exemple lors d'une activité sportive, d'une augmentation de la diurèse et de la diarrhée; la carence en cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primitive - en est la cause, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation, à l'apparition de crampes musculaires et à une faiblesse générale.
Le filet est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; l'adéquation aux musulmans et à l'hébreu varie selon les espèces animales. Après la cuisson complète, il est également permis dans le régime des femmes enceintes. La portion moyenne de filet est d'environ 100-150 g.
cuisine
Cuire le filet
Le filet est une coupe de viande qui se prête à tout type de préparation. D'autre part, en raison de ses caractéristiques physico-chimiques - rareté du tissu conjonctif - organoleptique et gustative, il est surtout utilisé dans les recettes à base de sang cru ou partiellement cuit. Évidemment, cela dépend aussi beaucoup du type d’animal dont il est issu; par exemple, le gibier - en particulier pour des raisons d'hygiène - ne se prête pas aux aliments crus - tartare, carpaccio, etc. Même le porc domestique, malgré les contrôles vétérinaires, n'est généralement pas recommandé cru.
À peine le filet est-il utilisé dans un sol mélangé, par exemple pour des hamburgers, des boulettes de viande, des saucisses, de la sauce à la viande, etc. Les méthodes de transmission de chaleur les plus appropriées sont la conduction (du métal à la viande, rarement de l'huile à la viande), la convection (de l'air à la viande) et l'irradiation (rayons infrarouges des braises). Les températures recommandées sont presque toujours très élevées et les temps généralement bas ou modérés; certains recommandent de cuisiner à basse température, mais il s’agit surtout d’un système de «niche». Les techniques ou systèmes de cuisson les plus couramment utilisés sont les suivants: grillés et à la broche - à la braise ou au gaz et cuits au four, cuits au four, grillés, frits et, bien que rarement, frits.
Quelques recettes célèbres à base de filet sont: tartare ou carpaccio de filet, filet au poivre (vert ou rose), filet en croûte de pain, filet en croûte de sel, filet grillé, filet au vinaigre balsamique, sfilacci fariné et frit, filet à la moutarde etc. La correspondance œnogastronomique du filet dépend de la recette et des ingrédients qui l’accompagnent; En général, pour les viandes rouges ou le gibier, les vins rouges et structurés sont préférés, tels que: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella et Terre di Franciacorta Rosso.
