huiles et graisses

Propriétés de l'huile d'olive extra vierge

Huile d'Olive ExtraVergine (EVO) désigne une huile obtenue lors du premier pressage de drupes ou de fruits (olives) de la plante européenne Olea Leccino (mieux connu sous le nom d'olivier). Les procédés d'extraction de l'huile d'olive extra vierge sont MÉCANIQUES et l'utilisation de procédés ou procédés chimiques est totalement exclue.

les différentes étapes de traitement ne doivent PAS affecter la qualité de l'huile qui, une fois terminée, doit être intacte et bien conservée. Ce qui reflète de manière réaliste l'adéquation des processus de traitement de l'huile (récolte des olives, stockage des olives, temps d'extraction et de traitement) est le paramètre ACIDITY; dans l’ensemble, le pH de l’huile d’olive extra vierge représente, avec quelques propriétés organoleptiques et gustatives, le paramètre fondamental de l’évaluation qualitative du produit.

NB. Le pH de l'huile d'olive extra vierge est exprimé en acides gras libres de l'acide oléique (C 18: 1); Du point de vue de la législation alimentaire, une huile EVO ne doit pas dépasser 0, 8% de C18: 1 libre.

Propriétés nutritionnelles et cuisson

L'huile d'olive extra vierge contient 99% de lipides. La partie saponifiable de ces graisses est principalement organisée en triglycérides simples (ou triacylglycérols) (esters de glycérol avec trois acides gras) et / ou mélangés.

La qualité des acides gras de l'huile d'olive extra vierge détermine ses propriétés physico-chimiques et, en pratique, sa pertinence au sein des différentes préparations culinaires. En parallèle, la partie insaponifiable de l'huile d'olive extra vierge fournit de nombreuses micro-molécules essentielles (vitamines liposolubles - tocophérols et B-carotène) ou, en tout cas, utiles pour le corps humain (phytostérols et polyphénols); Eh bien, certaines de ces molécules contribuent, avec les acides gras typiques, à déterminer les propriétés physico-chimiques du produit fini (antioxydants).

Les acides gras les plus présents dans les triglycérides de l'huile d'olive extra vierge sont: l'acide oléique (mono-insaturé - prédominant sur les autres), l'acide palmitique (saturé), l'acide linoléique (polyinsaturé - famille family 6) et l'acide α-linolénique (polyinsaturé). - famille de ‰ 3). La prévalence de l'acide oléique confère à l'huile d'olive extra vierge des propriétés inégalées; cet acide gras monoinsaturé chimiquement détermine:

  • Un point de fumée suffisant pour faire frire; ce paramètre est déterminé physiquement par le niveau de saturation en acides gras (les acides saturés ont un point de fumée plus élevé que les insaturés et les monoinsaturés ont un point de fumée plus élevé que les polyinsaturés) et par la quantité d'acides gras libres (> acides gras libres <point de fumée). Il est vrai que le saindoux, les huiles raffinées et / ou les graines et / ou les hydrogénés résistent mieux aux températures élevées, mais la qualité des acides gras et leur impact sur le métabolisme ne sont même pas très comparables à ceux de l'huile. huile d'olive extra vierge. Pour en savoir plus, lisez l'article: huiles idéales pour la friture.
  • Une stabilité à l'oxydation utile pour la CONSERVATION; ils sont particulièrement stables à l'oxydation et aident donc à déterminer les propriétés de préservation indispensables dans l'emballage par immersion; au contraire, les autres graisses utilisées en cuisine (avec les différences nécessaires) ne possèdent pas les mêmes caractéristiques de résistance à l'oxydation. Pour plus d'informations, lisez l'article: conservation de l'huile.

Parallèlement, les micro-molécules insaponifiables telles que les glucosides (polyphénols) et les vitamines antioxydantes (tocophérols / vit.E + Β-carotène ou les caroténoïdes en général) contribuent à augmenter les propriétés conservatrices de l'huile d'olive extra vierge. Cependant, il faut aussi se rappeler que: dans le cas où des traitements thermiques sont utilisés (cuisson / friture ou simplement chauffage post-recouvrement pour la conservation dans l'huile), la quantité de molécules d'antioxydant et l'intégrité des acides gras polyinsaturés pourraient en souffrir. un déclin moléculaire notable.

Propriétés nutritionnelles et contextualisation diététique de l'huile d'olive extra vierge

Comme nous l'avons déjà expliqué, l'huile d'olive extra vierge représente un substrat discret pour la friture et un excellent aliment pour la conservation dans l'huile. Les propriétés nutritionnelles, comparées à tout gaz résiduel, sont bien meilleures; Partant de l’hypothèse qu’il s’agit d’un aliment largement apprécié pour son goût et sa saveur typiques, l’huile d’olive extra vierge mérite d’être utilisée «crue» à fréquence libre mais à des doses proportionnées aux besoins caloriques réels du sujet. Enfin, rappelez-vous que l’huile d’olive extra vierge fournit des vitamines, des antioxydants, des phytostérols et des acides gras monoinsaturés. Par conséquent, le remplacement des graisses saturées d’origine animale (graisses contenues dans le fromage, la viande et ses dérivés, œufs, etc.) peut un avantage nutritionnel important.

En se concentrant sur la teneur en acides gras monoinsaturés, il n’est pas rare d’entendre dire que l’huile d’olive extra vierge est comparée à d’autres huiles végétales et discréditée par la teneur plus faible en acides gras essentiels ω3 (plus abondante dans l’huile de lin, le soja, la noix de Grenoble). etc.); en réalité, cette comparaison n'a aucune raison d'être appuyée. Tout d’abord, je défierais quiconque de frire ou de conserver des aliments dans des huiles riches en acides gras polyinsaturés; le résultat serait un véritable désastre car la présence de doubles liaisons confère aux acides gras une instabilité remarquable à la chaleur et à l'oxydation. Deuxièmement, il est nécessaire de rappeler que:

  • Même les acides gras monoinsaturés, comme beaucoup de polyinsaturés, sont caractérisés par un impact métabolique POSITIF; ils se distinguent par leur effet bénéfique sur la structure lipidique du sang et contribuent donc à la prévention des maladies cardiovasculaires.
  • Les acides gras polyinsaturés de la famille ω3 présents dans les huiles végétales ne sont PAS totalement biodisponibles; le ‰ 3 contenu dans l'huile de soja, l'huile de lin, la noix, etc. ils contiennent principalement de l'acide α-linolénique (abréviations ALA, AaL, LNA ou 18: 3-3) qui, contrairement à l'acide eicosapentaénoïque (EPA, 20: 5 5 3) et de l'acide docellohexanoïque (DHA, 22: 6 ‰ 3), nécessite une conversion moléculaire pour remplir ses fonctions métaboliques.

Il en va évidemment de même pour l'huile d'olive extra vierge ... Cependant, si la présence d'acides gras 3 est le seul facteur de différenciation dans le choix entre l'huile d'olive extra vierge et les autres huiles d'assaisonnement, à mon avis, il n'y a pas de différence. suffisant pour préférer une huile moins agréable par rapport à EVO, qui possède également une grande "ductilité" culinaire.

Nous concluons en mentionnant que l’huile d’olive extra vierge, bien que caractérisée par: l’excellent apport en micro-molécules fonctionnelles non énergétiques, l’excellent profil lipidique, l’utilité du conservateur, la possibilité d’utilisation en friture et les excellentes caractéristiques gustatives, Cependant, il s'agit d'une graisse d'assaisonnement fournissant 899 kcal pour 100 g de produit. Dans le cadre d'une alimentation équilibrée (et notamment de toute pathologie démétabolique), le contenu lipidique de l'EVO (et celui du poisson bleu) devrait remplacer autant que possible la partie saturée en graisse résultant de la viande, des œufs et des dérivés du lait ... mais cela ne signifie pas qu'il peut être consommé librement! Dix grammes d'huile d'olive extra vierge (suffisante pour la vinaigrette, par exemple une assiette de salade ou de courgettes bouillies) représentent à eux seuls trois fois plus de calories que la garniture elle-même; il s'ensuit que le surdosage des différents plats avec de l'huile d'olive extra vierge affecte de manière plus que décisive l'apport énergétique global et la dégradation des macronutriments (qui devrait fournir un apport lipidique compris entre 25 et 30% du total de kcal).

Autres applications de l'huile d'olive extra vierge

L'huile d'olive extra vierge possède également des propriétés et des applications très différentes de celles de la cuisine. comme nous l'avons déjà mentionné, il possède à la fois une partie saponifiable et une partie non saponifiable de constitution liquide et jaune (également appelée insaponifiables d'huile d'Olea Europeae ). Ce dernier est composé à 80% de SQUALENE et à 20% d'hydrocarbures, d'alcools triterpéniques et aliphatiques, de stérols, de tocophérols et de caroténoïdes.

Certaines études ont montré un effet positif sur le sébum de la peau grâce à ses caractéristiques émollientes et restauratrices de sébum; de plus, il semble que la partie non saponifiable possède également une action positive importante sur le trophisme de la peau grâce à la stimulation des processus de réparation sur le derme et sur l'épiderme.

Parmi les autres propriétés de l'huile d'olive extra-vierge, il convient de mentionner le laxatif doux et l'anti-douloureux conférés par la présence d'oléocanthal.