Les aubergines appartiennent à la famille des solanacées, qui comprend de nombreuses espèces vénéneuses et comestibles. Parmi les solanacées les plus utilisées pour l'alimentation humaine, on trouve les tomates, les poivrons et les poivrons, les aubergines et les pommes de terre déjà mentionnées.
En ce qui concerne les solanacées toxiques, la toxicité dépend de la présence d'alcaloïdes psychoactifs, parmi lesquels le plus connu est la solanine. Ce dernier sert de défense contre les insectes phytophages et est présent dans toutes les parties de la plante, y compris les feuilles, les fruits et les racines.
L'aliment comestible le plus à risque d'intoxication à la solanine est la pomme de terre; ce risque est toutefois éliminé en retirant la peau, geste important surtout quand elle présente des reflets verdâtres. En plus d'appartenir à la même famille, les aubergines ( Solanum melongena ) et les pommes de terre ( Solanum tuberosum ) appartiennent au même genre et sont donc fortement apparentées.
Pour toutes ces raisons, beaucoup de gens pensent que les aubergines crues sont toxiques pour le corps. En réalité, ce risque n'existe pas étant donné que les concentrations de solanine dans le fruit ne sont pas particulièrement élevées (à peu près comparables à celles de la pomme de terre); le risque deviendrait plus concentré si les fleurs et les feuilles d’aubergine étaient consommées en grande quantité.
Les fruits d’aubergine crue contiennent entre 6, 1 et 11, 3 mg de solanine pour 100 grammes.
La solanine peut provoquer des symptômes de toxicité à des doses comprises entre 2 et 5 mg / kg de poids corporel et peut devenir mortelle à des doses allant de 3 à 6 mg / kg de poids corporel. Par conséquent, pour une personne de 70 kg, la dose d’aubergines crues qui commence à devenir dangereuse est de l’ordre de 1, 5 kg. En cas de cuisson, la quantité de solanine peut être réduite, même si pour une élimination complète, il est nécessaire d’atteindre des températures très élevées.
Les aubergines font partie des légumes les plus riches en histamine, ce qui pourrait poser des problèmes de réactions pseudo-allergiques chez les personnes à tendance atopique.
