Généralités et caractéristiques des différents sirops de fructose
Selon la législation en vigueur, le " sirop de fructose - glucose " est une solution aqueuse purifiée et concentrée de glucides alimentaires obtenus à partir d’amidon, d’amidon et / ou d’inuline, qui doit posséder les caractéristiques suivantes:
a) matière sèche non inférieure à 70% en poids
b) équivalent de dextrose d'au moins 20% en poids sur la substance sèche, exprimé en D-glucose
c) cendres sulfatées non supérieures à 1% en poids sur la substance sèche.
d) une teneur en fructose supérieure à 5% et supérieure à la teneur en glucose; sinon, sans préjudice de la restriction de 5%, on parle de sirop de glucose-fructose.
L'équivalent en dextrose est une estimation du pourcentage de sucres réducteurs présents dans le sirop de fructose.
La définition du sirop de fructose donnée par le législateur est assez large, raison pour laquelle ce nom est attribuable à des produits présentant des caractéristiques légèrement différentes. Par exemple, les sirops de fructose et de glucose contenant les deux sucres en pourcentages respectifs de 55% et 45% (HFCS 55) sont largement utilisés, en particulier dans les boissons non alcoolisées; cependant, d'autres types de sirops plus ou moins riches en fructose sont disponibles sur le marché (HFCS 90, HFCS 42 etc.). Il est donc faux de croire que le sirop de fructose est entièrement constitué de fructose; en réalité, on parle d'un mélange de glucose et de fructose dans des proportions variables. Plus le pourcentage de fructose est élevé, plus la solubilité dans l'eau et le pouvoir sucrant du produit sont importants. Le fructose développe également son potentiel sucrant maximum dans des conditions acides et à basse température; en conséquence, le sirop de fructose est largement utilisé dans les boissons non alcoolisées, le même que les Britanniques appellent "boissons non alcoolisées".
HFCS est l'acronyme de sirop de maïs à haute teneur en fructose, italianisé dans un sirop de maïs riche en fructose; En fait, ce produit est obtenu principalement à partir d’amidon de maïs. En fait, l'amidon est un polysaccharide constitué de nombreuses unités de glucose liées entre elles de manière linéaire et ramifiée. Au niveau industriel, des enzymes capables de dissoudre ces liaisons sont ensuite ajoutés, générant des chaînes de glucose beaucoup plus courtes (maltose, dextrines) et des unités uniques de sucre. Parmi ces enzymes, on cite l’alpha-amylase, qui permet d’obtenir des sirops d’une teneur en glucose libre d’environ 10 à 20%, et la gluco-amylase, qui augmente ce pourcentage à plus de 90%. L'alpha-amylase est produite industriellement en utilisant une espèce bactérienne ( Bacillus sp.), Tandis que pour la gluco-amylase, une espèce fongique est utilisée: l' Aspergillus .
Pour obtenir le produit couvert par cet article, le sirop de glucose est soumis à l'action de l'enzyme glucose-isomérase, ce qui permet la commercialisation de sirops de maïs à haute teneur en fructose (HFCS). En fait, depuis le milieu des années 1970, cette enzyme (mieux connue sous le nom de xylose isomérase), qui transforme le glucose en son isomère doux, le fructose, est obtenue industriellement à partir du microorganisme Streptomyces murinus .
Sirop de fructose dans les aliments
On trouve du sirop de glucose-fructose dans de nombreux produits alimentaires (bonbons, céréales, biscuits secs, snacks et yaourts, boissons pour sportifs, ketchup, etc.); il est également utilisé dans la crème glacée pour contrôler le degré de douceur et abaisser le point de congélation; grâce à ses caractéristiques, il augmente également le crémeux et le pâteux de la glace.
Sirop de fructose, diabète et poids corporel
Du point de vue métabolique, le fructose présente certaines particularités qui en ont longtemps fait un allié précieux pour les sportifs et les diabétiques. En fait, après ingestion, le fructose est absorbé par le tube digestif à un taux inférieur à celui du glucose et du saccharose, d’où son faible indice glycémique. Une fois absorbé par l'intestin grêle, le fructose est acheminé vers le foie, où il est utilisé pour synthétiser le glucose hépatique sans nécessiter d'insuline. C’est précisément pour cette raison que son index glycémique bas et son insuline, le fructose a longtemps été considéré comme un substitut idéal du sucre. Aujourd'hui, cependant, nous savons que des quantités excessives de fructose (> 40-50 g / jour) favorisent la synthèse des graisses dans le foie et stimulent la sécrétion d'insuline, conduisant à des états de résistance à l'insuline. Pour cette raison, selon diverses études, l'utilisation intensive du sirop de fructose en tant qu'édulcorant serait en quelque sorte impliquée dans la propagation de l'obésité et de maladies métaboliques telles que le diabète.
