Types de crème glacée

Glaces et sorbets

Dans la langue commune, le terme sorbet est utilisé à tort pour désigner diverses préparations "congelées", alors qu'en réalité la définition de cette spécialité de confiserie n'est pas si triviale et évidente.

Le "vrai" sorbet ne doit pas être confondu avec les préparations liquides et semi-froides - souvent servies au restaurant - préparées simplement en diluant ou en mélangeant la crème glacée avec une quantité de papier de vin, de vin mousseux et / ou de lait. Le sorbet, tout comme la crème glacée, nécessite une étude de base pour équilibrer le mélange et obtenir la bonne consistance.

Par définition, le sorbet est constitué d’ eau, de sucres et de pulpe / jus de fruits : ces trois éléments de base du sorbet doivent être trouvés dans un rapport précis, dans lequel les sucres ne doivent pas être inférieurs à 22% ni supérieurs à 30%. du poids du mélange.

Souvent, dans le mélange de base de sorbet, il ne manque pas de composant alcoolique - vin, vodka, alcool, etc. - capable d'abaisser le point de congélation de la masse (c'est pourquoi il est bon de ne pas dépasser les doses). Il n’est pas rare, cependant, que le mélange de sorbets contienne également du blanc d’oeuf (ou une partie de la meringue italienne): l’objectif n’est pas simplement d’obtenir un sorbet mousseux et moelleux, mais aussi de réduire le point de empêcher la formation de gros cristaux de glace.

Contrairement aux glaces, le sorbet a un aspect semi-épais et moins compact. De plus, puisqu'il est dépourvu d'épaississants, le sorbet a tendance à se dissoudre assez rapidement: pour cette raison, il n'est pas recommandé de servir le sorbet en forme de cône, préférant le verre ou le gobelet.

A l'origine, le sorbet avait une fonction purement digestive: il était donc souvent servi lors de grands déjeuners, après les premiers plats et avant le rôti, afin de "nettoyer le palais".

Aujourd'hui, la formulation du sorbet moderne est très proche de celle d'une glace aux fruits.

Note

Un sorbet préparé sans alcool et sans blanc d'œuf peut être considéré à tous égards comme une glace aux fruits.

Bien que les citrons, les oranges et les agrumes soient généralement les fruits les plus appréciés pour préparer des sorbets, il n’est pas si difficile de trouver des "sorbets" aux arômes de café ou de menthe.

Sorbet au kiwi

X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtube

Crème glacée, crème et fruits

La gamme de glaces de la dernière génération est si vaste qu'elle rend presque impossible la formulation d'une recette spécifique pour le type de goût.

La connaissance approfondie des propriétés physico-chimiques des composants de base de la crème glacée (eau, sucre, graisse) a permis au fabricant de crème glacée de développer une méthode presque universelle de fabrication des mélanges.

Afin de faciliter (et d'accélérer) la tâche délicate du glacier, les mélanges ont été uniformisés, préparant à l'avance les "bases" de la crème glacée:

1. Base jaune ou base d'oeuf pour les crèmes glacées
2. Base en lait ou base blanche pour crème glacée
3. Base d'eau ou base de fruits pour les glaces aux fruits

Le choix d'une "base de fruit" plutôt que d'une "base de crème" n'est lié ni au goût ni à la nature organoleptique de la crème glacée. La quantité de sucres totaux, la présence (ou l’absence) de graisses et le degré d’acidité des constituants du mélange sont assez déterminants.

GLACE "BASE JAUNE" OU "BASE AVEC OEUFS"

Les bases jaunes (également appelées bases d'oeufs ou bases de crème) sont des mélanges permettant de préparer des glaces de qualité dans lesquelles des jaunes d'oeuf sont utilisés.

Les principaux composants des mélanges de ce type sont:

• Lait entier ou partiellement écrémé
• Crème fraîche
• Jaunes d'œufs
• Sugars

Normalement, les "bases jaunes" sont utilisées pour faire du chocolat, des noisettes, du café, du nougat, de la vanille, de l'amaretto, du mascarpone, du zabaglione, du malaga, etc.

Le pourcentage de sucres recommandé dans ce type de mélange est compris entre 16 et 22%.

La quantité idéale de matière grasse varie entre 6 et 12% (du poids du mélange).

CRÈME GLACÉE "BASE BIANCA" OU "BASE LATTE"

La "base blanche" pour la crème glacée (ou base de lait) correspond au goût classique du fiordilatte et se compose de:

• Lait entier ou partiellement écrémé
• Crème fraîche ou crème de cuisine
• Sugars

D'un point de vue nutritionnel, c'est une base de glace placée à mi-chemin entre la base jaune (enrichie en jaunes d'œufs) et la base de fruits (riche en sucres mais sans graisse).

Les "bases de lait" sont des mélanges appropriés pour la préparation de glaces à la réglisse, au cacao, à la menthe, à la stracciatelle, à la pistache, au nougat, au café, à la crème, au fiordilatte, etc.

La crème glacée au yaourt est toujours préparée avec une base blanche.

Note

Certains parfums de glace peuvent être préparés indifféremment avec un mélange de base blanc ou jaune: le choix de la "crème de base" est laissé à la discrétion de l'homme de glace.

Il n'y a donc pas de règle générale et standardisée pour la production de glaces: ce qui compte, c'est l'équilibre correct du mélange.

Semblable à la crème glacée "à base jaune", même dans les mélanges de crème, les sucres doivent représenter entre 16 et 22%, tandis que la quantité de matière grasse doit être comprise entre 6 et 12% (en poids total).

ICE CREAM "BASE FRUTTA" OU "BASE ACQUA"

Normalement, les glaces aux fruits ne nécessitent pas l'ajout de graisse. Dans la formule du mélange, seuls l'eau, les sucres et les jus de fruits (et / ou de la pulpe) apparaissent, excluant ainsi le lait, la crème et les autres graisses.

N'ajoutant aucun composant gras, dans la formule n'apparaissent pas les ingrédients communs de la crème glacée, à savoir le lactose, les protéines du lait et les matières grasses (la quantité de SLNG est clairement égale à zéro). Cela signifie que le mélange apparaît légèrement déséquilibré en termes de solides totaux. Juste pour augmenter la quantité de ce dernier, il est nécessaire d'augmenter le total des solides en ajoutant des sucres. Ce n’est pas un hasard si un mélange de glace aux fruits «à base d’eau» diffère de celui de crème ou de crème glacée en raison de la plus grande quantité de sucres, qui varie entre 26 et 30% .

Pour connaître la quantité exacte de sucre (saccharose, dextrose, etc.) à ajouter au mélange d’eau et de jus / pulpe de fruit, il est essentiel de connaître avec précision la teneur en sucre de chaque type de fruit. Ce facteur est crucial pour obtenir une glace aux fruits de qualité, crémeuse et jamais congelée. Comme on le sait cependant, la teneur en sucre d'un fruit varie en fonction de la qualité, de son degré de maturité et, bien évidemment, en fonction du type de fruit choisi.

Pour cette raison, nous recommandons toujours l'utilisation de fruits mûrs et de qualité, et de respecter la saisonnalité.

Certaines crèmes glacées aux fruits peuvent être préparées à base de lait: par exemple, des fruits tels que les fraises, les bananes, les abricots, les pêches et la noix de coco sont souvent ajoutés aux mélanges "à base de lait". Pour les glaces au citron, à la mandarine, au melon et au kiwi, il est habituel d'utiliser le classique "base d'eau".

Le tableau indique les valeurs correctes (limites en pourcentage) permettant d’équilibrer les différents types de mélanges pour la crème, la crème et la glace aux fruits.

Type de base pour la glace	Sucres%	% De graisse	% De SLNG	Autres solides	Total solide
Base jaune	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Base blanche	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Base d'eau	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35