spaghetti

généralité

Les spaghettis sont un aliment typique de la culture italienne, symbole du Bel Paese dans le monde entier. D'autre part, l'origine de cette nourriture est orientale, car les tout premiers types de spaghettis (à base de mil) sont apparus en Chine 2 000 ans avant la naissance du Christ.

Aujourd'hui, le nom "spaghetti" est extrêmement identifiable et "devrait" être associé exclusivement à: " un type de pâtes sèches, à base de semoule de blé dur mélangée à de l'eau, encadré dans le groupe des pâtes longues obtenues par extrusion et étirage sur bronze ». En deux mots: "pâtes italiennes". Les autres formats similaires, mais pas les mêmes, sont les suivants: vermicelle, poils d'ange et bucatini (ce dernier à section perforée et obtenu par "forçage").

Cependant, il existe différents types de spaghettis sur le marché, qui ont souvent peu de points communs - au-delà de la forme (allongée et mince), du segment (plus ou moins rond) et de la destination pour la consommation initiale. en plus de ceux proprement dits (blé dur), il existe également des spaghettis aux pâtes aux œufs, au blé entier, au kamut, au riz, au maïs, au soja, sans gluten, avec fibres pour diabétiques, etc. Certaines sont basées sur des légumineuses, tandis que d'autres entrent dans la catégorie des aliments diététiques.

Les spaghettis représentent le symbole (stéréotypé) de notre tradition gastronomique, mais cela ne rend pas justice à la grandeur de la cuisine italienne, ni à l'ingéniosité de ceux qui ont découvert le spaghetti. Cette association découle probablement du fait que ce sont les pâtes longtemps séchées les plus consommées en Italie depuis près de trois siècles et que, en tant que telles, elles ont souvent fait l’objet de citations littéraires et de projections de films.

Utilisation gastronomique

Les spaghettis sont un ingrédient de base des plats de pâtes, secs et sautés (par exemple, spaghettis à la sauce tomate, spaghettis au fromage et au poivre, spaghettis à la roche, etc.) et au gratin (par exemple, des nids de spaghetti à la sauce béchamel et à la truffe ).

La cuisson primaire des spaghettis a lieu dans l'eau, en faisant bouillir; ils doivent être immergés dans le liquide bouillant (10 fois plus que la masse des pâtes à cuire), essentiellement salés (10g de sel par litre d'eau, mais ce n'est PAS un ingrédient fondamental !!!), pendant un temps suffisant pour atteindre cuisson (qui dépend de l'épaisseur et des goûts personnels). Dans certaines régions, il est utilisé pour "casser" les spaghettis en deux afin de faciliter une immersion totale dans l'eau contenue dans un silencieux (casserole haute et étroite pouvant être utilisée à ébullition).

Spaghetti à la chitarra avec courgettes et stracchino

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Spaghetti Maison Au Soja

Spaghetti à la Scoglio

Spaghetti à la crème, au citron et aux noix

Caractéristiques nutritionnelles

Les spaghettis reproduisent parfaitement la composition chimique des pâtes sèches, mais ils semblent avoir un impact différent sur l’insulinémie; plus tard, nous essaierons de comprendre "pourquoi".

Ils sont très énergiques et les calories proviennent en grande partie des glucides complexes, c'est-à-dire de l'amidon. Cependant, il est important de se rappeler que la charge glycémique et la quantité énergétique des spaghettis sont réduites de moitié après cuisson et du fait de leur hydratation: 100 g de spaghettis séchés, une fois cuits, pèsent environ DOUBLE (c'est-à-dire qu'ils absorbent 100 g de eau). Ils ne contiennent pas de quantités significatives de lipides et peu d'entre eux sont principalement insaturés (bonnes graisses). Le profil des acides aminés est rare, à la fois du point de vue quantitatif et du point de vue qualitatif (valeur biologique de l'entité moyenne). Étant un aliment végétal, les spaghettis ne contiennent pas de cholestérol et constituent une part importante des fibres alimentaires. Parmi les minéraux, les plus présents sont le potassium et le phosphore (sujets à la dilution en cuisine), tandis que, pour ce qui est de l'aspect vitaminé, des quantités médiocres de vitamines hydrosolubles du groupe B sont mises en évidence (certaines endommagées en cuisine). .

Nous arrivons maintenant à l’aspect métabolique des spaghettis. Comme on peut facilement en déduire, étant riches en glucides, les spaghettis sont en mesure d’augmenter considérablement le taux de sucre dans le sang. La quantité de glucose qui pénètre dans le sang est un paramètre appelé charge glycémique et est proportionnelle à la quantité de glucides prise avec les spaghettis (la même chose que les autres pâtes sèches). Au contraire, le taux d’augmentation du taux de sucre dans le sang est appelé INDEX glycémique et subordonné à de nombreux autres facteurs, parmi lesquels: la structure de l’amidon, le niveau d’hydrolyse avec la cuisson, la coexistence de fibres alimentaires, d’eau, de protéines, de lipides, capacité de digestion, d'absorption, etc. Ces deux paramètres influencent la libération d'insuline par le pancréas, hormone capable de pénétrer le glucose dans la plupart des tissus et de favoriser l'anabolisme sans discrimination. Un excès de nutriments énergétiques (dans ce cas de glucose) et d'insuline favorise la synthèse des acides gras par le foie et leur dépôt sous forme de triglycérides (principalement) dans le tissu adipeux.

S'il est vrai que les spaghettis ont la même composition nutritionnelle que les autres pâtes sèches (même charge glycémique), il est également vrai que les différents formats se distinguent par leur indice glycémique spécifique (même si les véritables raisons ne sont pas tout à fait claires). Selon les différentes sources de recherche (jamais totalement d'accord), les spaghettis seraient le type de pâtes présentant l'indice glycémique le plus bas . Il est probable que cette caractéristique est due au processus d'extrusion industrielle de celui-ci qui, se produisant à chaud, crée une sorte de barrière qui empêche l'hydratation interne de l'amidon (il n'est pas surprenant que l'indice glycémique des pâtes se modifie également considérablement). basé sur le niveau de cuisson). Cela se produit également dans le dessin d'autres pâtes sèches, même si, en revanche, elles ont une relation moins favorable entre surface et volume total. Un taux réduit d'entrée de glucose dans le sang détermine le stimulus d'insuline le plus paresseux, même si une telle caractéristique est subordonnée à la charge glycémique totale (c'est-à-dire à la portion).

En conclusion, bien qu’elles soient mieux indiquées que d’autres pâtes sèches, les portions élevées de spaghettis ne se prêtent pas à la nutrition contre le diabète, le surpoids et l’hypertriglycéridémie.