Définition et utilisation en cuisine
Les exhausteurs de goût sont des additifs, c'est-à-dire des substances utilisées dans l'industrie alimentaire pour améliorer les caractéristiques des produits finis. Les fonctions des additifs alimentaires sont nombreuses (conservation, coloration, épaississement, etc.), mais les exhausteurs de goût sont ajoutés dans le seul but d'optimiser ou d'améliorer le goût des aliments.
La législation mise à jour autorise l'ajout des exhausteurs de goût suivants:
glutamates
- E620 acide glutamique
- E621 Glutamate monosodique
- Glutamate monopotaxique E622
- E623 Diglutamate de calcium
- E624 glutamate monoammonique
- Diglutamate de magnésium E625
- E626 acide guanilique
- E627 guanylate de disodium - guanilate de sodium
- E628 Guanilate de dipotassium
- E629 Football guanilate
inosinates
- E630 Acide Inosinique
- E631 Inosinato de disodium
- E632 Inosinate de dipotassium
- E633 Inosinate de calcium
- E634 5'-ribonucléotides de calcium
- E635 5'-ribonucléotides disodiques
- E636 Maltolo
- E637 Ethylmaltol
- E640 Glycine et sel de sodium de glycine
Les exhausteurs de goût les plus utilisés sont les E620 et E640 ; ils sont capables de reproduire le goût de la viande, par conséquent, leur ajout dans les soupes, les sauces et les plats cuisinés après la cuisson industrielle est devenu une pratique courante.
Exhausteurs de goût de glutamate
Les exhausteurs de goût du glutamate sont naturellement présents dans les protéines alimentaires sous forme d'acide glutamique; les aliments qui en contiennent le plus sont: la volaille, le poisson, les crabes, certains fromages, les champignons, les légumineuses et certains légumes.
Des doses excessives d’acide glutamique et de glutamate monosodique peuvent inhiber le seuil d’excitabilité des neurones en provoquant des altérations du système parasympathique qui entraînent le "syndrome du restaurant chinois", dont les symptômes les plus fréquents et importants sont les suivants: nausée, vomissement, diarrhée, crampes. maux de tête et abdominaux. Nous nous rappelons également qu’il existe une INTOLÉRANCE alimentaire (ou hypersensibilité) vis-à-vis de ces exhausteurs de goût, facilement reconnaissable par l’apparition de symptômes d’intoxication même après l’ingestion de petites doses d’acide glutamique.
Le E622, ingéré à des doses excessives, ne provoque que des troubles gastro-entériques, tandis que le E623, chez les personnes sensibles, peut également provoquer de graves crises d'asthme; E624 est caractérisé par une toxicité élevée et est donc totalement exclu du régime alimentaire du nourrisson. Le E625 semble être simplement laxatif, tandis que le groupe E626-E629 présente une toxicité modérée.
Exhausteurs de goût Inosinate
Les exhausteurs de goût de E630 à E633 sont ajoutés spécialement aux aliments assaisonnés et leur excès alimentaire semble faciliter l'apparition de la goutte; Les E634 et E635 sont ajoutés en bonne quantité dans les frites de l’enveloppe, peuvent induire de l’asthme et de l’hyperactivité et, dans certains pays étrangers, leur utilisation est INTERDITE.
E636 et E637 sont des substances qui rehaussent le goût des produits emballés et se retrouvent naturellement dans les aliments grillés . Leur synthèse se produit par dégradation de la cellulose et de l'amidon mais ne dispose pas encore de données suffisantes pour décrire sa toxicité. En Europe, leur utilisation est interdite.
E640 est ajouté aux aliments contenant de la saccharine et présente une légère toxicité.
Les exhausteurs de goût sont des additifs alimentaires qui altèrent l'appétibilité naturelle des aliments. Bien que l'abus puisse entraîner des effets secondaires généralement négligeables, leur addition dans les aliments a pour seul objectif d'augmenter les ventes commerciales (au profit des industries) et non ne présente aucun avantage pour la santé du consommateur final.
