Pâtes Kamut

Kamut et Pâtes

Qu'est ce que le kamut?

Kamut est le nom de la marque américaine enregistrée (®) de blé Khorasan ou de blé oriental, appelée botaniquement Triticum turgidum ssp. Turanicum (classe Jakubz). Le kamut est un grain tétraploïde très ancien; le nom de Khorasan provient de la région historique dans laquelle il est supposé être né, entre l'actuel Iran et l'Afghanistan. Contrairement aux blés les plus courants, le kamut est livré avec des graines environ deux fois plus grosses que les plus grosses; pour le reste, il a exactement les mêmes applications (farine, pâtes, pain, céréales pour petit-déjeuner, biscuits secs, gaufres, crêpes, boulgour, boissons, bière et snacks).

Qu'est-ce que les pâtes kamut?

La pâte de kamut est un produit intégral entrant dans le groupe III des aliments fondamentaux.

Très utilisé dans les régimes nutritionnels de santé de dernière génération, il n’est pas si différent des pâtes traditionnelles. Il se prête aux mêmes applications culinaires et présente un profil chimique presque identique. Son prix moyen est supérieur à celui des pâtes de blé tendre.

Propriétés nutritionnelles

Caractéristiques nutritionnelles des pâtes au kamut

La pâte de kamut est un produit appartenant au groupe nutritionnel des céréales, tubercules et dérivés (IIIème groupe d’aliments). Nous spécifions qu'il s'agit d'un aliment intégral, c'est pourquoi nous ne devrions pas le comparer aux pâtes de blé blanc, mais aux pâtes noires.

Comme les autres types, les pâtes sèches crues au Kamut constituent également un aliment très calorique. Cotta fournit environ la moitié de l'énergie, grâce à une meilleure hydratation (environ 55% au lieu de 11%). Les calories sont principalement fournies par les glucides (plus de 70% du poids sec), suivis par les protéines (près de 15%) et enfin par les lipides (un peu plus de 2%). Les glucides sont fondamentalement complexes, des peptides à valeur biologique moyenne et des acides gras insaturés. Les fibres sont assez abondantes (plus de 9%). Le cholestérol est absent. Il y a une concentration élevée de gluten, alors que le lactose et l'histamine ne sont pas présents. Même les protéines de kamut, comme celles du blé normal, chez les individus prédisposés peuvent être à l'origine de la réaction allergique. Les taux de thiamine (B1), de niacine (PP), d’acide pantothénique (B5) et de pyridoxine (B6) figurent parmi les vitamines. En ce qui concerne les sels minéraux, les concentrations de manganèse, de phosphore, de zinc, de magnésium et de fer (ce dernier étant peu biodisponible) se démarquent.

Les pâtes kamut sont un aliment qui se prête à la plupart des régimes nutritionnels. Il a une charge glycémique énergétique importante, qui nécessite des portions modérées en cas d’embonpoint, de diabète de type 2 et d’hypertriglycéridémie. La quantité considérable de fibres peut être responsable d'une augmentation du péristaltisme intestinal. Il est logiquement à éviter dans le régime alimentaire de la maladie coeliaque et allergique aux protéines de blé, alors qu’il n’existe aucune contre-indication pour les régimes nutritionnels de l’intolérance au lactose et de l’histamine. Il est largement utilisé dans le régime végétalien en association avec des légumineuses pour combler la valeur biologique des protéines et atteindre ainsi le même pool d’acides aminés qu’un régime omnivore. Il n’ya aucune contre-indication dans les régimes alimentaires religieux, tels que casher, musulman, hindou ou bouddhiste.

Certains avancent que le kamut moulu conserve davantage de ses caractéristiques nutritionnelles, mais il s’agit d’une hypothèse sans fondement scientifique.

La portion moyenne de pâte de kamut est d’environ 80 g de nourriture sèche crue (environ 270 kcal).

cuisine

Kamut dans la cuisine

La pâte de kamut est un ingrédient conçu pour la préparation des premiers cours. Sauté, au bouillon ou au gratin, sont les mêmes que la cuisine traditionnelle. Il faut admettre que le résultat final n'est pas complètement identique; En fait, les amateurs de gastronomie italienne n'acceptent pas volontiers les différences de consistance, de goût et d'arôme des pâtes au blé dur et au kamut.

Peut-être aussi pour cette raison, les pâtes de kamut sont principalement utilisées pour emballer des recettes de régime, légères et riches en fibres, très souvent végétariennes ou végétaliennes. C'est une combinaison classique de pâtes de kamut avec des légumineuses (fèves fraîches, pois chiches, etc.), des légumes (tomates, poivrons, asperges, etc.) ou même avec des algues. Beaucoup utilisent pour combiner les pâtes de kamut avec d'autres aliments "à la mode", tels que les céréales (par exemple le teff), la pseudocéréale (quinoa, amarante, sarrasin) et les légumineuses (haricots azuki, etc.), les épices (curcuma, curry, etc.), légumes et fruits d'outre-mer.