Poitrine de poulet

généralité

La poitrine de poulet est un aliment pour animaux hautement protéique, pauvre en graisses et sans glucides; Rien qu’en raison de ces caractéristiques, la poitrine de poulet est l’un des aliments les plus utilisés dans les régimes visant à perdre du poids, de même qu’elle est fréquemment utilisée dans les régimes alimentaires typiques du bodybuilding, aussi bien en masse (prise de masse) que dans la phase de définition. (appelé coupe ).

La poitrine de poulet est un aliment extrêmement polyvalent. C'est un plat de très grande consommation, à préparer en utilisant différentes méthodes de cuisson: grillé, dans une casserole (avec ou sans huile), grillé, cuit au four, bouilli, cuit à la vapeur, etc., tandis que (pour des raisons d'hygiène) il serait souhaitable de le consommer cru. De plus, la poitrine de poulet privée de peau est un ingrédient économique et facile à contextualiser, à la fois pour accompagner les premiers plats et pour le remplissage de sandwichs car: augmente la consommation de plastique et compense efficacement la valeur protéique des céréales sans affecter de manière significative le bilan lipidique ou la quantité de cholestérol .

Composition nutritionnelle de Poulet, poitrine, crue (dans les tableaux de composition des aliments - INRAN)

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
NB De nombreuses valeurs ont été volontairement omises en l’absence de données suffisamment précises; cependant, dans la description qui va suivre, ils seront toujours mentionnés en raison de leur importance nutritionnelle.
Partie comestible			98%
eau			74, 9g
protéine			23, 3g
Lipides TOT			0.8g
	Acides gras saturés		0.25mg
	Acides gras monoinsaturés		0, 19mg
	Acides gras polyinsaturés		0, 23mg
	cholestérol		60, 0mg
TOT Glucides			0.0g
		amidon	0.0g
		Sucres disponibles	0.0g
Fibre alimentaire			0.0g
énergie			100, 0kcal
sodium			33, 0mg
potassium			370, 0mg
fer			0.4mg
football			4, 0mg
phosphore			210, 0mg
thiamine			0.1mg
riboflavine			0, 2mg
niacine			8, 3mg
Vitamine A			0, 0μg
Vitamine c			0, 0mg
Vitamine E			0, 0mg

La poitrine de poulet fournit également une bonne quantité de vitamines; parmi ceux-ci, en particulier la niacine (vitamine PP), la pyridoxine (vitamine B6) et la cobalamine (B12); il y a aussi la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (vitamine B2) et l'acide pantothénique (B5).

Les quantités de sels minéraux typiques de la viande sont également importantes, puis le fer ( hème de type Fe), le phosphore (P) et le zinc (Zn); il y a aussi de petites quantités de sélénium (Se).

L'apport énergétique total de la poitrine de poulet correspond à environ 100 kcal / 100 g (source INRAN), divisé en: 93% de protéines et 7% de lipides (1/3 saturé et 2/3 non saturé, dont environ 1/3 monoinsaturé et 1/3 polyinsaturés). L'acide aminé dit limitant, étant moins présent parmi l'essentiel, est le tryptophane; en ce qui concerne les autres, par ordre décroissant, les plus concentrés sont: l’acide glutamique, l’acide aspartique, la lysine, la leucine et l’arginine. Parmi les acides gras, en particulier C16: 0 (palmitique), C18: 1 (oléique) et C18: 2 (acide linoléique) se distinguent; le rapport entre les acides gras polyinsaturés et saturés est égal à 0, 9 tandis que le cholestérol joue un rôle presque marginal avec ses 60 mg / 100 g.

ATTENTION! En choisissant la poitrine de poulet, il n’est pas rare de la trouver également emballée TOUT et AVEC PEAU (à l’avantage du prix) par rapport au classique CUIR ENTIÈRE SANS PEAU ou AVEC DES TRANCHES SANS PEAU; dans ce cas, nous vous rappelons que, pour préserver sa fonction diététique, il convient de prendre soin du consommateur. RETIRER la peau AVANT la cuisson. Cette procédure est essentielle car, à l’exception de la méthode " grillée " (dans laquelle la graisse est séparée de la nourriture par gravité), les autres traitements thermiques ne permettent pas l’élimination du composant lipidique contenu dans la peau. Manger une poitrine de poulet "avec peau", par rapport à l'analogue "sans" peau, implique une augmentation de l'apport en lipides (triglycérides) d'environ 300%. Par ailleurs, en séparant la peau du plat lors de la cuisson, il est possible de conserver "une grande partie" de la finesse typique de la poitrine de poulet, même si, en laissant la viande en contact avec le liquide de cuisson, le pourcentage de lipides ne serait pas comparable. à celui de la nourriture sans peau.

NB Avec la peau, l’augmentation du cholestérol total dans la poitrine de poulet est d’environ 30%.

Rôle dans le régime

Particulièrement maigre, la poitrine de poulet cède la place à des sources lipidiques alternatives et - du point de vue de l’impact métabolique - de meilleure qualité; par exemple, l'huile d'olive extra vierge CRUDO, d'autres huiles pressées à froid et NON hydrogénées, mais riches en acides gras polyinsaturés (pépins de raisin, noix de kiwi, lin, etc.), de noix (akènes tels que les noix, les amandes, les noix de pin, etc.) et pourquoi pas, aussi des suppléments d'huile de krill.

D'autre part, rappelez-vous que la poitrine de poulet est un aliment ayant principalement une fonction plastique et que, étant dépourvue de glucides, de fibres, d'antioxydants, d'électrolytes typiques des plantes (potassium-K, magmesio-Mg) et d'autres molécules fonctionnelles, laisser le bon espace pour l'équilibre et la variabilité des choix alimentaires.

Classification et provenance

Du point de vue commercial et zoologique, la poitrine de poulet est un morceau de viande dérivé d’animaux polygames ovipares, dont l’origine est une progéniture précoce, tels que: Vertébrés de la classe Birds, ordre Gallinacei, famille des Fasianidae, genre Gallus, espèce Domesticus ; les races de poulets les plus répandues en Italie sont Livornese et Valdarno, Polverana géant, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana et commune.

De quel animal est obtenue la poitrine de poulet?

Peu de gens connaissent réellement la classification des poulets, ou plutôt de Gallus domesticus ; les différentes nomenclatures type poulet, poule, coq, coquelet, chapon etc. elles sont toujours assez vagues et déroutantes, par conséquent, certaines définitions seront mentionnées ci-dessous:

Goberge, poulette, poussin, poussin, poussin, poussin: terme générique, jeune poulet (mâle et femelle); abattage avant 4 mois et poids d'environ 600g selon les races
Poulet: terme générique, poulet adulte, généralement pas de poules ovipares; abattage de 5 à 12 mois, pesant jusqu'à 1 kg ou plus selon les races
Pollanca / capponessa: jeune femelle de poulet engraissé pesant jusqu'à 2 kg de poids ou plus selon les races
Poule: femelle adulte de l'espèce de poulet généralement ovipare; coq femelle, poids inférieur à 1 kg ou plus selon les races
Coq / chanterelle: jeune mâle de l'espèce de poulet; mâle de la poule avec moins de 10 mois, environ 6
Coq: mâle adulte de l'espèce de poulet; poule mâle
Gallastron: vieux mâle de l'espèce de poulet; poule mâle
Chapon: jeune mâle castré (âgé de 2 mois et destiné à l'engraissement) de l'espèce du poulet. mâle de la poule; abattage 6-7 mois et peser jusqu'à environ 2-3 kg.

Les poulets destinés à l'abattage, et donc également à la production de poitrines de poulet, peuvent être classés de différentes manières, mais, du point de vue de la santé, ce qui compte est le type d'élevage . Les fermes de poulet sont extensives, semi-intensives ou intensives; les plus vastes offrent beaucoup de liberté pour parcourir la campagne, les semi-intensifs n'ont PAS de campagne, mais un terrain de taille moyenne sur lequel s'installer, les jours les plus ensoleillés, les plus intensifs barricadent les poules dans les hangars, "au sol" et "en batterie" .

L'importance sanitaire des différents types d'élevage est principalement due à l'utilisation de médicaments (antibiotiques, etc.) et à la composition de la viande. Un animal immobile ou isolé dans un espace clos est davantage sujet à l'infestation et à la pathogénicité; par conséquent, l'utilisation pharmacologique et désinfestante sera certainement plus importante; en revanche, les réglementations en vigueur sont plutôt strictes et ne prévoient pas de traces chimiques-pharmacologiques résiduelles dans les aliments. De plus, le poulet séparé DOIT s'alimenter de force avec des aliments qui, associés à une activité motrice réduite, confèrent à la viande un goût / odeur désagréable et un rapport acides gras malsains par rapport à l'analogue en élevage extensif ou semi-intensif.

La poitrine de poulet de qualité et de sécurité supérieures est celle obtenue en élevage biologique car elle nécessite des caractéristiques très précises et essentielles telles que: choix des races locales, faible densité animale dans les espaces ouverts dédiés au razzolo, utilisation de médecines alternatives au lieu des traditionnelles (caractéristique de santé) douteux), pâturage sur herbe et APPROVISIONNEMENT BIOLOGIQUE.

recettes

Puisqu'il ne s'agit pas d'un livre de recettes, je laisserai à d'autres le soin de décrire avec précision les recettes les plus courantes à base de poitrine de poulet, même si, pour ma part, je pense qu'il peut être utile de fournir une piste valable pour expérimenter de nouvelles idées en cuisine. Je suggère ensuite: une poitrine de poulet au basilic, une poitrine de poulet grillée à la sauce norvégienne, une poitrine de poulet sicilienne, une poitrine de poulet aux champignons porcini, une poitrine de poulet au parmesan, une poitrine de poulet de Bruxelles, une poitrine de poulet à la hawaïenne, une poitrine poulet alla valdostana, poitrine de poulet avec mélange de champignons et de pois, et poitrine de poulet à la sauce belge.