Qu'est-ce que Caciocavallo?
Caciocavallo est un aliment appartenant au lait entier et à ses dérivés. plus précisément, il s’agit d’un fromage non laitier (car il contient peu de lactose).
Du point de vue technique des produits et des aliments, caciocavallo présente les caractéristiques suivantes:
- Fromage italien typique des régions méridionales (ancien royaume des Deux-Siciles: Sicile, Calabre, Campanie, Abruzzes, Molise, Basilicate et Pouilles). Il est également produit en Sardaigne.
- Obtenu à partir de graisse de lait de vache (race Podolica), enrichie de présure d'agneau / de chèvre, de sel et éventuellement de ferments lactiques.
- Une pâte filée.
- Assaisonné.
- Il peut être recouvert de paraffine comme isolant / protecteur.
- Il bénéficie de la reconnaissance du produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT). Celle de Silano (Caciocavallo di Silano) a obtenu la marque DOP (Appellation d'Origine Protégée).
Le nom caciocavallo pourrait avoir différentes origines étymologiques.
- Cela est probablement dû à la méthode de durcissement / séchage qui consiste à attacher deux formes en une seule ficelle, qui est ensuite placée "à cheval" d'une poutre.
- Une autre hypothèse est le marquage sur la forme qui représente un cheval, typique du royaume de Naples.
- Une dernière théorie suppose que le caciocavallo, caillé dans les champs pendant la transhumance, était ensuite suspendu au dos des chevaux pendant le voyage.
Il existe autant de types de caciocavallo que de zones de production. Certaines variantes sont également fumées.
Caractéristiques nutritionnelles
 | ||
| Partie comestible | 100, 0% | |
| eau | 30, 0g | |
| protéine | 37, 7g | |
| Acides aminés dominants | Ac. glutamique | |
| Acide aminé moins présent | cystine | |
| Lipides TOT | 31, 1g | |
| Acides gras saturés | -mg | |
| Acides gras monoinsaturés | -mg | |
| Acides gras polyinsaturés | -mg | |
| cholestérol | -mg | |
| TOT Glucides | 2.3g | |
| amidon | 0.0g | |
| Sucres solubles | 2.3g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | |
| Fibre soluble | 0.0g | |
| Fibre insoluble | 0.0g | |
| énergie | 439, 0kcal | |
| sodium | -mg | |
| potassium | -mg | |
| fer | 0, 3mg | |
| football | 860, 0mg | |
| phosphore | 590, 0mg | |
| thiamine | 0.01mg | |
| riboflavine | 0, 45mg | |
| niacine | 0, 0mg | |
| Vitamine A | 420, 0μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | 0, 43mg | |
Comme prévu, caciocavallo appartient au groupe fondamental des aliments appelé "lait et dérivés" (groupe II); en tant que tel, il se caractérise par sa richesse en protéines de haute valeur biologique, calcium, phosphore et vitamine B2 (riboflavine).
Dans caciocavallo, les graisses, les protéines et l’eau sont présents presque également (31g + 37, 7g + 30g).
Caciocavallo a un apport énergétique très élevé, fourni principalement par les lipides, suivi par les peptides et enfin par les glucides (peu pertinent).
Les acides gras sont principalement saturés, les protéines contiennent un pool d’acides aminés essentiels complets et similaires aux peptides de l’organisme humain, et les glucides sont constitués du lactose disaccharide.
Caciocavallo produit des quantités importantes de cholestérol, mais ne montre aucune trace de fibres.
Parmi les vitamines, on distingue les concentrations de riboflavine (vitamine B2) et de vitamine A (équivalents rétinol).
En ce qui concerne les sels minéraux, de fortes doses de sodium, de calcium, de phosphore et de zinc sont indiquées.
Caciocavallo est un aliment qui ne convient pas à la nutrition clinique et surtout au régime alimentaire des personnes touchées par:
- Surpoids: en raison de la concentration considérable de lipides et de calories.
- Hypercholestérolémie: due à la présence massive de cholestérol et de graisses saturées (même si cela n’apparaît pas dans le tableau).
- Hypertension: en particulier dans les cas de sensibilité au sodium, le risque d'aggravation pathologique augmente.
- Syndrome métabolique: pour toutes les raisons mentionnées.
La présence marginale de lactose fait de caciocavallo un aliment interdit uniquement dans le régime alimentaire des intolérants les plus sensibles à ce disaccharide. Cela n'a aucune incidence sur la maladie coeliaque.
Grâce à sa richesse en calcium et en phosphore, le caciocavallo peut être utilisé dans l'alimentation de sujets en croissance et exposés au risque d'ostéoporose (pour faciliter la réalisation des besoins en minéraux liés à la santé du squelette).
Caciocavallo est exclu du régime végétalien.
Bien qu'il s'agisse d'un dérivé du lait, le caciocavallo traditionnel ne convient pas au régime lacto-ovo-végétarien, en raison de l'utilisation de la présure animale (obtenue à partir de l'estomac d'agneaux ou de chèvres).
Pour la religion juive, le caciocavallo est considéré comme un aliment casher, car il est fabriqué à partir de lait de vache (un animal ruminant à sabot fendu). De toute évidence, étant fabriqué à partir de lait, il ne peut pas être consommé avec de la viande; cependant, la consommation des deux aliments doit être séparée pendant au moins 6 heures.
Le caciocavallo est également toléré par la religion musulmane (nourriture halal).
Il ne devrait pas être admis par l'hindouisme en raison de la présence de présure animale.
Caciocavallo peut être utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes (entrées, premier et deuxième plats). Toutefois, s'il est contextualisé dans l'ensemble des plats froids, il est essentiel que la fréquence de consommation soit sporadique (au maximum toutes les deux semaines) et que la portion moyenne soit d'environ 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Le caciocavallo di Silano est un produit dont la dénomination d'origine remonte à 1993; cela recueille et développe l'héritage de la dénomination typique de "Caciocavallo".
La plupart des informations disponibles sur Caciocavallo concernant le profil chimico-nutritionnel et technologique concernent précisément celles de Silano; Cependant, encore aujourd'hui, de nombreux producteurs choisissent de ne pas bénéficier de cette reconnaissance et de conserver leur identité locale spécifique. Quelques exemples sont: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino, etc.
Selon la discipline de production et la marque AOP, le caciocavallo di Silano peut être produit sur les territoires des régions: Calabre, Campanie, Molise, Pouilles et Basilicate (DPCM 10 mai 1993 - JO n ° 196 du 21 août 1993).
Il s'agit d'un fromage à pâte mi-dure, à pâte filée, fabriqué exclusivement avec du lait de vache et affiné au moins 30 jours, conformément aux modifications approuvées par l'Union européenne (Règlement (CE) n ° 1204/2003 du 4 juillet 2003 dans la GU 193 du 21 août 2003).
Les ingrédients sont: le lait, la présure, le sel et éventuellement les bactéries lactiques.
La forme du caciocavallo di Silano est ovale ou conique tronquée, avec ou sans tête, pour un poids de 1-2, 5 kg.
La consistance est semi-dure.
Sa croûte est lisse et fine, avec la présence possible d'entrées dues à l'utilisation de sangles qui maintiennent le fromage pendant son vieillissement.
La pâte est homogène, compacte avec de petits et pas très petits trous, située normalement dans la partie centrale du fromage, où le sel pénètre et se répand plus tard.
Les ferments biologiques (flore bactérienne spontanée) sont principalement: Streptococcus thermophilus, les entérocoques, les lactobacilles thermophiles et les bactéries lactiques mésophiles.
Le caciocavallo di Silano est un fromage jeune, aromatique, délicat et généralement doux. Après vieillissement, il devient intense et épicé, grâce à la protéolyse et à la lipolyse dues à l'utilisation de la présure d'agneau ou de chevreau en pâte.
La couleur est jaune paille, plus intense dans la pâte extérieure de la forme.
Il est produit toute l'année.
bibliographie:
- Microbiologie et technologie laitière: qualité et sécurité - Germano Mucchetti et Erasmus Neviani - Techniques alimentaires de nouvelles techniques - page 439: 444.
