Miel - Conservation et étiquetage

En collaboration avec Dr. Eleonora Roncarati

préservation

En termes de conservation, le miel est un produit stable: cela est vrai car il n'est pas attaqué par les micro-organismes normaux responsables des altérations dans les aliments (bactéries et moisissures).

Cependant, il peut être sujet à une fermentation sur support de levures osmophiles, lorsque sa teneur en eau est supérieure à 18%. Les techniques les plus utilisées pour prévenir la fermentation reposent, comme nous l'avons déjà dit, sur l'inactivation des levures à la chaleur (pasteurisation) ou sur la concentration du produit par évaporation en dessous de la limite de fermentabilité. Vous pouvez également utiliser le stockage à des températures froides (5 ° C); Cette technique, compte tenu des coûts énergétiques nécessaires, n'est pas largement utilisée, mais constitue la meilleure solution dans certaines situations particulières (par exemple, pour les miels précieux en attente d'un traitement ou d'une transformation ultérieure). Même les miels qui ne sont pas attaquables par des levures osmophiles sont toutefois sujets à des altérations progressives d'origine chimique et enzymatique. Ces transformations déterminent une modification des caractéristiques organoleptiques du produit (augmentation de la couleur, perte et transformation des substances volatiles responsables de l’arôme, formation de composés au goût amer), une perte d’activité des substances biologiquement actives (inactivation des enzymes), modification de la composition en sucres (augmentation des disaccharides et autres sucres complexes aux dépens des sucres simples) et autres modifications de la composition initiale (augmentation de l'acidité, formation d'hydroxyméthylfurfural). Ces changements se produisent dans tous les miels, mais à des vitesses différentes en fonction de leur composition initiale (une teneur en eau plus élevée et un pH bas déterminent une vitesse de traitement plus élevée) et des températures de stockage (plus élevées, plus rapides). Les mêmes modifications se produisent encore plus rapidement grâce aux traitements thermiques appliqués à des fins technologiques. Le miel, également très dégradé, ne devient jamais nocif pour la santé humaine, mais il s’agit sans aucun doute d’un produit de moindre valeur nutritionnelle. La législation européenne limite le degré de vieillissement des miels destinés à une utilisation alimentaire directe, en utilisant comme paramètres de mesure le contenu d'une enzyme (diastase ou amylase) perdue avec le temps, et le contenu d'hydroxyméthylfurfural (HMF), un produit de dégradation du fructose qui augmente à la place. Bien qu’il soit impossible d’indiquer avec précision une seule limite de stockage du miel, en raison des nombreuses variables qui se chevauchent pour le déterminer, des indications utiles peuvent être tirées de la relation entre la température (stockage ou traitement) et l’un des paramètres de vieillissement (diastasis). ). La température idéale de stockage du miel pour les aspects de conservation est la température la plus basse possible. Compte tenu des temps de production normaux, une température des entrepôts de stockage autour de 20 ° C et dans tous les cas inférieure à 25 ° C est suffisante pour assurer une durée satisfaisante. Dans les climats chauds, il est donc nécessaire que les entrepôts soient suffisamment isolés (par exemple sous terre) et éventuellement conditionnés aux températures indiquées. Il est également essentiel de veiller à ce que le miel ne surchauffe pas excessivement pendant les phases de production et de transport, en évitant les longs séjours à l'extérieur en plein soleil. Compte tenu également de la présentation du produit, nous devons nous rappeler que, pour les miels liquides, la cristallisation est inhibée à une température inférieure à 5 ° C ou supérieure à 25 ° C, tandis que pour les miels cristallisés ou déjà prêts pour le marché, les températures de 14 ° - 20 ° C sont les plus appropriés pour la cristallisation rapide et le stockage stable. Nous pouvons donc indiquer comme températures idéales le stockage des miels en attente de transformation ou déjà conditionnés à l'état cristallisé, ceux de 14 à 20 ° C; pour les miels liquides après le rempotage, la température du réfrigérateur, comprise entre 0 et 5 ° C, serait la meilleure solution ou, en guise de deuxième alternative et uniquement pour de courtes périodes, nous pouvons suggérer un stockage à 25 ° C. transformations négatives sur le miel, en particulier sur l'enzyme responsable de l'activité des antibiotiques (glucose oxydase). Par conséquent, l'exposition au soleil doit être limitée, surtout en raison de son effet sur l'élévation de la température, qui provoque également des récipients non transparents. L'emballage dans des récipients non transparents n'est généralement pas nécessaire et entrerait également en conflit avec les besoins commerciaux. Une importance particulière doit être accordée à la protection contre l'humidité de l'environnement grâce à un emballage hermétique adéquat et au maintien de l'humidité des entrepôts de stockage en dessous de 60% d'humidité relative. Sinon, le miel peut se réhydrater pour permettre le développement de levures osmophiles et de fermentations. En ce qui concerne les récipients destinés au stockage en gros, il peut être suggéré qu'ils soient bien entendu en matériaux appropriés pour le contact avec les denrées alimentaires, généralement en métal revêtu d'émaux ou de matières plastiques, et ne doivent comporter aucune partie métallique en contact avec le miel, ils doivent dégager des odeurs et disposer d'un système d'ouverture étanche permettant de vider complètement le miel cristallisé.

étiquetage

La dénomination commerciale "miel" n'appartient pas aux produits filtrés, en nid d'abeille, avec des morceaux de nid d'abeille et à usage industriel, pour lesquels la formulation spécifique doit être utilisée. L'étiquetage du miel à usage industriel doit comporter, à côté de la dénomination de vente, la mention "destinés uniquement à la préparation d'aliments cuits". Lorsqu'il est utilisé en tant qu'ingrédient, bien que désigné par le terme "miel" dans la dénomination de vente, il doit être indiqué intégralement dans la liste des ingrédients avec le pourcentage à côté. À l'exception du miel filtré et du miel industriel, les descriptions de vente peuvent être complétées par des indications faisant référence à:

Aux origines florales ou végétales, si le produit provient entièrement ou principalement de la plante indiquée et possède ses caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microscopiques (dans le domaine ministériel, l'éligibilité de l'indication "millefiori" pour les miels sortant a été précisée de plus d'espèces végétales).
Pour l'origine territoriale, régionale ou topographique, si le produit provient entièrement de l'origine indiquée (les mentions "miel de montagne", "de prairie", "de forêt" ne sont pas admises);
Aux critères de qualité spécifiques (prévus par la législation communautaire). À l'heure actuelle, le miel de Lunigiana est le seul produit italien à bénéficier de la reconnaissance de l'appellation d'origine protégée de la Communauté.

Il est également possible de vendre des produits à base de miel issus de l'agriculture biologique. l'étiquetage doit également inclure le ou les pays d'origine où le miel a été récolté; par conséquent, le terme "miel italien" est autorisé. Si le miel est originaire de plusieurs États membres ou de pays tiers, l'indication peut être remplacée par l'un des éléments suivants:

"mélange de miels d'origine CE"
"mélange de miels non originaires de la CE"
"mélange de miels originaires et non originaires de la CE"

Le miel, commercialisé en tant que tel ou destiné à la consommation humaine, ne peut être ajouté à aucun autre produit tel que les additifs, les sirops de sucre et toute autre addition autre que le miel. Il ne doit pas avoir un goût ni une odeur anormaux, il ne doit pas avoir démarré de processus de fermentation, il ne doit pas avoir un niveau d’acidité modifié artificiellement; il ne doit pas avoir été chauffé de manière à détruire ou à inactiver de manière significative les enzymes naturelles; il ne doit pas avoir subi de procédures de filtration pour extraire le pollen ou d’autres composants spécifiques, rendant ainsi impossible la détermination de l’origine. Le miel filtré représente en ce sens une diction plutôt équivoque.

Quant à la dénomination "millefiori", elle ne peut être utilisée que lorsque le miel dans le pot correspond à une récolte par les abeilles "assemblées" avec un procédé naturel; au contraire, quand il s'agit d'un mélange de miels provenant de différentes origines botaniques et / ou territoriales fabriqués par l'homme, il sera défini comme "mélange".