Cerfeuil: propriétés nutritionnelles, rôle dans le régime alimentaire, propriétés bénéfiques pour la santé et utilisation en cuisine par R. Borgacci

quoi

Quel est le cerfeuil?

Le cerfeuil ou persil français (genre Anthriscus et espèce cerefolium ) - en anglais "persil français" - est un légume aromatique dont les feuilles fraîches sont utilisées comme épice ou garniture en cuisine ou comme remède dans la médecine traditionnelle.

Le cerfeuil a un cycle de vie annuel et se développe assez facilement dans toute la ceinture tempérée boréale. À première vue, il est souvent confondu avec notre propre persil ( Petroselinum crispum ) - de la même famille biologique (Apiaceae).

Saviez-vous que ...

Le nom "cerfeuil" est d'origine anglo-normande, du latin "chaerephylla" ou "choerephyllum", et même plus tôt du grec ancien "χαιρέφυλλον" (chairephyllon) - qui signifie "feuilles de joie".

Le persil français a une composition chimique qui ne diffère pas beaucoup de la moyenne des herbes aromatiques fraîches. Cependant, il convient de noter que, sur le budget quotidien, utilisé en quantités très limitées, il a un impact nutritionnel presque négligeable. Il n’ya pas de contre-indications alimentaires majeures, mais la possibilité d’une réaction allergique doit être prise en compte.

Le cerfeuil est utilisé comme condiment, en particulier dans les recettes au goût délicat, et constitue un ingrédient fondamental des "fines herbes" - un mélange typique d’herbes françaises.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du cerfeuil

Attention! Le détail de la composition chimique disponible dans le tableau concerne la poudre de feuilles de cerfil séchées ; cela devrait concerner Anthriscus cerefolium, mais, en toute justice, nous précisons que l'espèce botanique n'est pas mentionnée dans le tableau de référence.

Les feuilles de cerfeuil frais - ci-après dénommé simplement «cerfeuil» - constituent une épice, plus précisément une herbe aromatique, relevant des groupes d'aliments fondamentaux VI et VII. Il convient toutefois de noter que son utilisation limitée - des portions de très peu de grammes - annule tout impact sur l’équilibre nutritionnel final.

Le cerfeuil a une faible teneur en énergie, provenant principalement des glucides solubles, suivi des protéines de faible valeur biologique et enfin de quelques acides gras à prédominance insaturée, avec une importance considérable en polyinsaturés. L'eau et les fibres alimentaires jouent un rôle déterminant dans la masse totale. Au contraire, le cholestérol est absent alors que de petites concentrations de phytostérols et d'autres éléments purement végétaux apparaissent - par exemple les polyphénols et la chlorophylle.

Le cerfeuil est sans gluten et sans lactose. L'histamine n'a pas d'importance, de même que les purines et l'acide aminé phénylalanine.

En ce qui concerne les sels minéraux, le cerfeuil fournit une bonne quantité de potassium et de magnésium. S'ils avaient une bonne biodisponibilité, les niveaux de fer et de calcium ne seraient pas complètement négligeables. Par ailleurs, le fer est présent sous une forme biologiquement inactive et le calcium reste probablement en grande partie chélaté par des agents anti-nutritionnels tels que l'acide oxalique.

Parmi les vitamines les plus présentes, il existe certainement l’équivalent du rétinol (RAE) - plus précisément des caroténoïdes (provitamine A) - de l’acide ascorbique (vitamine C) et du folate. Rappelons que ces deux derniers sont affectés par une éventuelle cuisson.

régime

Cerfeuil dans le régime

Le cerfeuil n'a pas d'incidences majeures sur le plan alimentaire. Il convient à la plupart des régimes alimentaires, aussi bien pour les personnes en bonne santé que pour les personnes touchées par les maladies de l'échange - diabète sucré, dyslipidémie, hypertension artérielle, etc. Il n’existe aucune contre-indication dans le traitement des intolérances alimentaires telles que la maladie cœliaque, l’intolérance au lactose et à l’histamine, et même de l’hyperuricémie et de la phénylcétonurie. On ne peut pas exclure que cela puisse déclencher des réactions allergiques chez les hypersensibles.

Malgré l'abondance d'eau, de fibres alimentaires, de sels minéraux et de vitamines, la portion moyenne de cerfeuil - quelques grammes - est si faible qu'elle n'a pas d'incidence réelle sur l'équilibre nutritionnel final.

santé

Cerfeuil dans la médecine populaire

Surtout dans le passé, le cerfeuil était souvent utilisé comme remède dans la médecine traditionnelle. Sa capacité médicinale, si prise en interne, serait:

• digestif
• hypotensive
• Contre le sanglot
• Stimulant douce.

Plus récemment, certains ont suggéré que le cerfeuil combatte la rétention d'eau.

Le jus de cerfeuil frais appliqué localement est utilisé contre la goutte, les abcès et dans le traitement des manifestations dermatologiques, par exemple la "dermatite berloque" ou la "photodermatite à la margarita", qui touche généralement les jardiniers. D'autres plantes de la famille des Apiacées peuvent avoir des effets similaires.

Remarque : pour le moment, nous ne disposons pas d'informations suffisamment précises pour comprendre comment le chervel pourrait fonctionner.

cuisine

Comment utiliser le cerfeuil dans la cuisine?

Le cerfeuil est largement utilisé en France, comme herbe aromatique ou épice, pour assaisonner la volaille, les fruits de mer, les légumes frais, les soupes et les sauces. Semblable mais plus délicat que le persil, il a un léger arrière-goût de réglisse et d'anis.

Le cerfeuil est l’une des quatre herbes françaises traditionnelles, avec l’estragon, la ciboulette et le persil, indispensables aux fines herbes, l’assaisonnement traditionnel. Contrairement aux épices plus intenses et robustes, telles que le laurier, le thym, le romarin, l'origan et la marjolaine, qui résistent également à une cuisson prolongée, les fines herbes ne sont ajoutées qu'à la dernière minute - en salade, sur les omelettes et les soupes.

Description

Brève description du cerfeuil

Le cerfeuil est une plante herbacée de couleur vert clair. Il a des feuilles alternant trois mille ans avec une bordure légèrement bouclée; produit des fleurs blanches groupées en ombelles de 2, 5-5 cm de diamètre, qui se développent en fines graines de 1 cm de long et noires. La racine est longue et épaisse. Le chervel atteint 40-70 cm de hauteur et 15-30 cm de largeur.

D'utilisation populaire, en particulier en France, cet aromatique ne doit pas être confondu avec d'autres plantes similaires ou qui portent à tort le même nom. La similitude qui induit le plus souvent en erreur les consommateurs est celle entre le cerfeuil et le persil commun ( P. crispum ), mais il n’est pas rare qu’elle soit confondue avec le Chaerophyllum bulbosum (dont la racine est consommée).

botanique

Notes de botanique du cerfeuil

Le cerfeuil est une plante originaire du Caucase. De là, les légionnaires romains l'ont répandu dans toute l'Europe, où il est maintenant totalement naturalisé. C'est une plante rustique qui pousse dans différents types de sol, avec une bonne humidité et des températures raisonnables, à l'ombre ou avec une exposition partielle - au soleil, elle mûrit rapidement et produit des graines. Il est facile à cultiver dans toute la zone climatique tempérée boréale.

curiosité

Certains soutiennent que les escargots sont fortement attirés par le cerfeuil et qu'en utilisant cette plante, il est donc possible de les faire sortir au grand jour.

Le cerfeuil est généralement cultivé pendant la saison froide, à l'instar de la laitue, du radicchio, de la chicorée et du chou; il devrait être planté au début du printemps ou à la fin de l'automne; en plein hiver, il nécessite le confinement de la serre.

En ramassant régulièrement les sommets et les feuilles, la maturation en graines est retardée. Si cela se produit quand même, il est conseillé de laisser la plante terminer le cycle pour utiliser ses graines.