Dangers de toxicité
Les aflatoxines sont des métabolites secondaires produits par certains champignons (champignons), malheureusement connus pour leur pouvoir toxique, cancérigène et mutagène et pour être des contaminants alimentaires fréquents.
La toxicité de ces molécules affecte principalement le foie, au point que leur capacité à induire un carcinome hépatocellulaire - lorsqu'elles sont ingérées en grande quantité et pendant de longues périodes - a été largement démontrée. L'action néfaste de ces toxines est accélérée par la présence simultanée d'hépatopathies chroniques; cela expliquerait l'incidence accrue du cancer du foie dans les pays en développement, où le stockage des céréales ne répond pas à des normes d'hygiène satisfaisantes et où les maladies du foie (telles que l'hépatite virale) sont plus courantes.
Aflatoxines dans les aliments
Les aliments les plus fréquemment contaminés par les aflatoxines, à la fois pendant la culture et pendant la récolte et le stockage, sont les céréales, le soja, les légumineuses, le coton, certains types d’amandes et d’arachides; souvent, ces substances ne donnent aucune trace visuelle de leur présence, aussi probable que cela puisse paraître lorsque les aliments paraissent manifestement moisis. La présence d' Aspergillus flavus (la plus répandue sous nos latitudes) dans un aliment n'est toutefois pas nécessairement synonyme de contamination par l'aflatoxine; ceux-ci ne sont en effet produits que si les conditions d'humidité et de température sont favorables. Ces hypothèses sont enregistrées, par exemple, dans les champs de la vallée du Pô, où l'humidité et la chaleur de l'été facilitent la contamination du maïs, et en particulier dans les zones tropicales et subtropicales, où le climat sec favorise la contamination des cultures de maïs. cultures. En général, la production d'aflatoxines sur le terrain est favorisée par les conditions de stress auxquelles la plante est soumise, telles que températures et humidité élevées, pénurie d'eau, défense phytosanitaire insuffisante (notamment dans le cas de la pyrale du maïs) et fertilisation insuffisante, alors qu'il est entravé par le "bien-être des plantes" Par contre, dans un aliment immunisé contre la présence d' Aspergillus flavus, il peut exister des mycotoxines, ces substances étant particulièrement résistantes aux traitements, notamment la pasteurisation et la stérilisation, qui ne peuvent les inactiver que partiellement.
Parmi les nombreuses caractéristiques des aflatoxines, il y a la capacité de transmission par la chaîne alimentaire; en pratique, si un animal est nourri avec des aliments à base de céréales contaminés, les aflatoxines s'accumulent dans sa viande et les transmettent à l'homme par la consommation de steaks ou d'autres parties de l'animal (notamment le foie); heureusement, cependant, il s’agit de quantités limitées, pratiquement négligeables. Plus inquiétant, les aflatoxines sont sécrétées, réduites proportionnellement mais toujours dangereuses (telles que les aflatoxines M1 et M2, dérivées de B1 et B2), dans du lait de vache nourri avec des aliments contaminés; ces aflatoxines peuvent donc être transmises à l'homme à la fois par la consommation de lait et par la consommation de ses dérivés (yaourt et fromage). Les contrôles sont évidemment rigoureux, en particulier pour les laits destinés aux nouveau-nés, où les limites de tolérance sont extrêmement basses.
Impact sur la santé et la prévention
La toxicité des aflatoxines provient très probablement de leur capacité à se lier à des acides nucléiques et à interférer avec la synthèse des protéines; en plus du niveau hépatique, ces substances agissent négativement sur le système immunitaire et favorisent l’apparition de tumeurs même dans les sites extrahépatiques (vésicule biliaire, côlon, glandes salivaires, poumons, reins, rectum, estomac, tissus sous-cutanés et os). Enfin, nous rappelons que les aflatoxines ont une activité fœtotoxique et tératogène élevée (elles sont nocives et mutagènes pour le fœtus).
Actuellement, l’homme dispose d’armes importantes dans la lutte contre les aflatoxines, allant de l’optimisation des contrôles aux étapes de la culture, de la collecte et du stockage (y compris le choix des hybrides résistants) à l’utilisation de semences transgéniques, qui ont ensuite été génétiquement modifiées. moins susceptible à l'infestation par Aspergillus.
