Les gnocchi

Qu'est-ce qu'ils sont

Les gnocchi sont une préparation culinaire typiquement italienne, principalement utilisée en entrée. En général, sauf indication contraire, le terme "gnocchi" identifie "ceux de pommes de terre"; Cependant, il existe d'innombrables nuances de caractère local.

Les gnocchi de pommes de terre sont préparés en mélangeant les pommes de terre bouillies, pelées et broyées à la farine; la pâte de base est ensuite coupée en petits morceaux pour être cuite à l'eau bouillante. Pendant le mélange, des ingrédients supplémentaires peuvent être ajoutés, tels que des légumes à feuilles, des navets, de la citrouille, du safran, du curry, etc. Surtout dans la recette traditionnelle, la qualité de la matière première et le soin apporté au processus se reflètent directement sur la qualité du produit fini. Il existe également de nombreuses alternatives aux gnocchi classiques; les pommes de terre et la farine peuvent en effet être remplacées par de la farine, telle que la farine jaune (gnocchi toscan de polenta), la semoule (gnocchi alla romana), la farine de blé dur (gnocculi sicilien), la farine de pomme de terre (boulettes romaines), mais aussi du pain rassis, citrouille, ricotta, œufs, épinards, etc.

En plus des ingrédients de base, un autre facteur caractérisant est la division du mélange en différents morceaux; ceux-ci, en effet, ont des formes et des tailles variables selon le type de gnocchi: les "gnocchetti" ou "chicche" sont, par exemple, la version miniature des plus célèbres "cousins". Entre autres choses, si dans certaines régions les gnocchis ont une surface lisse, dans d’autres, ils ont un aspect rayé, idéal pour collecter la sauce.

La préparation des gnocchi de pommes de terre est donc un art profondément influencé par les traditions locales et familiales.

ingrédients

Pommes de terre pour gnocchi

les pommes de terre doivent être farineuses (riches en amidon, avec de gros granulés), absolument pas trop compactes, ni fines ni trop riches en eau. Gardez à l'esprit qu'ils doivent toujours être bien préservés; Mieux vaut éviter les verts, mous ou avec des pousses évidentes (appelés "yeux"), car ils pourraient contenir de grandes quantités de solanine, un alcaloïde potentiellement toxique dont il vaut mieux se passer!

La taille des pommes de terre doit être moyenne (environ 150-200 g), mais il est préférable de choisir les plus petites au lieu des plus grosses (afin d'obtenir une cuisson plus uniforme).

Farine pour gnocchi

la farine doit être de blé, type 00 et avec une présence moyenne de gluten. La farine a pour fonction de compacter la pâte et de la rendre résistante à la cuisson. En pratique, moins on en ajoute, mieux c'est! Sa force (W), la qualité de la pomme de terre et le bon procédé permettront d'obtenir des pâtes relativement sèches avec une bonne résistance à la cuisson. Gardez à l'esprit qu'un excès de ce dernier ingrédient (typique de la pâte qui exploite des pommes de terre de qualité inappropriée, cuit en morceaux, sans peau, traitée à froid) détermine trois aspects négatifs: la dureté excessive des gnocchis (qui nécessitera davantage de cuisson) longue), il est nécessaire de les couper plus petits pour bien cuire à l'intérieur et la perception excessive de la farine (au toucher, au goût) qui domine excessivement le goût de la pomme de terre (ingrédient principal).

NB La présence d'ingrédients supplémentaires doit respecter des proportions précises pour éviter tout excès compromettant la consistance et l'étanchéité du mélange pendant la cuisson.

procédure

Après avoir choisi les ingrédients, pour obtenir un résultat optimal, il est très important de mettre en œuvre une procédure absolument impeccable. Tout d'abord, les pommes de terre doivent être cuites entières, avec la peau et dans de l'eau froide (lire: types de cuisson dans l'eau). Leur cuisson sans pelure déterminerait à la fois la décoloration partielle de l'amidon et l'absorption d'eau par la pomme de terre elle-même, au détriment de la qualité de la pâte.

Après la cuisson (environ 45 pieds pour les pommes de taille moyenne), les pommes de terre doivent être écrasées avec un "presse-purée à trous fins". Au cours de cette procédure, il serait souhaitable de vérifier qu'aucune eau ne sort des trous de l'instrument; dans ce cas, supprimez-le.

Gardez à l'esprit que les pommes de terre ne doivent jamais être traitées à froid. L'abaissement de la température provoque le durcissement de la pomme de terre (qui sera plus difficile à traiter) et une capacité plastique inférieure; entre autres choses, au moment de l’incorporation de la farine, la température élevée permet une plus grande hydratation de l’amidon ajouté qui, comme celui de la pomme de terre, devrait commencer à gonfler et se gélatiniser.

Avec les pommes de terre en purée et toujours à la vapeur, ajoutez la farine petit à petit (mieux si tamisé), salez un peu et mélangez (en utilisant d'abord une fourchette, puis avec vos mains). La pâte à gnocchi est prête quand elle n'est plus collante.

Dès qu'il est suffisamment stable, coupez quelques petits morceaux dans la pâte et formez des brins aussi épais que vous voulez des gnocchis épais (environ 2 cm pour les cousins et 1 cm pour les friandises). Puis segmentez-les avec un couteau et placez-les bien saupoudrés de farine sur un plateau.

Rappelez-vous que la pâte à gnocchi n'est pas amorphe; la farine continue de s'hydrater, le gluten se détend et la consistance change rapidement. Une fois prêt, il est donc préférable de les cuire rapidement, de les précuire ou de les congeler immédiatement.

Pour cuisiner, il n'y a pas grand chose à dire. Elle doit être réalisée dans de l'eau bouillante, abondante et déjà salée. Il faut que le traitement thermique soit très rapide. L'eau ne doit absolument pas perdre son ébullition, donc, surtout si les gnocchi sont congelés, il est préférable de ne pas économiser sur les dimensions de la casserole, sur la quantité d'eau et sur la flamme du poêle. Il serait préférable, après les avoir trempés, d'éviter de mélanger les gnocchi pour éviter de les briser ou de les écraser. Il est donc nécessaire d’attendre leur sortie du fonds, processus qui (conformément aux recommandations susmentionnées) aura lieu dans quelques instants. En théorie, si les gnocchi étaient préparés avec un bon mélange (peu de farine), au moment de la levée, ils devraient être plus ou moins prêts; c'est particulièrement vrai pour les friandises. Dans tous les cas, il est préférable de les goûter avant de les égoutter.

ATTENTION! Les gnocchi faits maison, contrairement aux pâtes, ne doivent pas être "finis" dans la poêle. Ce traitement (très utile pour les macaronis, les tagliatelles, les rigatoni, les spaghettis, etc.) les détruirait superficiellement sans avoir à finir de les cuire à l'intérieur. De plus, de par leur nature, les gnocchis lient la sauce même lorsque la flamme est éteinte.

Conseil d'achat

Attention à l'étiquette!

Lorsque vous achetez un aliment, y compris un gnocchi, il est bon de lire attentivement l'étiquette. Il contient des informations précieuses sur la qualité du produit. si, par exemple, le mot "gnocchi de pomme de terre" apparaît sur l'emballage, cela signifie que ces tubercules sont en réalité l'ingrédient principal; si, au contraire, le mot "gnocchi aux pommes de terre" apparaît, il est très probable que l'ingrédient le plus important soit la farine. En général, comme on l'a déjà répété pour ceux faits maison, les gnocchis sont plus savoureux et précieux plus le contenu des pommes de terre est élevé.

Dans tous les cas, le consommateur doit garder à l’esprit que l’ordre dans lequel les ingrédients apparaissent sur l’étiquette n’est pas accidentel, mais régi par la loi. En particulier, les différents composants doivent apparaître par ordre décroissant de quantité; cela signifie que le premier ingrédient de la liste est plus abondant que le second, lui-même plus abondant que le troisième et ainsi de suite.

Valeurs nutritionnelles et calories

S'ils sont préparés selon la recette traditionnelle, les gnocchi de pomme de terre constituent un aliment à la teneur en calories modeste, bien inférieure à celle du riz et des pâtes. Des préparations plus élaborées, telles que celles utilisées dans le domaine industriel, sont plus risquées, à la fois d'un point de vue strictement calorique et d'un point de vue sain. En effet, il n'est pas rare de trouver des produits enrichis en graisses végétales et / ou en margarine. Nous devons également considérer que l'apport calorique augmente lorsque les boulettes sont ajoutées à différentes sauces et assaisonnements.

NOURRITURE [100 grammes]	calories	protéine	Grassi	Les hydrates de carbone
	kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23, 1
Gnocchi alla romana **	136	7.7	8.5	7.8
pâtes	353	10, 9	1.4	79, 9
riz	332	6.7	0, 4	80, 4
* ingrédients : pommes de terre 400 grammes + farine 80 grammes + sauce tomate 150 grammes + beurre 15 grammes + épices
ingrédients** : farine de blé dur 250 grammes, 2 œufs, 1 litre de lait, 50 grammes de beurre, 100 parmesan râpé + épices

En ce qui concerne les nutriments énergétiques, les gnocchis ont un apport calorique principalement recouvert de glucides; les protéines ne sont pas rares mais pas excellentes (valeur biologique moyenne) et les lipides sont plutôt insignifiants. Les fibres sont présentes, alors que le cholestérol no.

Du point de vue salin, les gnocchi ne se distinguent pas par une concentration particulière. La teneur en fer est supérieure à celle des pâtes et, en utilisant des pommes de terre enrichies, celle du sélénium ou de l'iode (selon le type) devrait également être importante.

Aussi pour ce qui concerne les vitamines, les gnocchi ne sont pas excellents. La portion d'acide ascorbique (vitamine C) contenue dans les pommes de terre, bien que discrète, est inactivée lors de la cuisson. Pour le reste, il existe de petites quantités de molécules différentes appartenant au groupe B.

Les gnocchis assaisonnés avec un peu d’huile d’olive extra vierge et / ou de sauce tomate constituent un premier traitement qui convient à tous les régimes (y compris celui pour les personnes en surpoids, hypercholestérolémiques et hypertensives). Ils ont un index glycémique assez élevé, ce qui explique pourquoi, en cas de diabète de type 2 et / ou d'hypertriglycéridémie, il est préférable de réduire la portion et d'augmenter l'apport en fibres avec un pansement végétal.

La portion moyenne de gnocchi est d’environ 200 g; en cas de surpoids, de diabète ou de taux élevés de triglycérides, mieux réduire à 150g.

Recettes Gnocchi

Gnocchi de pommes de terre maison - la recette de base

Dans la VideoRicetta de notre cuisinière personnelle, vous pouvez trouver, en plus des ingrédients et des doses de la recette de base, tous les "trucs" pour préparer les gnocchi de pommes de terre à la maison.