Chlorure de sodium
Le chlorure de sodium est le nom chimique du "sel de cuisine" le plus connu ; c'est le sel de sodium de l'acide chlorhydrique, cristallin et incolore à l'œil, caractérisé par sa couleur et son goût typiques.
Le sel se trouve facilement dans la nature, soit sous forme de cristal terrestre (sel gemme), soit sous forme d'électrolyte dans l'eau de mer, à partir duquel il peut être extrait directement (dessalement) ou indirectement à partir de cristaux déposés au sol. L’une des méthodes les plus anciennes de collecte du sel de mer pour la cuisine est l’évaporation solaire de l’eau de mer, pratiquée dans les «salines»; de plus, lors de la production de sel marin, un certain raffinage est effectué, qui prévoit la séparation, puis l'exclusion, d'autres types de sel du chlorure de sodium. De manière artificielle, l'évaporation de l'eau peut être obtenue en utilisant un courant électrique.
Types de sel de cuisine
Le sel de cuisine peut être classé en fonction de
Nature d'origine:
- Marine: d'origine marine
- Terrestre: d'origine minérale terrestre
Degré de raffinage:
- Sel raffiné: 99, 9% de NaCl
- Sel entier: naturel, sans raffinage; contient: iode, magnésium, soufre, zinc, cuivre, phosphore, etc.
Composition ionique:
- Sel hypododique: il est plus carencé en sodium (Na) au profit du potassium (K); fréquemment recommandé pour lutter contre l'hypertension artérielle
- Sel asodique: totalement exempt de sodium; il trouve également une application dans la lutte contre l'hypertension artérielle
- Sel iodé: il est ajouté à l'iode; c'est un gros sel alimentaire de consommation. Son utilisation a été suggérée pour la lutte contre la carence en iode et pour la réduction des complications thyroïdiennes associées.
Sels transformés
- Gomai: type de sel oriental ajouté aux graines de sésame grillées ou aux algues marines.
Aspects nutritionnels
Comme nous l'avons déjà expliqué, le sel est le résultat de la cristallisation du sodium (Na) et du chlore (Cl) dans des proportions de 40% et 60%; il est clair que l'on introduit 0, 40 g de sodium et 0, 60 g de chlore pour chaque gramme de sel de cuisine.
Au niveau nutritionnel, contrairement aux autres micronutriments, tant pour le sodium que pour le chlore, il est assez facile d'atteindre les niveaux d'apport recommandés (LARN), qui sont respectivement:
- Na + - 575-3500 mg / jour pour les adultes (mais pas moins de 69-460 mg / jour équivalent à 1, 5-8, 8g de sel de cuisine)
- Cl- - 900-5300 mg / jour pour les adultes (1, 5-8, 8g de sel de cuisine)
En cas d’utilisation fréquente de sel entier (riche en d’autres ions), l’iposodique (contenant du K) ou l’iodate (contenant de l’iode) augmente la consommation d’autres électrolytes proportionnellement au détriment du chlorure de sodium. Les minéraux présentant le plus grand intérêt nutritionnel sont:
- Potassium (K): principal cation intracellulaire; fondamental pour le passage trans-cellulaire de molécules en fonction du gradient de concentration et pour le maintien de l'équilibre acide-base. L'apport minimum est facile à atteindre (1600 mg / jour), tandis que l'excès est PHYSIOLOGIQUEMENT INCORRECT. Cependant, il est conseillé (en particulier en présence d'anomalies de la fonction rénale) de ne PAS abuser de sel contenant du potassium car il peut être une source de recrutement excessif.
- L'iode (I): constituant fondamental des hormones thyroïdiennes, sa fonction est donc principalement de la bio-régulation. La pénurie est généralisée et presque omniprésente dans les régions de la péninsule italienne; ceci, s'il est grave, peut déterminer le "goitre thyroïdien" et, afin d'éviter son apparition, il est conseillé de prendre AU MOINS 150 µg / jour d'iode. Un excédent supplémentaire de 25 µg / jour devrait être atteint pendant la grossesse.
- Magnésium (Mg): il est très important dans de nombreux processus métaboliques ainsi que dans le transport transmembranaire cellulaire dépendant de l’énergie; de plus, le magnésium constitue plus de 300 enzymes différentes. La quantité minimale de magnésium peut être environ 210-320 mg / jour, mais une plage de sécurité de 150-500 mg / jour est recommandée.
NB Les niveaux d'apport indiqués ci-dessus se rapportent à la population générale; Les athlètes et les athlètes peuvent avoir besoin de quantités beaucoup plus élevées de solution saline en fonction du volume, de l'intensité et de l'importance de la transpiration.
