Mangue (Fruit): Propriétés nutritionnelles, rôle dans le régime alimentaire et comment manger par R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que la mangue?

Mangue est le nom commun d'un fruit tropical et de la plante indienne qui le produit (genre Mangifera ); L'espèce la plus répandue est sans aucun doute le M. indica, également connu sous le nom de mangue commune ou mangue indienne.

Remarque : la famille botanique Anacardiacee, le manguier est apparentée à celle de la noix de cajou, la plante qui produit la noix de cajou - les graines oléagineuses couramment utilisées comme fruits séchés.

La mangue pourrait être encadrée à la fois dans l'avant-dernière et dans le dernier groupe d'aliments - fruits et légumes riches en vitamine A et fruits et légumes riches en vitamine C. Remarque : il convient toutefois de souligner que le niveau d'acide ascorbique (vitamine C) semble supérieure à la teneur équivalente en vitamine A (RAE) - constituée de bêta-carotène et de lutéine, zéaxanthine. C'est également une source nutritionnelle d'eau, de fructose, de fibres alimentaires et de minéraux - en particulier de potassium; a un apport calorique moyen-élevé - semblable à celui de nos fruits d'automne tels que les kakis, les raisins, le jus de grenade, les mandarines, etc.

Dans le régime alimentaire italien, la mangue a le même rôle que tous les autres fruits charnus aigres-doux. Il n’existe aucune contre-indication pour les sujets en bonne santé, mais peut entraîner des réactions d’hypersensibilité allergique tant métaboliques que dermatologiques - voir ci-dessous. Il doit être pris avec prudence en cas d'obésité sévère, de diabète de type 2 et d'hypertriglycéridémie.

La mangue a un goût sucré, des propriétés légèrement acides, organoleptiques et gustatives - goût et parfum - absolument incomparable. La forme, la couleur, la consistance de la peau et de la pulpe peuvent beaucoup changer en fonction de la variété et en particulier de l'espèce, ce qui peut provenir de cultures situées dans différents endroits du monde.

Dans notre pays, la mangue est principalement consommée crue et fraîche, ou sous forme de jus de fruits, centrifugée, extraite; dans le domaine culinaire, il peut être un ingrédient pour les desserts, les glaces et les granitas. À l’étranger, où il fait partie de la tradition gastronomique locale, la mangue est consommée même cuite et dans de nombreuses recettes.

étymologie

Mangue est un terme tamoul qui vient de "māṅgai" ou "mankay". La première traduction européenne était en italien et remonte à 1510 sous la direction de "Ludovico di Varthema". Depuis le XVIIe siècle, le terme "mangue" commence à prendre le sens de conservation "en vinaigre / saumure" ou en tout cas "en pot", car lors de longs voyages navals - en l'absence de techniques de réfrigération - le fruit a été manipulé pour augmenter sa durée de conservation.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la mangue

La mangue crue apporte une valeur énergétique moyenne à élevée, composée principalement de glucides solubles, suivie de faibles quantités de protéines et de lipides (fructose). Les glucides sont constitués de fructose, les peptides ont une faible valeur biologique - ils ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités comparées au modèle protéique humain - et parmi les acides gras, une petite quantité d’acides gras essentiels du groupe oméga est appréciable 3 et oméga 6.

L'eau est abondante et la fibre est remarquable. Le lactose et le gluten sont absents. Le niveau d'histamine n'est pas connu. La phénylalanine, un acide aminé, est très pauvre, de même que les purines - mais, comme nous le verrons plus loin, cela ne signifie pas qu'il se prête au régime contre l'hyperuricémie.

La mangue est riche en vitamines, notamment l’acide ascorbique (vitamine C), le bêta-carotène et la lutéine zéaxanthine (équivalents rétinol ou RAE, provitamine A). La mangue est riche en polyphénols - quercétine, acide gallique, acide caféique, catéchines, kaempférol, mangiférine, tanins et xanthones.

Le profil minéral est au contraire moins riche et, à l'exception d'un bon apport en potassium, ne révèle aucun contenu notable.

* Pourcentage approximatif pour les "recommandations américaines pour adultes".

régime

Rôle de la mangue dans l'alimentation

La mangue convient à la plupart des régimes alimentaires, à quelques exceptions près liées aux formes d'hypersensibilité allergique et à certaines maladies métaboliques ou au surpoids.

La mangue ne se prête pas à une consommation fréquente ou excessive en cas d'obésité, de diabète de type 2 ou d'hypertriglycéridémie. Il ne semble pas y avoir de contre-indications directes pour l’hypertension artérielle primitive et l’hypercholestérolémie, mais il faut garder à l’esprit que celles-ci sont strictement corrélées à un surpoids important. Il faut plutôt l'éviter, sinon en très petites quantités, dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie; l'excès de fructose, en effet, tend à diminuer l'excrétion de l'acide urique avec l'urine, favorisant ainsi l'accumulation dans le sang et augmentant les chances d'attaques goutteuses et calculatrices (lithiase) biliaires.

La mangue est considérée sans danger pour: la maladie coeliaque, l'intolérance au lactose et la phénylcétonurie. En raison du manque d'informations détaillées, en cas d'intolérance grave à l'histamine, il est préférable de l'éviter, en particulier par grandes portions.

L'allergie semble être assez répandue, ou plutôt des allergies, tant au fruit qu'à la plante. Les personnes ayant des réactions indésirables au lierre - substance active: l'urushiol - et au chêne sont potentiellement exposées au risque d'allergie "systémique". De plus, la pelure du fruit peut déclencher, chez une catégorie de sujets hypersensibles, une dermatite allergique affectant: les lèvres, les gencives et la langue. La mangue immature et celle conservée à la place - également avec pelure - ont tendance à être inoffensives. L'agent responsable de cette réaction est un groupe d'huiles parmi lesquelles (de l'anglais): mangifère, acide résineux, acide mangiférique et mangiférol.

Approfondissement

Les éléments potentiellement désagréables pour les hypersensibles ne sont pas seulement présents dans la peau du fruit, mais également dans l'écorce et dans les feuilles de la plante. Après le contact, les réactions décrites peuvent également toucher la peau du corps et les muqueuses des yeux. la fumée émanant de la combustion du bois de manguier peut être tout aussi nocive.

Très riche en eau et en potassium, la mangue contribue au maintien de l'état d'hydratation, particulièrement précaire chez les sportifs et les personnes âgées. Le potassium - du pouvoir alcalinisant et constituant fondamental de la transmission neuromusculaire - est également utile dans le traitement de l'hypertension artérielle primitive. Il est également riche en fibres solubles et peut augmenter le sentiment de satiété. Remarque : Gardez à l'esprit que le fructose, d'autre part, ne stimule pas efficacement le sentiment de satiété comme les autres glucides simples - par exemple le glucose. De plus, les fibres solubles ont un effet positif sur le métabolisme:

• Régulation de l'absorption nutritionnelle - réduction de l'index glycémique (même si, compte tenu de la charge en sucre, cela revêt une importance métabolique secondaire)
• Réduire l'absorption de graisses telles que le cholestérol.

Ils nettoient également la lumière intestinale et préviennent la constipation, d’où les complications associées - hémorroïdes, fissures anales, diverticulose, diverticulite, prolapsus anal, certaines formes de cancer, etc. Il convient également de rappeler que les fibres, en particulier les fibres solubles, sont également d’excellents prébiotiques et nourrissent efficacement la flore bactérienne du côlon.

La bonne teneur en vitamine C, en équivalents rétinol et en polyphénols de mangue aide à protéger le corps contre le stress oxydatif. De plus, l'acide ascorbique est décisif pour la synthèse du collagène - une protéine répandue dans le corps humain - il joue un rôle important dans le fonctionnement du système immunitaire et au-delà. La provitamine A, en tant que précurseur du rétinol, est nécessaire au fonctionnement de la vision, de la reproduction, de la différenciation cellulaire, etc.

Le potentiel nutraceutique de la mangue fait encore l’objet de recherches scientifiques. Un travail de l’Australian Health et du Medical Research Congress à Melbourne a montré que certains composés présents dans la peau de mangue:

• Ils aident à lutter contre des maladies telles que le diabète sucré de type 2 et l'hypercholestérolémie.
• Ils ont tendance à prévenir certaines formes de cancer
• Ils ont des effets positifs et inhibiteurs sur les néoplasmes cutanés et l'hypertrophie de la prostate; on parle de la triterpène de la mangue (lupeolus).

La portion moyenne recommandée de mangue est d'environ 150 à 200 g (environ 90 à 120 kcal).

cuisine

Comment manger de la mangue en Italie?

En Italie, la mangue mûre se consomme fraîche, avec ou sans écorce - également selon la variété ou l'espèce - seule ou en association avec d'autres fruits et ingrédients. Le jus peut être extrait de la mangue, par centrifugation ou extraction, ou une purée à travers le mélangeur. Par conséquent, il est souvent utilisé pour la formulation de glaces, granitas, boissons non alcoolisées, bonbons et desserts de toutes sortes.

Comment manger de la mangue à l'étranger?

À l'étranger, la mangue cuite non mûre est un ingrédient largement utilisé dans certains plats d'accompagnement, dans le "chutney" - sauces aux légumes épicées et épaisses - et peut également être conservée dans un cornichon. Mûr et cru est plutôt excellent avec la sauce chili ou soja. Il est connu une boisson rafraîchissante à base de mangue, appelée "panha". La gelée de mangue ou la mangue cuite sont utilisées dans la préparation de plats à base de "dhal" - soupe de lentilles - souvent associée à des piments verts. En Asie, le "mangue lassi", une sauce à base de mangue mûre, de lait écrémé - une sorte de crème de lait - et de sucre est assez répandu; "amras" est le nom d'un jus de mangue épais, avec du sucre et du lait, à servir avec du riz ou du pain. La mangue mûre donne une excellente confiture, la "mangada". Certains utilisent la mangue dans la formulation du curry. "Andhra aavakaaya" est une sauce acidulée à base de mangue crue non mûrie mélangée à de la poudre de piment, des graines de fenugrec, de la poudre de moutarde, du sel et de l'huile d'arachide. Les "gujaratis" - groupe ethnique indien - utilisent la mangue pour confectionner la "chunda" - conserves de mangue finement hachées. La mangue fendue se prête également à la cuisson sur le gril, tandis que le traitement au couteau prend une forme caractéristique en petits rectangles. La mangue immature conservée, ainsi que dans un pot - dans de l'huile, du vinaigre, de l'alcool - peut être séchée et pulvérisée, appelée "amchur". Les fruits mûrs, par contre, sont utilisés pour fabriquer des barres de fruits secs similaires à celles fabriquées avec de la goyave - un autre fruit exotique. La mangue déshydratée peut enrichir les aliments du petit déjeuner tels que le muesli et l'avoine. Aux Philippines, la mangue non mûre se consomme avec du "bagoong", une sauce de poisson. Même le "mangorind" - des tranches de mangue mûre séchée parfois associées à des graines de tamarin - est un produit commercial très populaire dans toute l'Asie. La mangue est largement utilisée dans la production de jus de fruits, nectars, arômes, glaces et sorbets, granitas, gâteaux, etc.

Description

Brève description de la mangue

La mangue commune a une forme presque sphérique, légèrement allongée mais généralement irrégulière. Il atteint un poids considérable, compris entre 300 et 500 g en moyenne, pouvant toutefois atteindre un kilogramme.

La mangue indienne a une pelure (exocarpe) pas trop épaisse, lisse, jaune foncé, orange ou rougeâtre - verte de vert non mûr - les autres variétés sont couvertes de duvet ou peuvent être plus coriaces. La pulpe (mésocarpe) a une couleur jaune orangé et ressemble vaguement à la consistance - à peine plus compacte mais non croustillante - de celle d’une pêche; la consistance varie grandement en fonction de l'état de conservation. Au centre, il contient une graine aplatie et allongée, qui ne se sépare pas facilement de la partie comestible environnante.

La saveur et le parfum de mangue sont absolument caractéristiques; le goût est généralement doux, avec des notes acides secondaires.

Description de la mangue

Les manguiers vivent longtemps et sont grands; ils peuvent vivre jusqu’à 300 ans au-delà des 30 m de hauteur, la circonférence du tronc atteint 10 m et les racines pénètrent jusqu’à 6 m dans le sous-sol.

La mangue est une plante à feuilles persistantes, avec des feuilles qui oscillent du rose-orange au vert foncé et brillant. Les fleurs sont petites, blanches et à cinq pétales; ils dégagent un parfum de lys; évoluer vers des fruits légèrement différents entre les espèces et les variétés - la maturation de ceux produits par la mangue indienne prend plusieurs mois.

botanique

Notes sur la botanique

Les manguiers appartiennent à la famille botanique des Anacardiacee et du genre Mangifera ; le plus connu, commercialisé et répandu est sans aucun doute l’espèce indica ( Mangifera indica L.).

Production de mangue

Il semble que la mangue commune soit originaire d’Asie du Sud, à partir de laquelle elle a ensuite été exportée vers de nombreuses régions tropicales de la planète; d'autres espèces de mangues (telles que M. foetida ou "mangue cheval") nécessitent des cultures exclusivement localisées. La mangue est toujours produite principalement en Inde, en Chine et en Afrique; les petites parcelles ne manquent pas en Andalousie (Espagne), dans les îles Canaries (Espagne), en Californie (Amérique du Nord), en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Certaines variétés de mangues communes sont le résultat de greffes avec différentes espèces, comme celle de Cuba.

curiosité

La mangue est un fruit typique de l'Inde, du Pakistan et des Philippines. Au Bangladesh, elle est considérée comme "l'arbre national". dans différentes cultures, les fruits et les feuilles de manguier sont utilisés à des fins décoratives pour les fêtes, les mariages et autres cérémonies religieuses.

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