Les aliments sont cuits pour modifier positivement certaines de leurs caractéristiques telles que la digestibilité .
En fait, la cuisson détermine des processus similaires aux processus digestifs, transformant des produits chimiques complexes en produits plus simples. L'amidon contenu dans les céréales, s'il est soumis à une source de chaleur, peut par exemple être partiellement transformé en sucres plus simples (l'indice glycémique augmente avec la cuisson).
Effets de la cuisine:
Comestibilité: la nature est riche en produits comme les haricots, les pois, les pommes de terre qui, malgré leur goût agréable et leur bonne valeur nutritive, contiennent des facteurs anti-nutritionnels qui pourraient empêcher leur utilisation. Beaucoup de ces facteurs sont rendus inactifs lors de la cuisson.
Hygiénicité Une charge microbienne est toujours présente dans les aliments et, heureusement, elle est en grande partie éliminée par les traitements thermiques. Cependant, il convient de garder à l'esprit que certains micro-organismes produisent des substances toxiques (toxines) qui sont thermostables.
Activité enzymatique Les enzymes contenues dans les aliments assurent leur dégradation naturelle en les rendant non comestibles. Avec la cuisson, les enzymes sont inactivées et les processus enzymatiques sont bloqués.
Variations de couleur - certains légumes jaunissent sous l’action des substances acides présentes. Pour contrer cet effet, certaines personnes ajoutent du bicarbonate de sodium dans l'eau. Cette pratique affecte négativement certaines vitamines. Pour réduire le jaunissement, ajoutez un peu de sel.
Changements dans les glucides
L'amidon est le principal glucide alimentaire (céréales, légumineuses, pommes de terre, etc.). Avec la chaleur, les granules d'amidon passent dans l'eau de cuisson, ce qui lui donne son aspect collant caractéristique. La présence de substances acides limite ce phénomène (si vous voulez obtenir du riz avec des granulés bien séparés, ajoutez simplement du vinaigre ou du citron à l'eau). Si le chauffage a lieu à très haute température et à sec, l'amidon se transforme en molécules plus petites (dextrine), s'assombrit et développe des odeurs particulièrement agréables (produits de boulangerie, tels que pain, biscuits, etc.). La formation de dextrines rend les aliments plus digestibles.
Même les sucres les plus simples subissent des transformations (le saccharose se transforme en caramel). En présence de protéines, les sucres simples réagissent avec elles pour former des produits bruns qui ne sont plus utilisables par l'organisme (diminution de la valeur nutritionnelle). Un phénomène de ce type est la réaction de Maillard (par exemple lors de la cuisson du pain) entre glucose et lysine.
Modifications lipidiques
Les facteurs responsables sont la température et l'oxygène de l'air. Les phénomènes déterminés affectent à la fois les lipides contenus dans les aliments et ceux ajoutés sous forme de condiments.
Rupture des molécules de triglycérides: des acides gras libres et de la glycérine sont formés; La glycérine, en partie, se transforme en une substance toxique appelée acroléine: la graisse devient foncée, elle mousse et entraîne des fumées irritantes. La température à laquelle le développement des émanations commence est appelée point de fumée et correspond au début de la décomposition de la graisse. Le saindoux et le beurre ont des points de fumée plus bas que ceux de nombreux autres condiments, il est donc déconseillé de les utiliser comme graisse pour la friture. Il n'est pas recommandé d'utiliser plusieurs fois la même huile pour la friture. L'huile d'olive extra vierge est la meilleure huile pour la friture, suivie de l'huile d'arachide.
Phénomènes de polymérisation: réactions dans lesquelles de nombreuses molécules s'unissent pour former des macromolécules qui augmentent la viscosité de la graisse et diminuent la digestibilité.
Phénomènes d'auto-oxydation et de rancidité: dus à la réaction entre les acides gras insaturés présents dans les graisses et l'oxygène de l'air (odeurs et arômes désagréables et nocifs).
Modifications de protéines
La cuisson ne provoque pas de réduction significative de la valeur nutritionnelle des protéines mais entraîne une augmentation de leur digestibilité. Cependant, une cuisson trop prolongée peut réduire la disponibilité de certains AA essentiels, tels que la cystéine, le tryptophane, la méthionine et la lysine.
Si la cuisson des aliments riches en protéines se fait dans un environnement acide (par exemple, la présence de vinaigre, de citron et de sauce tomate), des modifications similaires à celles obtenues avec la digestion (formation de molécules plus petites).
Une réaction de transformation qui réduit la valeur nutritionnelle des protéines est celle entre protéines et sucres (réaction de Maillard). Des phénomènes négatifs se produisent lorsque la cuisson, en particulier la torréfaction, est suffisamment longue pour réduire la capacité des protéines à se lier à l'eau. il s'ensuit une action plus difficile par les sucs gastriques (moins de digestibilité).
L'ébullition détermine le passage des protéines solubles dans l'eau avec une perte de valeur nutritionnelle si le bouillon n'est pas utilisé.
- si la nourriture protéique est introduite dans de l'eau bouillante, la température élevée provoque la coagulation des protéines de surface avec protection des protéines solubles présentes dans la masse; il en résulte un bon bouillon et un stock médiocre;
- si le morceau de viande est immergé dans de l'eau froide non salée, au fur et à mesure du chauffage, les protéines solubles passent dans le liquide de cuisson qui s'enrichit; vous avez donc un bon stock et une mauvaise viande bouillie.
La viande et le poisson contiennent une bonne quantité de créatine, mais un bon pourcentage est perdu pendant la cuisson.
Modifications de vitamines et de minéraux
Si les opérations de cuisson ne sont pas effectuées de manière appropriée, les pertes en vitamines peuvent également être considérables du fait de leur faible stabilité (chaleur, lumière, oxygène, substances acidifiantes ou alcalinisantes).
Les pertes de sels minéraux sont dues à leur solubilité élevée dans l’eau de cuisson.
Lorsque les aliments sont bouillis, la perte de vitamines et de minéraux est plus importante si on utilise trop de liquide de cuisson, s'ils sont trop hachés et si l'ébullition dure longtemps; avec le même système de cuisson, les pertes varient d'un produit à l'autre en fonction de l'acidité et de la présence d'antioxydants naturels.
Pour donner un ordre de grandeur des pertes, en référence au fer, on peut dire que dans les produits végétaux, la teneur en cet élément diminue d'environ 15% pour la cuisson avec beaucoup d'eau et d'environ 10% pour la cuisson à la vapeur (sans eau).
