Saumon pendant la grossesse

Grossesse et saumon

Saumon pendant la grossesse: introduction

La pertinence du saumon pendant la grossesse fait souvent l'objet de discussions.

Ce désaccord provient avant tout du fait que le poisson est commercialisé sous différentes formes de conservation et de transformation, destiné à des préparations très différentes. Le saumon est disponible cru et congelé ou décongelé, frais, fumé ou en conserve.

Pendant la grossesse, certains aliments crus et en conserve sont fortement déconseillés; d’autre part, très souvent, ces produits ont des caractéristiques nutritionnelles si importantes qu’ils ne peuvent en aucun cas être négligés.

Alors: pouvez-vous manger du saumon pendant la grossesse? Cela dépend, parfois oui et d'autres non. Entrons plus en détail.

Qu'est ce que le saumon?

Le saumon est un poisson osseux. En nutrition humaine, il est considéré comme un "produit de la pêche" qui relève du "I ° groupe fondamental d'aliments". De par son apport énergétique considérable, le saumon est toutefois apprécié pour ses qualités nutritionnelles et ses bienfaits potentiels pour la santé. Nous comprendrons mieux pourquoi ci-dessous.

Il existe différents types de saumon. Le plus répandu en Europe est le saumon atlantique (appelé norvégien ou écossais), appartenant à la famille des salmonidés, au genre Salmo et aux espèces salar . En déclin démographique évident et progressif de l'habitat naturel (mais pas autant que le "chinook" ou le "vrai" Canada - Oncorhynchus tshawytscha ), ce saumon peut être reproduit avec succès dans des fermes extensives, intensives ou hyper-intensives. Par conséquent, sa disponibilité commerciale ne dépend pas uniquement de la pêche.

Saviez-vous que ...

Le saumon est un poisson diadromo-anadrome, ce qui signifie qu'il vit principalement dans la mer et ne remonte les rivières que pour se reproduire. À l'éclosion des œufs, les jeunes saumons descendent les fleuves d'eau douce vers les eaux salées où ils resteront des années dans l'attente d'une maturation sexuelle complète.

Le saumon se prête à de nombreux types de préparations culinaires, certaines simples et d'autres plus complexes. La seule méthode de cuisson habituelle pour la préparation du saumon est la friture, car elle a tendance à altérer les caractéristiques chimiques de l'aliment (en particulier l'intégrité des "bonnes graisses").

Dans la cuisine, le saumon peut être utilisé pour faire des entrées, des plats de pâtes et des plats, en fonction du type de matière première. Le saumon est excellent décongelé, naturel et cru (carpaccio, sushi, tartare, etc.), fumé et cru, cuit dans des sauces pour pâtes (naturelles ou fumées), naturel coupé en tranches et cuit au four ou grillé, dans une casserole etc.

Comme prévu, le saumon a des caractéristiques nutritionnelles que beaucoup qualifieraient d'excellentes. Sa bonne réputation a progressivement augmenté sa consommation dans la population générale. Le saumon, qui fait maintenant partie du régime alimentaire collectif, peut être utile mais non irremplaçable. Il peut également avoir des contre-indications telles que, par exemple, celles de type hygiénique dans le régime alimentaire pendant la grossesse.

Caractéristiques nutritionnelles

Les nutriments du saumon pendant la grossesse: sont-ils bons?

Avant de nous demander s'il est juste de manger du saumon pendant la grossesse, nous devrions nous demander s'il s'agit d'un aliment utile dans le régime alimentaire. Oui, le saumon est un produit avec de bonnes caractéristiques nutritionnelles. Cependant, il ne faut pas être convaincu par ceux qui le présentent comme un aliment irremplaçable. plus tard on comprendra mieux pourquoi.

Parmi ses qualités, mentionnons:

• Richesse en acides gras «partiellement essentiels» oméga 3: l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA). Ils sont métaboliquement plus actifs que l’acide alpha-linolénique (ALA), contenu dans les aliments d’origine végétale (graines oléagineuses, graines de graines amylacées, huiles d’extraction, etc.). EPA et DHA remplissent de nombreuses fonctions: ils constituent les membranes cellulaires, permettent le développement du cerveau et des yeux chez le fœtus et l’enfant, réduisent l’état inflammatoire général et ont des effets bénéfiques sur de nombreuses maladies métaboliques (hypertension, hypertriglycéridémie, lésions de diabète de type 2, etc.). ), sur l'activité cérébrale chez les personnes âgées, sur l'humeur, etc. Lors de gestations caractérisées par l'apparition ou l'aggravation d'une hypertension artérielle primitive, garantir un apport suffisant en oméga-3 peut contribuer à améliorer l'état de santé (à condition qu'il ne provienne pas de saumon fumé ou en conserve, riche en sodium avec une action hypertensive). .
• Richesse en vitamine D (plus précisément D3): également appelé colécalciférol, ce nutriment liposoluble est abondant dans la viande et dans le foie du saumon. Il est essentiel au métabolisme osseux, assurant la croissance du squelette chez le fœtus et la réalisation du pic de masse osseuse en cours de développement. Il joue également une fonction immunomodulatrice importante.
• Richesse en protéines de haute valeur biologique: ce sont celles qui contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions. Nécessaires au maintien de la santé de tout corps humain, elles sont très importantes (mais rarement déficientes) même pendant la grossesse pour le développement du fœtus .
• Le saumon élevé en mer contient de l'iode: nécessaire au maintien de la santé thyroïdienne, l'iode est un minéral potentiellement déficient dans l'alimentation de la population en général. Une éventuelle carence nutritionnelle grave peut compromettre le développement du fœtus ; pour cette raison, en choisissant le type de saumon à acheter, vous devriez préférer celui élevé en mer.
• Équivalents en rétinol (RAE): la couleur rosée du saumon est naturellement constituée d’astaxanthine, un caroténoïde ou provitamine A, contenu à l’origine dans de minuscules algues phytoplanctoniques. Manger parmi les crustacés qui font partie du régime alimentaire du saumon, ces micro-algues permettent le passage du pigment de la base à presque le sommet de la chaîne alimentaire. Les saumons sauvages ou d'élevage nourris avec du plancton (krill) ont une couleur naturellement rosée; ceux qui sont nourris à la place sont intégrés à des caroténoïdes de différents types. La fonction principale des RAE est un antioxydant et des précurseurs de la vitamine A (essentiels, par exemple, pour la fonction visuelle). Très rarement, les caroténoïdes et la vitamine A manquent de nutrition pendant la grossesse.

Conflits nutritionnels de saumon pendant la grossesse

Nous sommes souvent tellement distraits par les mérites de cet aliment que nous oublions de prendre en compte les facteurs nutritionnels les moins souhaitables. Par exemple, tout le monde ne sait pas que le saumon apporte également du cholestérol et des graisses saturées. Une portion de ce poisson fournit jusqu'à 17% du cholestérol quotidien maximum chez un sujet en bonne santé (max 300 mg / jour) et jusqu'à 25% pour un sujet atteint d'hypercholestérolémie (max 200 mg / jour).

De plus, la concentration en acides gras polyinsaturés, y compris également ( mais pas uniquement ) en oméga 3, est quantitativement identique à celle en acides gras saturés (qui tendent à augmenter la cholestérolémie). La relation saturé / polyinsaturé est donc adéquate mais certainement pas "surprenante".

Le saumon fumé et le saumon en conserve (en saumure ou à l'huile) sont également riches en sodium, provenant du sel (NaCl) utilisé pour augmenter sa conservation. Bien que riches en oméga 3 (EPA et DHA), le saumon potentiellement hypotenseur, fumé et en conserve ne convient pas à l'alimentation contre l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium (surtout pendant la grossesse).

Le saumon est-il nécessaire pendant la grossesse?

Non, le saumon n'est pas un produit nécessaire pour les femmes enceintes. Cependant, il ne faut pas oublier que pendant la grossesse, il est très important de continuer à consommer 2 à 3 fois par semaine de produits de la pêche et que, d'une manière plus générale, il est absolument essentiel d'éliminer les premier et deuxième groupes d'aliments de base (viande, poisson et œufs). lait et dérivés).

Le saumon peut être facilement remplacé par d'autres aliments du même type; Les poissons bleus riches en oméga-3 (EPA et DHA), la vitamine D et l'iode sont particulièrement appropriés, tels que: sardine, maquereau, bonite, anchois, alose, aguglia, lanzardo, chinchard, mélèze, serre, lampuga, alletterato, tombarello etc. Par contre, les crustacés (crevettes, crevettes, gambas, homards, homards, crabes, crabes, crabes, etc.) et les mollusques, en particulier les bivalves (moules), ont moins de valeur du point de vue nutritionnel, sont peu digestibles, peu digestibles, riches en cholestérol et potentiellement allergènes., huîtres, palourdes, palourdes, fasolari, telline, truffes de mer, etc.).

La portion moyenne de saumon frais ou décongelé est d'environ 100 g et ne dépasse pas 150 g. La fréquence de consommation devrait finalement être sporadique, alternant avec d'autres produits de la pêche.

Pour d'autres informations nutritionnelles sur le saumon, nous vous recommandons de lire l'article consacré: Saumon.

sécurité

Exigences hygiéniques pour les aliments: le saumon est-il adapté à la grossesse?

D'un point de vue hygiénique, la consommation de saumon pendant la grossesse peut avoir des contre-indications.

On sait que certaines maladies alimentaires (zoonoses ou parasitoses, intoxications alimentaires, infections, intoxications, etc.) peuvent, au cours de la gestation, nuire gravement à la santé du fœtus. Nous devons ensuite faire face à la contamination possible par les polluants. Procéder avec l'ordre; parmi les pathologies les plus redoutées, on se souvient de la toxoplasmose et de la listériose.

Toxoplasmose pendant la grossesse: le saumon augmente-t-il le risque?

La toxoplasmose est une maladie alimentaire parasitaire. Provoqué par Toxoplasma gondii (protozoaire), si cela se produit pendant la grossesse, dans un peu moins du tiers des cas, il passe du placenta au fœtus. La gravité de la zoonose augmente avec les mois de gestation, avec une probabilité accrue que l'enfant subisse une "toxoplasmose congénitale", montrant des déformations fœtales (notamment neurologiques), une naissance prématurée, un avortement et le décès. La toxoplasmose est prise une seule fois (sauf chez les patients immunodéprimés). Si le protozoaire est déjà entré en contact avec le corps de la femme auparavant, il développe des anticorps qui empêchent son action systémique. Il est principalement transmis par l'or fécal provenant des matières fécales d'animaux porteurs (contenant des kystes) et par la contamination croisée, par exemple par des légumes et des fruits non lavés, par la consommation d'eau non potable, par la mise en bouche des mains après le jardinage ou après le nettoyage. la litière pour chat. Sensible à la chaleur, il meurt même à des températures de pasteurisation et de congélation (voir ci-dessous).

Les seules formes de saumon pouvant transmettre la toxoplasmose sont celles qui sont crues et contaminées secondairement, par contamination croisée et or fécal, car le poisson n'est pas une créature pouvant héberger ce parasite. La chaleur de cuisson ou de pasteurisation (environ plus de 70 ° C) élimine efficacement le Toxoplasma gondii présent dans les aliments crus sans laisser de traces. D'autre part, si les aliments cuits entrent alors en contact avec l'agent pathogène, quelle que soit la durée de leur stockage, ils peuvent provoquer une toxoplasmose. Au contraire, en congelant les produits contaminés (crus ou cuits) jusqu'à - 20 ° C, il est possible d'éliminer efficacement les protozoaires; Malheureusement, Toxoplasma gondii n'est pas le seul agent pathogène nuisible pendant la grossesse. Il est donc déconseillé de consommer du saumon cru pendant la gestation, en particulier à l'extérieur de la maison.

La listériose pendant la grossesse: le saumon augmente-t-il le risque?

La listériose est une maladie infectieuse et bactérienne. Causée par Listeria monocytogenes (rarement par L. ivanovii et L. grayi ), la listériose devient dangereuse pendant la septicémie (de l'intestin au sang). Les répercussions peuvent donc être générales (par exemple, infection cérébrale) mais également spécifiques, impliquant le vagin et l'utérus jusqu'au fœtus. Les symptômes, presque nuls au début, deviennent franchement évidents au troisième mois de grossesse et durent 7 à 10 jours. Les complications les plus graves de la listériose sont l'avortement spontané, l'accouchement prématuré et l'infection mortelle du nouveau-né. Un peu moins du tiers des cas de listériose grave sont des femmes enceintes; 22% des formes graves en gestation sont à l'origine d'avortements ou de décès néonatals (les mères ont tendance à survivre). La listeria, omniprésente dans le sol et dans l’eau, prolifère dans les aliments crus et mal conservés, en particulier le lait non pasteurisé, les fromages marbrés et bleus (lait non pasteurisé), le poisson et la viande crus et cuits, le poisson fumé, etc. La contamination croisée entre aliments crus malsains et aliments cuits et conservés (même au réfrigérateur) joue un rôle fondamental. Sensible à la chaleur, il meurt même à la température de pasteurisation.

La listeria peut frapper le saumon de différentes manières. La listeria, étant présente dans l'eau de reproduction, peut affecter ce poisson, en particulier lors d'un abattage incorrect ou en raison de procédures inadéquates lors du stockage et du stockage. Si elle concerne du poisson cru, Listeria ne meurt ni en fumant ni en congelant; de plus, il semble qu'aux températures du réfrigérateur et à des concentrations élevées de sodium (salage, saumure), il soit encore capable de se reproduire efficacement. C’est principalement à cause de la listeria qu’au cours de la grossesse, nous devons éviter le saumon cru, même fumé, mais également cuit et conservé plus d’une journée au réfrigérateur. La consommation de conserves maison à base de saumon cuit est également déconseillée.

Autres agents pathogènes du saumon

Chez le saumon, on peut multiplier les agents pathogènes dont l'infection N'EST PAS directement responsable de l'avortement, de la mort foetale, de malformations ou de retard mental, mais qui peut néanmoins s'avérer indirectement dangereuse pour la grossesse.

Quelques exemples sont:

• Salmonella, Coliformes, Staphylocoques: ce sont trois grands groupes d'agents pathogènes pouvant provoquer une intoxication alimentaire. Ils se propagent principalement par voie fécale-or, contamination croisée, diffusion de la salive dépendante de la salive. Surtout, les aliments mal abattus ou provenant de sources non certifiées sont cuits de manière inadéquate et mal entreposés. Certains produisent également des spores et des toxines.
• Botulino: c'est une bactérie très dangereuse qui se propage principalement dans les conserves. Il peut couvrir les conserves de saumon produites à la maison. Ses neurotoxines donnent lieu à un syndrome botulinique; très dangereux, il interfère avec la transmission de l'impulsion nerveuse et peut être fatal. Il est sensible à la cuisson mais il est conseillé d'éviter les aliments "suspects"
• Anisaki: ver pathogène qui peut se cacher et perforer l'intestin humain nécessitant une intervention chirurgicale. Il meurt avec la réduction de température ou le gel (voir l'article consacré aux températures et durées requises) et avec la pasteurisation ou la cuisson. Il ne meurt pas en fumant, en séchant et en marinant.

Polluants au saumon: sont-ils dangereux?

En réalité, le saumon ne fait pas partie des poissons les plus polluants. D'autre part, comme toutes les autres créatures marines, il n'est pas exempt d'une certaine contamination de l'environnement. Heureusement, le saumon, de taille moyenne, ne fait pas office de "réservoir", comme par exemple le thon, l'espadon et les requins (requin bleu, roussette, émeri, etc.).

Le mercure dans le saumon est-il dangereux pendant la grossesse?

Parmi les contaminants les plus dangereux pouvant affecter le saumon, en particulier celui élevé en mer, nous mentionnons le mercure. Ce métal lourd est maintenant tristement connu pour son effet toxique sur le système nerveux central, qui peut également affecter le fœtus pendant la grossesse, entraînant des effets indésirables graves. Heureusement, les concentrations de mercure dans le saumon se situent bien dans la norme.

Les dioxines présentes dans le saumon sont-elles dangereuses pendant la grossesse?

Un autre polluant très répandu et très craint est celui des dioxines et autres. Résidus de la dégradation des matières plastiques (déchets), ces molécules peuvent avoir un impact très négatif sur la santé des consommateurs; comme toujours, le fruit de la conception est particulièrement sensible aux concentrations anormales de polluants pouvant avoir des répercussions tératogènes (malformations). Dans ce cas également, le saumon n’est pas une préoccupation majeure et il n’ya eu aucun cas d’accumulation de dioxines dans sa viande.

Le saumon et l'histamine: est-ce nocif pendant la grossesse?

L'histamine est un produit de la dégradation de l'acide aminé histidine qui, dans l'organisme humain, joue le rôle de médiateur chimique de l'inflammation et de neurotransmetteur; c'est typique des réactions allergiques. L'histamine peut également se former à l'intérieur des aliments en raison du métabolisme de certains microorganismes ou indépendamment; il est donc abondant dans les aliments en conserve (par exemple le saumon fumé), en particulier ceux caractérisés par une certaine croissance bactérienne ou fongique.

Un excès d'histamine produit une symptomatologie assez évidente et gênante. Il existe une catégorie de personnes, appelée intolérante, qui réagit de manière hypersensible même à des concentrations normales d'histamine (parfois même si elles sont produites au niveau endogène). Étant donné que, pendant la gestation, les réactions corporelles liées à la libération d'histamine peuvent augmenter (par exemple, dermatite et eczéma, dans 18% des cas), il est certainement judicieux de limiter considérablement la consommation de saumon fumé et tous les aliments riches (ou précurseurs) d'histamine (surtout en cas d'hypersensibilité préexistante).

conclusions

Le saumon peut-il être mangé pendant la grossesse?

Il est certainement possible de manger du saumon pendant la grossesse, à condition de respecter certaines recommandations simples:

1. Ne consommer que du saumon provenant de fermes certifiées (aquaculture)
2. Le saumon cru ne doit pas être conservé longtemps au réfrigérateur. Il peut être judicieux, après l’achat, de maintenir une température appropriée pour le transport (ou la chaîne du froid) et de la cuire en un jour.
3. Le saumon doit toujours être cuit, qu'il ait été abaissé en température et conservé congelé, salé, fumé, etc.
4. Le saumon cuit ne doit PAS être consommé après plus de 24 heures de stockage.
5. Si le saumon décongelé (une procédure doit être effectuée strictement dans le réfrigérateur ou au micro-ondes), il ne peut pas être recongelé cru
6. Il vaut mieux éviter de congeler le saumon cuit; dans l'éventualité, décongeler au micro-ondes et le régénérer à des températures supérieures à 70-75 ° C
7. En cas de réactions à l'histamine ou d'intolérance à l'histamine, évitez le saumon fumé et en conserve.