Que sont les crevettes?
Les crevettes sont des aliments d'origine animale appartenant au groupe fondamental des aliments. D'un point de vue nutritionnel, ils sont classés dans la catégorie "produits de la pêche" et, en tant que tels, ils représentent avant tout une source de: protéines à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques; ils contiennent un bon pourcentage de graisses essentielles, mais aussi des quantités importantes de cholestérol.
"Crevette" n'est pas un terme scientifique et désigne de nombreuses espèces animales qui se ressemblent d'une manière ou d'une autre.
Parmi les crevettes, il y a des espèces qui doivent obligatoirement être pêchées (vivent généralement dans la mer, à de grandes profondeurs) et des créatures qui peuvent être reproduites (en particulier des animaux qui colonisent les eaux saumâtres ou même les plus douces).
Description
Les crevettes sont de petits invertébrés de taille variable mais ne dépassant pas quelques centimètres, de forme allongée, de couleur et de longueur variant selon les espèces. Sans squelette interne, ils sont recouverts d'une structure rigide et segmentée à base de chitine typique des "crustacés".
Le corps de la crevette peut être analysé en le divisant en deux segments: la grosse "tête", qui sert également de récipient pour la plupart des organes, et le ventre, constitué d'un faisceau de muscles atteignant la queue et dans lequel le seul organe qui passe est l'intestin.
Sur la tête, elles sont insérées frontalement: deux yeux en saillie (généralement de couleur noire), une paire d'antennes sensorielles et de strass aiguisés, tendus vers l'avant, sous lesquels les mâchoires sont dissimulées.
Remarque : les crevettes n'ont pas de grosses pinces comme le homard, les crevettes, les crabes et les écrevisses.
Au contraire, six paires de membres sont insérées de la tête vers la queue, dont au moins deux petites griffes et au moins quatre jambes. À partir du ventre (segmenté pour permettre la flexion nécessaire à l'évasion), ci-dessous, vous insérez six autres paires de membres, habituellement utilisés pour la natation; à l'extrême arrière, une nageoire caudale massive, nécessaire à la propulsion d'urgence pour s'échapper. Remarque : les crevettes se déplacent en marchant ou en nageant vers l'avant. ils ne font que revenir en arrière pour s'échapper.
nourriture
Utilisations culinaires
Les crevettes sont commercialisées spécialement congelées (même avec d’autres produits de la pêche); dans une faible partie, ils sont vendus en saumure. Remarque : la plupart des crevettes en vrac, disponibles au marché aux poissons ou dans les supermarchés, ne sont pas fraîches et sont simplement décongelées sur place (à quelques exceptions près, qui font référence à certaines stations balnéaires).
D'un point de vue commercial, les crevettes sont cataloguées selon l'espèce, la taille, la couleur, etc. aucun de ces paramètres ne répond aux critères de classification scientifique.
Une autre méthode de distinction est celle du niveau de traitement; les crevettes peuvent être entières, décapitées et pelées.
Remarque : beaucoup préfèrent nettoyer les crevettes en éliminant l'intestin, qui ressemble à un fil noir qui passe sur le dos, juste en dessous de la carapace. D'un point de vue hygiénique, cette procédure (illustrée dans la vidéo suivante) n'a de sens que pour la consommation brute.
Comment nettoyer les crevettes
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Ils ne doivent jamais être cuits trop longtemps, afin de les empêcher d'acquérir une consistance caoutchouteuse ou filante.
La plus célèbre entrée à base de crevette est bouillie. Dans les premiers plats, ils sont largement utilisés pour les sauces pour pâtes ou comme ingrédient dans le risotto; ils sont également excellents pour farcir les pâtes farcies. Parmi ces derniers, on trouve des crevettes frites, des crevettes sautées aux crevettes et des brochettes de crevettes grillées. Différentes recettes de tartes salées ou de quiches prévoient l’utilisation de crevettes.
Les crevettes sont brillamment combinées avec des légumes (par exemple, roquette et carottes), des fruits (par exemple, ananas), des herbes aromatiques (origan, marjolaine, thym, etc.), d'autres produits de la pêche, des champignons (par exemple, des cèpes), des céréales et légumineuses (riz, pâtes, pois, etc.) et certains dérivés du lait (crème, par exemple). Vous pouvez assaisonner avec de l'huile, du beurre fondu, des épices (par exemple du curry ou du piment), du vinaigre balsamique et de la sauce de soja. Ils apparaissent également dans des recettes mixtes de viande et de poisson, telles que la paella.
Curiosité: tête et coquille de crevettes pour la sauce
Tout le monde ne sait pas que la tête et la carapace de crevettes, bien qu’elles soient insolubles dans l’eau et l’huile, sont d’excellents ingrédients pour obtenir des bouillons, des bandes dessinées, des sauces confites et des biscuits très savoureux. La procédure est différente selon la recette.
Conservation des crevettes
Les crevettes sont des aliments très sensibles à la pourriture. Fraîches ou décongelées, elles doivent être conservées au réfrigérateur et consommées rapidement. En effet, même en l'absence de contamination bactérienne, ils ont tendance à dégrader rapidement les protéines et les acides aminés, libérant de l'ammoniac. En outre, ils acquièrent rapidement une couleur sombre laide (due à l'oxydation) près de la tête, de la nageoire caudale et des pattes. Pour éviter ce désagrément, certaines crevettes sont déjà blanchies au niveau industriel (non seulement celles en saumure, mais également certaines variétés vendues congelées).
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles des crevettes
Les crevettes ont un apport calorique modéré. L'énergie provient principalement des protéines, des glucides et d'une quantité négligeable de graisse.
Les peptides ont une haute valeur biologique, des sucres simples et principalement des lipides non saturés, caractérisés par un bon pourcentage de polyinsaturés essentiels oméga 3 (acide eicosapentaénoïque - EPA - et acide docosahexaénoïque - DHA). Le cholestérol est très abondant et les fibres sont absentes.
En ce qui concerne les sels minéraux, les crevettes sont riches en phosphore, calcium, sodium, potassium, fer, sélénium, zinc et iode. En ce qui concerne les vitamines, ces aliments contiennent des niveaux significatifs de thiamine (B1), de riboflavine (B2), de niacine (PP) et d’équivalents en rétinol (pro vitamine A). Remarque : la crevette contient, dans la plupart des cas, une bonne concentration d'astaxanthine, un caroténoïde de plante qui s'accumule dans les tissus de l'animal qui se nourrit d'algues.
Les crevettes se prêtent à la plupart des régimes alimentaires (à l'exception des personnes allergiques), mais avec une fréquence de consommation et dans des portions différentes en fonction de l'état métabolique. Remarque : les crevettes, ainsi que les autres mollusques, font partie des allergènes alimentaires les plus courants.
Certaines études indiquent que, malgré la teneur élevée en cholestérol, probablement due au faible pourcentage d’oméga-3 et au bon contenu d’astaxanthine, la consommation de crevettes peut influer positivement sur la cholestérolémie, optimisant ainsi la relation entre LDL et HDL (en faveur de le dernier). Cependant, en cas d'hypercholestérolémie, il est conseillé de limiter la fréquence de consommation et la portion. Ils n'ont aucune contre-indication dans le régime alimentaire contre l'obésité.
Ils sont exclus de la philosophie végétarienne et végétalienne, ainsi que de la réglementation casher (cuisine juive), musulmane et hindoue.
La portion moyenne de crevettes est de 100-150 g (environ 70-105 kcal).
| Crevettes fraîches | ||
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | ||
| énergie | 71, 0 kcal | |
| Glucides totaux | 2, 9 g | |
| amidon | - g | |
| Sucres simples | 2, 9 g | |
| des fibres | 0, 0 g | |
| Grassi | 0, 6 g | |
| saturé | - g | |
| monoinsaturés | - g | |
| poly-insaturés | - g | |
| cholestérol | 150 mg | |
| protéine | 13, 6 g | |
| eau | 80, 1 g | |
| vitamines | ||
| Équivalent en vitamine A | 2, 0 μg | |
| Le bêta-carotène | - μg | |
| Lutéine Zexantina | - μg | |
| Vitamine A | - IU | |
| Thiamine ou B1 | 0, 08 mg | |
| Riboflavine ou B2 | 0, 10 mg | |
| Niacine ou PP ou B3 | 3, 20 mg | |
| Acide pantothénique ou B5 | - mg | |
| Pyridoxine ou B6 | - mg | |
| acide folique | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Acide ascorbique ou C | 2, 0 mg | |
| Vitamine D | - μg | |
| Alpha-tocophérol ou E | - mg | |
| Vit K | - μg | |
| minéraux | ||
| football | 110, 0 mg | |
| fer | 1, 8 mg | |
| magnésium | 39, 0 mg | |
| manganèse | - mg | |
| phosphore | 349, 0 mg | |
| potassium | 266, 0 mg | |
| sodium | 146, 0 mg | |
| zinc | 1, 9 mg | |
| fluorure | - μg | |
biologie
Crevette est le nom utilisé pour identifier certaines créatures appartenant au crustacé Subphylum et à l'Ordre des Décapodes, même si, en tant que définition "non scientifique", il pourrait également inclure de nombreuses espèces "non décapodes".
Au sens strict du terme, les crevettes sont de petites ou moyennes crevettes (ou mazzancolle) qui appartiennent principalement aux subordonnés des Dendrobranchiata et surtout de Caridea; Les crevettes sont mieux connues, mais les petites crevettes et les crevettes d'eau douce sont également consommées en Italie.
Le cycle de vie des crevettes est compris entre un et sept ans. Ces créatures ont des habitudes alimentaires et des habitats différents selon les espèces; la plupart d'entre eux sont des prédateurs et vivent à des profondeurs très variables. En particulier pendant la période de reproduction, les crevettes se rassemblent en grandes colonies.
écologie
Durabilité du commerce de la crevette
Le commerce de crevettes représente 50 milliards d’euros par an; En 2010, la production totale s'élevait à près de 7 millions de tonnes.
En mer Méditerranée, en particulier dans des zones circonscrites telles que Mazzara del Vallo ou Gallipoli, de nombreuses espèces de crevettes sont en train de disparaître en raison d'une pêche trop intensive.
Dans d'autres régions de la planète, les crevettes sont élevées. Cette pratique (répandue en particulier en Chine), qui n'a débuté que dans les années 80, a dépassé quantitativement en 2007 la capture de crevettes sauvages. Cependant, si, d’une part, il protège la densité de la population sauvage, d’autre part, il pose de nombreux problèmes de pollution dans les estuaires des rivières utilisées pour la reproduction. Remarque : toutes les espèces ne peuvent pas être reproduites. en fait, les plus célèbres sont pêchés massivement à de grandes profondeurs, avec des technologies de pointe, mais non sans dommages écologiques.
