Les gras trans sont des molécules lipidiques indésirables car ils sont reconnus comme nocifs. Ils sont naturellement présents dans certains aliments (notamment le lait, les dérivés et certaines viandes), mais à des concentrations totalement réduites par rapport à celles de produits industriels contenant des graisses hydrogénées.
Graisses hydrogénées et hydrogénation
Sans nous attarder sur le sujet (qui est déjà largement couvert dans les différents articles dédiés), nous cherchons à donner un sens compréhensible au terme "graisse hydrogénée": il s’agit d’un lipide non saturé (avec une ou plusieurs doubles liaisons, donc au départ de consistance liquide ) artificiellement saturé (rompre les doubles liaisons en ajoutant l'hydrogène manquant, donc transformé en solide ) par un processus physico-chimique appelé hydrogénation; cette artefazione est réalisée à la demande des industries alimentaires qui, en fonction des besoins des différentes préparations (brioches, gressins, etc.) choisissent la consistance spécifique de la graisse hydrogénée (il existe différents niveaux d'hydrogénation).
NB Les graisses hydrogénées sont nombreuses et se différencient par des caractéristiques différentes: acides gras de départ, taux de saturation (une, deux ou plusieurs doubles liaisons hydrogénées), concentration en acides gras trans (non intentionnellement obtenus par hydrogénation), etc.
Acides gras trans
En chimie organique, un acide gras est défini comme étant trans lorsque, du point de vue "géométrique", l'hydrogène (H) normalement lié à un carbone (C) est placé dans une direction inversée par rapport à la forme cis . Apparemment, la molécule ne change pas, si ce n’est pour un détail, eh bien, cette même inezia fait du gras trans un élément potentiellement nocif.
Aliments riches en acides gras trans
Les acides gras trans se trouvent principalement dans les graisses hydrogénées, donc dans les aliments contenant des margarines ou dans ceux frits dans des huiles / graisses semi-hydrogénées; mais pas seulement! Même la simple exposition thermique excessive favorise la mutation cis / trans, comme cela se produit par exemple lors d'une friture excessive et / ou d'un dépassement du point de fumée; de plus, après la peroxydation et la rancidité (due aux bactéries, à la lumière, à l'oxygène, aux températures élevées, etc.), une augmentation supplémentaire de ces molécules indésirables est observée.
Cependant, de nombreux aliments naturels contiennent eux-mêmes des acides gras trans ; c'est le cas des produits laitiers et de la viande issue de l'abattage de certains animaux. Ce phénomène est lié à la physiologie gastroentérique des ruminants qui, au cours du processus de digestion, subissent une fermentation bactérienne du contenu digestif; Au cours de ce processus, les micro-organismes déterminent la conversion de certains acides gras cis en acides gras trans, puis absorbés dans l'intestin, sécrétés dans le lait et / ou accumulés dans la viande. Soyons clairs, parlons de concentrations allant de 1/7 à 1/30 de celles mentionnées dans les margarines, donc (à mon avis) peu pertinentes, même si elles sont remarquables.
Les aliments qui contiennent la plus grande quantité d'acides gras trans sont:
Margarines, croissants, snacks sucrés, bretzels, frites surgelées, krafen, beurre, cubes de bouillon, préparations pour la soupe, fast-foods, poisson surgelé en chapelure, maïs soufflé en sachets, fromages vieillis, etc.
Effets indésirables
Manger principalement, voire fréquemment, des aliments riches en acides gras trans est dangereux pour la santé; elles ont été liées par différentes études scientifiques aux: 1. altérations du métabolisme lipidique 2. des altérations cytologiques liées à la structure des membranes cellulaires des neurones (cellules du système nerveux):
- Les aliments riches en graisses trans aggravent le transport des graisses dans le sang par les lipoprotéines; ils entraînent une réduction des transporteurs de cholestérol de la périphérie au foie (HDL) et augmentent le nombre de transporteurs de cholestérol du foie à la périphérie (LDL). À long terme, ce mécanisme indésirable peut provoquer l'accumulation de LDL oxydées à l'intérieur des parois vasculaires et, par la suite (également grâce aux processus inflammatoires), la formation de plaques d'athérosclérose avec un risque accru de mortalité (athérosclérose).
- Les aliments riches en acides gras trans aggravent l'efficacité et la fonctionnalité des cellules; ils sont insérés dans la mosaïque liquide des membranes cellulaires, ce qui provoque un "raidissement" relatif, avec pour conséquence une limitation du potentiel de production d'énergie, d'absorption et de communication avec les autres cellules.
En fin de compte:
"un régime alimentaire caractérisé par des aliments riches en acides gras trans est corrélé au risque accru de:
- Hypercholestérolémie (... et diabète)
- athérosclérose
... et affecte négativement l'intégrité du système nerveux central; le cerveau d'une personne qui mange souvent des graisses trans vieillit plus rapidement, se prédispose davantage aux maladies dégénératives telles que la démence sénile et réagit mal aux troubles dépressifs ".
NB Les graisses trans rivalisent avec les acides gras essentiels dans la constitution des membranes cellulaires. Par conséquent, même un apport important en oméga 3 et en oméga 6 peut être annulé par un régime inadéquat.
Important : à partir du 13/12/2014, l'expression "totalement ou partiellement hydrogénée", selon les cas, doit obligatoirement figurer sur l'étiquette si les huiles ou les matières grasses présentes dans le produit alimentaire ont été hydrogénées.
Il est également obligatoire de spécifier l'origine végétale spécifique des huiles qui composent le mélange de graisses végétales (par exemple, l'huile de palme, l'huile de coco, etc.).
bibliographie:
- Manuel des huiles et des graisses - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nouvelles techniques -12.3
- Manuel de nutrition clinique - R. Mattei - Maedi-Care - page 37-38
