généralité
Dans le langage courant, nous entendons par vanille un produit d'origine végétale possédant des caractéristiques organoleptiques et gustatives uniques.
Les plantes qui produisent les gousses de vanille sont des orchidées mexicaines appartenant au genre Vanilla ; L'espèce la plus connue est la planifolia, c'est-à-dire la feuille plate (nomenclature binomiale Vanilla planifolia ).
Le terme "vanille" vient de l'espagnol; plus précisément, il provient du diminutif du nom "vaina", qui signifie gousse (vanille = petite gousse). En fait, le terme vanille peut désigner la plante, ses fruits ou les épices obtenues.
Déjà à l'époque précolombienne, les peuples mésoaméricains cultivaient la vanille dans des parcelles dédiées, semblables aux vignobles, adaptées à ses caractéristiques de plante grimpante ( Tlilxochitl in Azteco); le mérite de la découverte de la vanille (mais aussi du cacao) et de sa diffusion relative d'Amérique à l'Europe est dû au conquérant espagnol Hernan Cortés (1520 après JC).
Au départ, la culture étrangère de la vanille était assez difficile. En fait, pour la production de la gousse (fruit), la pollinisation est nécessaire, ce qui est difficile en l'absence d'insectes spécifiques. Ce n'est qu'au milieu du IXe siècle que la technique de pollinisation manuelle des fleurs a été découverte, ce qui a permis d'étendre la culture de la vanille à l'échelle mondiale.
Les trois types de vanille actuellement cultivés dans le monde sont tous d’origine mésoaméricaine. La sous-espèce la plus commune est la fragrans ou "vanille bourbon" (produite à Madagascar, en Indonésie, à la Réunion et dans d'autres régions tropicales du sud-ouest de l'océan Indien), mais il ne faut pas oublier la vanille mexicaine (même sous-espèce mais dans le pays natal, il est également connu sous le nom de "Vanilla Originale"). Les deux autres espèces de vanille répandues dans le monde sont: le Vanilla tahitensis (situé dans le sud de l'océan Pacifique) et le Vanilla pompona (surtout dans les Antilles, l'Amérique centrale et l'Amérique du Sud).
Après le safran, la vanille est la deuxième épice la plus chère au monde, car sa production n’est pas rentable sur le plan quantitatif et nécessite encore beaucoup de main-d’œuvre.
Usage alimentaire
La vanille NATURAL est disponible sur le marché sous 4 formes distinctes:
- Gousse entière
- Vanille en poudre (baie en poudre sèche mélangée à du sucre, de l'amidon et d'autres ingrédients)
- Extrait de vanille (dans l'alcool ou éventuellement le glycérol, au moins 35%)
- Sucre vanillé (rien que le sucre et l'extrait de vanille)
La fonction aromatisante de la vanille dans les aliments peut être obtenue en ajoutant l'extrait spécifique ou en ajoutant la gousse entière lors de la cuisson de produits liquides. L'effet de la vanille est renforcé par l'ouverture longitudinale de la gousse ou par l'extraction de la pulpe entière avec les graines. La vanille naturelle, étant brune, donne une teinte brunâtre aux préparations qui la contiennent. Bien que la qualité exige très peu, comme cela arrive souvent, au niveau industriel, l’utilisation d’extraits chimiques (moins coûteux) est préférable.
Parmi les préparations les plus connues qui incluent l’utilisation de la vanille, nous rappelons: crème glacée à la vanille, crème catalane, yaourt à la vanille, chocolat ou café au caramel ou à la vanille, etc.
L'ingrédient actif caractérisant l'arôme de la vanille est la vanilline, un aldéhyde phénolique. Dans l'industrie alimentaire, des substances aromatiques artificielles de structure similaire sont utilisées, telles que l' éthylvanilline et la méthylvanilline . Ethilvanillin est plus cher mais beaucoup plus intense. Curieux de noter comment, dans un test publié par le magazine " Cook's Illustrated ", certains dégustateurs n'ont pas reconnu les préparations avec de la vraie vanille par rapport à d'autres avec de l'extrait de vanille artificiel; dans le cas des glaces, la différence semble très pertinente et perceptible.
Une expérience plus récente, menée par la même équipe éditoriale, a mis en évidence l'applicabilité différente de la vanille artificielle par rapport à la vanille naturelle. Par exemple, la vanille artificielle de bonne qualité semble mieux convenir aux recettes de biscuits, tandis que la vraie convient à d’autres desserts comme les gâteaux, mais encore plus aux aliments qui ne sont pas soumis à des traitements thermiques intenses ou prolongés.
La vanille est également utilisée pour aromatiser des boissons alcoolisées telles que le rhum et d'autres produits tels que les cigares.
La chimie de la vanille
La gousse de vanille contient de nombreux composés différents. La vanilline ( 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde ) est la vanilline la plus typique et la plus répandue (ainsi que l’objet de l’extraction); Un autre composant mineur, pourtant très pertinent dans l'huile essentielle de vanille, est la pipérone ( héliotropine ), qui aide à structurer l'arôme spécifique de la gousse. Rappelons que la vanilline se trouve (à différentes concentrations) également dans d’autres plantes; l'un d'eux est le pin, plus précisément sa sève. Sans surprise, vers la fin du neuvième siècle, l’industrie de la vanille naturelle a enregistré une forte baisse de ses ventes.
Aujourd'hui, l'essence de vanille est disponible sous deux formes distinctes: l'extrait réel de vanille (mélange complexe de molécules telles que: acétaldéhyde, acide acétique, acide hexanoïque, 4-hydroxybenzaldéhyde, eugénol, méthyl cinnamate et acide isobutyrique ) et l'essence de synthèse ( vanilline et éthanol ), fabriqués à partir de diverses matières premières, par exemple du guaiacol .
Contre-indications
En soi, la vanille ne contient aucune molécule toxique ou nocive pour le corps, mais cela ne signifie pas pour autant qu'il s'agisse d'un produit à considérer comme totalement sûr, notamment dans le cas de son extrait.
Dans certains cas, la vanille peut nuire gravement à la santé humaine. Cette circonstance n'est pas imputable au profil chimique de la gousse de vanille d' origine , mais à l'intervention de l'homme sur certains dérivés. C'est le cas de l'extrait de vanille mexicain, en particulier celui vendu localement (Vaniglia Originale). Sur la base de ce qui a été établi par les organismes de contrôle, il n’est pas rare que (pour réduire les coûts et augmenter les profits) ces produits soient coupés à l’extrait de "fève tonka". Eh bien, cette dernière plante contient de la coumarine ( 1-benzopyran-2-one, molécule aromatique), connue pour ses effets nocifs sur la santé. Il a été démontré (sur les cobayes) que la coumarine a un effet remarquablement toxique sur les cellules du foie. C'est pourquoi sa présence dans les aliments est totalement interdite en Amérique. Parallèlement, en Europe (Suisse et Allemagne), une "dose journalière maximale tolérable" de coumarine égale à 0, 1 mg / kg de poids corporel est acceptée, car elle n'est pas considérée comme totalement sans danger pour l'homme. Rappelez-vous que tous les aliments importés non européens sont strictement contrôlés et soumis à une analyse chimique systématique, de sorte que les extraits de vanille pouvant être achetés en Italie ne doivent PAS contenir de traces de "fève tonka".
