Ce guide aborde à 360 degrés le monde de la glace artisanale en analysant les aspects théoriques et pratiques pour donner au lecteur toutes les notions utiles pour produire une glace de qualité, directement à la maison et sans utiliser de machinerie coûteuse.
INDEX GÉNÉRAL
- Quelle est la crème glacée?
- Composants de la crème glacée
- Air (approfondissement: nombre de débordements), eau et solides
- Sucres dans la glace
- Graisses dans la glace
- SLNG (solides de lait non gras) - calculez le pourcentage de SLNG
- Crème glacée sèche résiduelle (autres solides) - farine de caroube dans la crème glacée
- Types de crème glacée:
- Glaces et sorbets
- Crème glacée, crème et fruits
- Préparation de glace
- Balance de mixage
- Pasteurisation du mélange
- Maturation du mélange
- Crème glacée en crème (congélation ou congélation)
- Raffermissant de la glace
- Préparer des glaces à la maison
- Vérification finale: Répondez au questionnaire et découvrez si vous êtes un bon fabricant de crème glacée!
- Glaces Calories et Aspects Nutritionnels
- Recettes vidéo Glaces et sorbets
Quelle est la crème glacée?
La crème glacée est un aliment complet, sain et authentique consistant en un mélange bien équilibré de sucres, de matières grasses, de protéines, d’eau et d’autres substances accessoires.
Par congélation et agitation continue, le mélange incorpore progressivement de l'air, s'épaissit et se forme pour atteindre la consistance et le pâteux caractéristique de la crème glacée.
Alors qu'autrefois l'ancêtre de la crème glacée ne pouvait être qu'un simple mélange de jus de fruits, de glace pilée (ou de neige) et de vin, la crème glacée moderne prend une connotation beaucoup plus délicate et complexe à la fois.
En fait, préparer une bonne glace n’est pas aussi immédiat que cela puisse paraître. Après avoir soigneusement équilibré le mélange, les ingrédients peuvent être transformés en une crème épaisse, spatulable et corsée uniquement lorsque certaines étapes précises et distinctes sont pleinement respectées. Comme nous le verrons au cours du traitement, le mélange nécessite en effet une pasteurisation (traitement thermique), suivie d'une période de refroidissement (maturation) qui doit être maintenue pendant au moins 6 à 12 heures. Ce n'est que dans un second moment qu'il est possible de procéder au mélange du mélange (préparation de la glace), donc à la réalisation du produit fini.
La glace artisanale moderne ne doit pas être considérée comme un simple mets délicat enfantin ou un simple moyen de contrer la chaleur estivale: la crème glacée est une crème glacée complète, authentique et sans contre-indications.
Glace noisette
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeComposants de la crème glacée
Les matières premières composant la crème glacée sont des ingrédients issus du monde animal ou végétal: le lait, la crème, les œufs, les jus, les sucres et l’eau sont en effet soumis à des processus thermiques et chimiques spécifiques qui, dans le produit fini (crème glacée), semblent indissociables la seule masse corsée, spatulable et veloutée à la fois.
Techniquement, on parle de "mélange" pour désigner l'ensemble des matières premières, solides et liquides, composant la crème glacée. Lorsque vous travaillez à basses températures (<0 ° C), ces composants se consolident, donnant naissance à une nouvelle forme consistante et pâteuse qui se traduit par une crème glacée structurellement optimale, donc un produit fini de qualité.
La crème glacée se compose de trois composants principaux: air, eau et solides.
AIR
L'air est un élément essentiel qui peut assouplir la crème glacée. Au cours de la phase de traitement mécanique (dite de congélation ou de refroidissement en masse ), des milliers de microparticules d'air sont naturellement incorporées dans le mélange, donnant du volume et de la douceur au produit fini.
À tort, il est habituel de supposer que l’incorporation d’air dans une glace constitue un expédient "frauduleux"; En fait, l'air est, dans la crème glacée, une matière première très importante, tout comme dans les smoothies ou la crème fouettée. C'est un élément essentiel comme l'eau et le sucre dans les glaces. En effet, lorsqu'il est incorporé de manière réfléchie et précise, l'air donne à la glace une excellente qualité: permet non seulement d'obtenir une structure extrêmement agréable et douce, mais donne également à la glace une sensation plus chaude en bouche, moins glacée.
Approfondissement: le nombre de dépassements
Pour connaître la quantité d'air présente dans une crème glacée, il est nécessaire de calculer l'augmentation de volume du mélange après sa congélation, ainsi que le "dépassement" d'une crème glacée.
Un débordement signifie la capacité du mélange à incorporer de l'air par simple agitation mécanique pendant la phase de congélation. Cette capacité est exprimée par un pourcentage. En d'autres termes, le dépassement correspond à l'augmentation de volume qui achète le mélange dans des congélateurs discontinus pendant toute la phase de congélation.
Pour calculer le dépassement d'un mélange, la formule suivante doit être appliquée:
| (poids du mélange - poids de la glace) | x 100 = dépassement du% |
| poids de la glace |
Es.
Le poids du mélange "base lait" est de 1, 5 kg
Le poids de la glace est de 1, 1 kg
Le dépassement est calculé comme suit: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
En général, le dépassement d'une crème glacée «à base de lait» devrait être compris entre 30% et 40%, tandis qu'une crème glacée à base de fruits devrait présenter un dépassement compris entre 25% et 35%.
Le dépassement est indirectement proportionnel à la taille des cristaux de glace dans le produit fini: en d'autres termes, plus le dépassement est important, plus les cristaux d'eau glacée dans la crème glacée seront petits. Rappelons toutefois qu'un dépassement excessif (> 35-40%) peut favoriser la fonte de la glace.
EAU
L'eau est un autre élément essentiel de la crème glacée, indispensable pour la solubilisation des autres composants de la masse. L'eau, présente dans les glaces sous forme de microcristaux de glace, est la partie humide contenue dans chaque matière première et constitue le seul élément réellement congelé capable de solidifier la masse.
Donc théoriquement, une glace pourrait être constituée par le simple mélange d’eau, de sucre et d’arômes possibles: cela impliquerait toutefois l’agglomération banale de centaines de milliers de cristaux de glace qui, une fois stockés dans le congélateur, se transformeraient en une masse glacée inévitable. et solide.
Pour éviter ce problème, il est important d’équilibrer le mélange en ajoutant d’autres ingrédients (par exemple, lait, matières grasses, etc.) à de l’eau et au sucre: le point de congélation du mélange diminue dès 0 ° C (température de l'eau gèle) à -6 ° C / -10 ° C
L'ajout de substances "anhydres" à l'eau, c'est-à-dire d'ingrédients gelés et exempts d'humidité tels que le lait en poudre et le sucre, est une condition essentielle pour obtenir un produit de qualité et réduire au minimum la formation de gros cristaux de glace dans les glaces.
SOLID
Les solides présents dans le mélange glacé peuvent être classés en 4 catégories distinctes:
- sucre
- graisse
- SLNG (solides de lait non gras)
- Résidus secs (souvent appelés "autres solides").
Le tableau ci-dessous répertorie les principaux solides de la crème glacée: pour chacun d'entre eux, les fonctions les plus importantes sont résumées et les problèmes liés à leur excès et à leur carence dans la formulation du mélange sont décrits.
| solide | Types (principaux) | Fonction dans la glace | Problèmes liés à un excès | Problèmes liés à une déficience |
| Sugars |
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| Grassi |
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| SLNG (partie maigre de lait) |
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| Autres solides (ou résidus secs) |
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