Qu'est-ce que le seitan?
Le seitan est un produit alimentaire dérivé du blé; en particulier, il s’agit d’un concentré de protéines végétales (gluten), une alternative aux sources de protéines d’origine animale.
Sans surprise, le nom de Seitan - inventé par le macrobiotique George Oshawa en 1961 - traduit du japonais signifie " est une protéine ".
préparation
Aussi appelé " viande de blé " (ou viande sans gluten), le seitan est obtenu en extrayant du gluten de la farine de blé (de préférence de la semoule), puis - selon la recette traditionnelle - à pétrir et à faire bouillir dans de l'eau, assaisonnée d'une sauce de soja, algue kombu, gingembre et sel.
Extraction de gluten pour le seitan
Le processus d’extraction du gluten du blé consiste à ajouter de l’eau chaude à la farine, puis à pétrir vigoureusement avant d’ajouter de l’eau chaude dans laquelle la pâte doit reposer pendant une douzaine de minutes.
Après un nouveau et vigoureux mélange, la masse ainsi obtenue est placée dans une passoire et soumise à des cycles de lavage à l'eau chaude et froide pour éliminer les composants hydrosolubles résiduels. Le dernier lavage doit être effectué à l’eau froide, afin de donner une consistance solide au produit et de le compacter en une grosse boule.
La quantité de gluten obtenue est supérieure lorsque vous utilisez de la farine de blé dur (autrement appelée semoule); En général, à mesure que la force de la farine augmente, la concentration de gliadines et de gluténines augmente également, deux protéines qui, ensemble dans le mélange, composent le gluten.
Remarque : l'eau de trempage et celle des premiers rinçages, riches en amidon de blé, peuvent être récupérées et ajoutées aux ragoûts ou au ragù pour ses propriétés épaississantes.
Recette vidéo
Seitan fait maison
Directement à partir de la section recettes végétaliennes, nous proposons la recette vidéo pour apprendre à préparer un seitan à la maison .
Seitan fait maison
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubePour ceux qui achètent le seitan prêt, nous suggérons la cassette vidéo de ragù de seitan fait maison, crêpes végétaliennes de pois chiches avec ragù de seitan et filet de végétalien au poivron vert.
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Caractéristiques organoleptiques
L'apparition du seitan se prête très bien à la création d' imitations de la chair ; la pâte au gluten peut en fait être traitée pour lui donner la forme de saucisses, de steaks, de coupes pour ragoûts et de tout le reste, tandis que l'utilisation judicieuse d'épices peut donner au produit des arômes plus délicats ou plus décisifs.
Très rapide à cuisiner, compte tenu de la précuisson nécessaire à sa production, le seitan est généralement cuit sur une assiette, en veillant à la température de cuisson afin d'éviter la formation de brûlures caractéristiques à la surface, riches en substances pas parfaitement saines, ce qui annulerait les vertus nutritionnelles présumées du produit. seitan.
Cette ressemblance avec la viande est due à la présence de deux protéines de gluten, les gliadines et les gluténines, qui confèrent au produit une consistance élastique, douce mais résistante . Même le goût du seitan est plus délicat que celui de la carna, tandis que son pouvoir nutritionnel est beaucoup plus faible.
Propriétés nutritionnelles
Protéines de seitan et digestibilité
À l'exception des intolérances mineures ou persistantes au gluten (maladie cœliaque), le seitan est en théorie facilement digestible et résorbable; Cependant, il est déficient en lysine, qui est sans surprise l'acide aminé limitant du blé. De plus, il est probable que le produit ne soit pas si digestible que le seitan a obtenu un score très faible dans le nouvel indice de qualité des protéines mis au point par l’OMS, le PDCAAS (indice des acides aminés corrigé par digestibilité des protéines). corrigé pour la digestibilité des protéines).
Les carences en lysine peuvent facilement être comblées par d'autres sources de protéines, végétales et animales, consommées au cours du même repas ou au cours de repas précédents et ultérieurs (légumineuses, œufs, fromage et aliments à base de viande). Par conséquent, l' ajout de sauce de soja (en quantité évidemment importante) ou même de tofu peut combler les carences en acides aminés et embellir le composant lipidique, essentiel pour la bonne santé du corps (malgré le pouvoir calorique élevé).
Le seitan est une bonne source de protéines alternative, utile non seulement pour les végétariens, mais également pour tous ceux qui ont besoin de réduire la teneur en protéines des protéines et des graisses animales. À cet égard, nous rappelons que, selon les directives pour un régime alimentaire italien sain, le rapport entre les protéines animales et végétales dans le régime alimentaire devrait se situer aux alentours de 1: 2 à 1: 3.
En ce qui concerne les végétariens, la nutrition ne peut bien entendu pas être basée sur la consommation exclusive de seitan en tant que source alternative de protéines, étant donné le manque de lysine et la valeur biologique incomplète.
Carences en vitamines et en minéraux du seitan
La vitamine B12 et le fer, qui manquent souvent déjà de nutrition végétalienne, sont rares dans le seitan; En fait, la vitamine B12 ne se trouve que dans les aliments à base de viande (celle des algues est à peine biodisponible) et le fer - en plus de la biodisponibilité plus faible, étant donné sa présence sous forme ferreuse plutôt que ferrique - est complexé à un anti-nutriment tel que l'acide phytique.
Autres caractéristiques nutritionnelles du seitan
Le seitan peut être évalué sous deux formes: déshydratée ou prête; ci-dessous, nous examinerons la deuxième alternative.
Le seitan a un apport énergétique moyen; les calories proviennent principalement des protéines, suivies de l'amidon et des quantités de graisse non pertinentes.
Il ne contient pas de cholestérol et les fibres sont présentes en petites quantités.
Parmi les vitamines, les quantités de certaines substances solubles dans l’eau du groupe B (thiamine et niacine) sont plus perceptibles; en ce qui concerne les sels minéraux, la concentration en potassium et magnésium est appréciable.
Le seitan ne convient pas à la nutrition cœliaque, mais il n’existe aucune contre-indication aux régimes nutritionnels destinés aux autres intolérances.
Il convient également au régime en surpoids et aux maladies métaboliques, à condition que la portion et la recette en question soient adéquates.
Respectez les canons du régime végétarien et végétalien.
La portion moyenne de seitan prêt (hydraté) est d’environ 100 à 200 g.
Seitan: Est-ce que ça fait mal?
Le seitan est «presque» du gluten pur . C'est pourquoi ce nutriment est probablement à l'origine d'un éventuel effet indésirable des aliments sur le corps.
Le gluten a récemment fait l’objet de nombreuses controverses et controverses. Étant potentiellement responsable de la maladie coeliaque, le gluten a longtemps été présent dans l'œil du cyclone chez les personnes prédisposées à cette intolérance alimentaire.
Les salutistes, les amoureux de la physique et ceux souffrant de soi-disant troubles idiopathiques (comme le colon irritable) ont trouvé un excellent bouc émissaire dans le gluten. En conséquence, certaines CONJECTURES sont très répandues comme:
- Le gluten (contenu dans certaines céréales disponibles grâce à l'agriculture) n'est pas bien toléré par le système digestif humain, qui s'est développé grâce à l'attitude de récolte (légumes, fruits, œufs) et de chasse (petits animaux) typique de nos ancêtres.
- Le gluten enflamme le corps, non seulement dans l'intestin, mais aussi au niveau systémique, entravant le bon fonctionnement métabolique; cet effet négatif provoquerait: des maladies auto-immunes telles que le psoriasis, la rétention d'eau, la cellulite, un obstacle à la perte de poids, etc.
- Nous sommes tous intolérants au gluten, raison pour laquelle les personnes les plus sensibles, même si elles ne présentent pas les effets typiques de la maladie coeliaque, souffrent de troubles intestinaux communément appelés syndrome du côlon irritable, etc.
Si nous considérons que 86% des calories fournies par le seitan (prêt) sont du gluten, il est facile de déduire à quel point cet aliment peut être diabolisé.
Cependant, il faut admettre qu'une grande partie de la population, après avoir consommé des aliments contenant du gluten et même être négative pour le diagnostic de maladie coeliaque, se plaint d'un tableau bien défini des symptômes.
-Suggestion automatique? En partie oui, mais vu l’importance de l’impact, nous ne pouvons rien prendre pour acquis. Pour cette raison, il est supposé qu’en plus d’une sorte d’hallucination collective, il existe une forme spécifique de sensibilité au gluten non coeliaque .
Selon les données les plus récentes, ces désagréments n'auraient pas les mêmes effets néfastes sur la muqueuse intestinale (typique de la maladie coeliaque), bien qu'ils soient caractérisés par les mêmes marqueurs dans le sang.
Malheureusement, à la fin de ce paragraphe, nous ne sommes pas en mesure de répondre à la question " le seitan fait-il mal?" . D'autre part, nous pouvons encore signaler quelques conseils utiles:
- Si des symptômes spécifiques et graves apparaissent lors de la consommation de seitan, il est conseillé de commencer la procédure de diagnostic de la maladie coeliaque.
- Nous ne devons pas nous laisser influencer par l'opinion des autres; étant donné que l'intolérance au gluten doit déclencher des réactions indésirables, il est essentiel de rechercher ces symptômes et signes cliniques avant de se définir comme intolérante.
- Nous ne blâmons pas le seitan de notre apparence peu satisfaisante, de nos maladies auto-immunes ou idiopathiques; nous essayons plutôt d'exclure un aliment à la fois en identifiant "si" et "comment" le régime alimentaire est impliqué dans ces situations.
