amidon

Voir aussi: amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre - féculents

Qu'est-ce que c'est et où c'est

L'amidon est la principale réserve énergétique des plantes, où il se concentre principalement dans les tubercules, tels que la pomme de terre et le tapioca, et dans les semences, telles que le riz, le maïs et le blé.

Dans son état d'origine, il se présente sous forme de granulés, de formes et de tailles variables selon les plantes dont il est issu.

Du point de vue alimentaire, l'amidon est également une substance très importante pour l'homme car il constitue la majeure partie des glucides complexes consommés dans le cadre d'une alimentation équilibrée. On le trouve en grande quantité dans les pommes de terre, les pâtes, le riz et plus généralement dans les céréales et leurs dérivés. À la température ambiante, il est insoluble dans l'eau, mais il est capable de l'absorber en grande quantité.

Chaque gramme d'amidon ajoute 4, 2 calories.

Comment c'est fait

Du point de vue chimique, l'amidon est un polysaccharide constitué de deux polymères de glucose:

• un linéaire, appelé amylose (20%)
• et un ramifié, appelé amylopectine (80%)

S'ils sont traités avec des acides dilués ou des enzymes, ces deux polymères se divisent davantage, jusqu'à obtenir des unités de glucose simples. Les mêmes réactions se produisent dans notre organisme par les enzymes salivaires (ptialine), pancréatiques (amylase) et intestinales (dextrinase, maltase), avec la contribution de l’acidité gastrique qui favorise la rupture des granules bruts ou résistants.

Digestibilité de l'amidon

La digestibilité de l'amidon est inversement proportionnelle à la taille des granulés et directement proportionnelle au pourcentage d'amylopectine. En fait, les petits granules riches en ramifications sont facilement attaqués par les enzymes digestives, auxquelles ils exposent une surface spécifique plus grande.

	Amylose (%)	Amylopectine (%)
pomme de terre	21	79
blé	28	72
riz	17	83

La digestibilité augmente considérablement lors de la cuisson des aliments.

Dans l’eau chaude, à une température d’environ 55 à 60 ° C, l’amidon se gélifie, les granules gonflent, deviennent moins compacts et le poids spécifique est réduit. C'est précisément cette transformation qui est responsable de l'ascension des gnocchis une fois cuits.

Au contraire, le refroidissement des féculents permet une réorganisation des molécules d’amidon qu’ils contiennent (ce qui explique, par exemple, la plus faible digestibilité du pain rassis par rapport au pain frais). À la suite de cette recristallisation, des granules d’ amidon résistants et non digestibles se forment et sont donc comparables aux fibres alimentaires (les pâtes froides ont un indice glycémique inférieur à celui qui vient d’être cuit).

L'amidon est largement utilisé dans le secteur industriel, où il trouve de nombreuses applications allant de l'industrie alimentaire (agent épaississant, stabilisant et source de maltodextrine, fructose, glucose et dérivés) au secteur pharmaceutique (inclus dans la formulation des comprimés).

Sources d'amidon

Il existe différentes plantes pour extraire l'amidon. Le maïs ( Zea mais ), qui utilise les graines (le grain), contient une fois parvenu dans l’endosperme (qui représente 82% de la graine) environ 61% de l’amidon. La partie restante est composée principalement de H2O et de protéines (gluten). La pomme de terre, le blé, le tapioca et le sorgho sont d’autres bonnes sources d’amidon.