Fromage Asiago

généralité

L'Asiago (en dialecte local "pegorin") est un fromage national bénéficiant de la reconnaissance AOP (Appellation d'Origine Protégée). Il tire son nom de la ville vénitienne du même nom, Asiago, située sur l'un des plateaux les plus célèbres d'Italie.

Asiago est produit à partir de lait de vache uniquement; appartient au groupe des fromages mi-cuits et a un chemin de production qui peut être été comme hiver.

Les premières traces historiques de l'Asiago remontent à environ 1 000 après JC, mais il est raisonnable de penser que son invention est beaucoup plus ancienne (peut-être avant la République de Venise). Il est en effet démontré que les habitants de l'Altopiano dei Sette Comuni pratiquent le pastoralisme essentiellement pour l'élevage laitier depuis la nuit des temps.

Caractéristiques nutritionnelles

Asiago fait partie du deuxième des VII groupes d'aliments fondamentaux, celui du lait et de ses dérivés.

Sa fonction diététique est de fournir des protéines riches en acides aminés essentiels, calcium, phosphore et vitamine B2 (riboflavine).

L'Asiago est un fromage à base de lait de vache entier ou partiellement écrémé. par conséquent, il contient une quantité assez élevée de lipides. Ce n'est pas par hasard que les calories proviennent principalement des lipides, suivies des peptides et enfin de petites quantités de glucides. Les acides gras contenus dans le fromage Asiago sont essentiellement saturés, des protéines à haute valeur biologique et des glucides simples (lactose).

Les fibres sont absentes et le cholestérol est abondant.

Le profil salin d'Asiago ne diffère pas de la moyenne des fromages et regorge de calcium, de phosphore et de sodium.

En ce qui concerne les vitamines, le rétinol et ses équivalents (vitamine E et provitamines A), B2 (riboflavine) et K2 (ménachinones d’origine bactérienne) sont particulièrement présents. La vitamine B12 devrait être abondante.

En raison de sa richesse énergétique, Asiago ne se prête pas à la consommation de personnes en surpoids. De plus, en raison de l'exubérance en acides gras saturés et en cholestérol, ce fromage devrait être évité chez les personnes souffrant d'hypercholestérolémie.

Comme la plupart des fromages vieillis, Asiago contient également des quantités importantes de sodium, un aspect définitivement contre-indiqué en cas d'hypertension artérielle primitive (en particulier chez les sujets sensibles au sodium). De plus, l'abondance de minéraux (y compris le phosphore, le potassium et le calcium) fait d'Asiago un aliment impropre à certains types d'insuffisance rénale.

Asiago contient de petites quantités de lactose; par conséquent, il ne devrait pas être consommé par l'intolérant le plus sensible (en revanche, c'est un aspect très subjectif). Il n'y a pas de traces de gluten et peut donc être contextualisé dans le régime alimentaire des personnes atteintes de la maladie coeliaque.

En tant que dérivé du lait, Asiago ne rentre pas dans les aliments autorisés dans la nutrition végétalienne; de plus, le traditionnel utilise de la présure d'origine animale (obtenue à partir de l'estomac du veau), il devrait donc également être exclu du régime des sujets végétariens lacto ou ovules.

La portion moyenne d'Asiago (comme plat) est d'environ 70-120 g (250-430 kcal).

épicerie fine

L'Asiago est utilisé comme un plat à part entière, un ingrédient pour des recettes élaborées ou simplement râpé sur des pâtes.

La combinaison œnologique varie selon le type:

Asiago frais et gras: vin blanc adorable.
Asiago frais et maigre: vin sec, blanc ou rouge.
Asiago assaisonné et cuit: vin rouge sec.
Asiago épicé: vin vieux et charpenté.

Pour plus d'informations sur les recettes possibles, visitez la page: Recettes avec du fromage Asiago.

Tarte au pain Carasau avec stracchino et courgettes Asiago

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Variété d'Asiago

Asiago peut également être classé en fonction de l'assaisonnement et du type.

assaisonnement:

Asiago Mezzano : environ 3-8 mois.
Asiago Vecchio : généralement pas plus de 18 mois.
Asiago Stravecchio : au moins deux ans.

types:

Asiago d'Allevo : utilisé comme fromage de table ou à râper, il s'agit d'une pâte semi-grasse avec une pâte mi-cuite . Il est produit uniquement avec du lait de vache issu de deux traites, dont l'une est écrémée pour surfaçage, ou d'un seul milkshake, partiellement écrémé (de nouveau par affleurement). L'acidité peut être naturelle ou induite avec les ferments. Il est salé sec ou en saumure légère. L'assaisonnement est celui d'un mezzano ou d'un vieux / âgé. La forme est cylindrique avec un fond nu, droite et avec des faces plates. Il peut atteindre 8-12 kg de poids. La hauteur est de 9-12cm et le diamètre de 30-36cm. Il a une croûte lisse et régulière. Les pâtes du mezzano sont compactes, avec des trous dispersés et de petite ou moyenne taille; la couleur légèrement de couleur paille. Le goût est doux. Les pâtes de la vieille / vieille sont granuleuses, avec une concoide fendue, avec des trous éparpillés et de petite ou moyenne taille, de couleur paille; le goût est caractéristique et parfumé. Asiago d'allevo a un pourcentage de graisse sur matière sèche égal à 24%.
Asiago pressé : utilisé uniquement comme fromage de table, il s'agit de graisse semi-cuite . Il est produit uniquement avec du lait issu de deux traites ou d'un traire. L'acidité peut être naturelle ou induite avec les ferments. Le salage a lieu en pâte et peut être renforcé après pressage. La maturation a lieu 20 à 40 jours après la fabrication. La forme est cylindrique avec un côté droit ou légèrement convexe et avec des faces plates. Il peut atteindre 11-15 kg de poids. La hauteur est de 11-15cm et le diamètre de 30-40cm. Il a une croûte mince et élastique. Les pâtes sont combinées avec la coupe, ont un trou marqué et irrégulier, ont une couleur blanche ou légèrement de couleur paille. Le goût est délicat et agréable. Asiago d'allevo a un pourcentage de graisse sur la matière sèche d'au moins 44%.

Sites de production

Selon les spécifications de production du PDO, asiago est produit sur:

Vicence et Trento, y compris les provinces.
Certaines municipalités de la province de Padoue, notamment Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce et Rovolon.
Certaines municipalités de la province de Trévise: la délimitation est trop complexe pour être décrite et nécessiterait l’aide d’une carte.

bibliographie

Lait, yaourt, beurre et fromage - G. Sicheri - Éditeur Ulrico Hoepli Milano - page 101-102.
La cuisine vicentine: Histoire et recettes - G. Capnis et A. Capnis Dolcetta - Tarka.