croissance

Qu'est ce que le Crescenza?

Le crescenza - plus ou moins correctement appelé stracchino - est un fromage à pâte molle typique du nord de l'Italie, obtenu à partir de lait de vache pasteurisé soumis à une coagulation à la présure, suivi d'un durcissement ( vieillissement plus précis) de 7 à 10 jours à basse température.

La croissance ressemble à un bloc souple en forme de parallélépipède, avec un côté de 18 cm, des faces planes, un pied nu de 4 à 5 cm et un poids moyen de 1, 5 à 2 kg. Pour être précis, la croissance peut être divisée en deux types: un doux (avec un aspect gélatineux) et un plus ferme (consistance plus élevée); l'appréciation des deux varie selon les goûts personnels.

Le nom "crescenza" est dû au fait qu'après quelques jours, le fromage subit un ramollissement qui le rend similaire, par sa consistance, à une focaccia appelée " carsenza" . Le synonyme plus ou moins impropre "stracchino" dérive au contraire d'une caractéristique du lait d'origine; la croissance, en fait, est (ou devrait être) dérivée du traitement des vaches " stracche " (c'est-à-dire fatiguées) à cause de la transhumance des anciens combattants. Pour cette raison, dans le passé, la croissance était un processus hivernal typique, alors qu’elle est aujourd’hui largement répandue, même pendant les autres saisons; les laiteries impliquées dans la production de croissance sont situées principalement dans les provinces de Milan, Pavie, Crémone et Brescia. NB En tant que synonyme, certains utilisent également à tort le terme "robiola".

Crescreen ou stracchino?

Selon ce qui précède, la croissance ou stracchino devrait être le fruit de la transformation d'un lait pauvre et liquide; Certains disent que le type de consistance (molle ou ferme) de ce fromage dépend de la saison au cours de laquelle il est produit. À mon avis, le lait de vaches "stracche" ne devrait être disponible qu'après la transhumance; par conséquent, la croissance estivale n'aurait aucun moyen d'exister; de plus, si la distinction entre les deux fromages dépend en quelque sorte du lait d'origine, les caractéristiques nutritionnelles doivent être assez divergentes, mais ce n'est pas le cas. On pourrait donc en déduire que la croissance "réelle" ou stracchino (hiver et vaches) n’est pas si facile à trouver; de plus, il est concevable (mais discutable) que la consistance de l'un ou l'autre produit varie plus que tout, en fonction de la composition du starter biologique ou du degré de maturation, plutôt qu'en fonction de la période de traite.

Cela dit, il reste que les tables de composition des aliments différencient la croissance du stracchino, ce qui crée un peu de confusion quant à l'origine et au traitement de ces deux fromages à pâte molle frais.

Hygiène et conservation

La croissance est un produit assez périssable, qui nécessite à la fois une conservation après réfrigération et une consommation à court terme (quelques jours). Toutefois, au niveau de la production, le risque de croissance associé à la transformation du lait pasteurisé n’est pas considérablement élevé, mais le risque de croissance est relativement faible. il est également facile à digérer (comparé aux fromages plus assaisonnés). MA ne se vante pas d'une présence considérable d'enzymes du lait vivant.

épicerie fine

La croissance est un produit laitier extrêmement apprécié et largement consommé, donc composé et distribué à l'échelle industrielle. En tant que fromage à pâte molle, sans croûte ni pâte à tartiner, la croissance est principalement utilisée comme pain d'accompagnement ou similaire. du point de vue associatif, il est agréablement assorti à des vins blancs ou rosés au corps léger, peu exigeant et éventuellement autochtone dans le domaine de la production laitière (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).

Propriétés nutritionnelles

La croissance est un dérivé du lait de vache entier. Il contient donc à la fois du cholestérol et des acides gras saturés. évidemment, comme il ne s’agit pas d’un produit mûri depuis longtemps, mais seulement "mûri", la concentration nutritionnelle en graisses est moins problématique à gérer et plus contextualisable dans les différents régimes. Cependant, rappelez-vous que les lipides saturés et le cholestérol sont des nutriments à surveiller dans le régime alimentaire des personnes souffrant d'hypercholestérolémie ou présentant un risque cardiovasculaire élevé.

La croissance contient également une bonne quantité de protéines à haute valeur biologique et, en l’absence de condiments huileux, peut constituer (bien qu’en grammes égaux à 30%) une alternative valable aux plats à base de viande et des produits de la pêche -vegetariano). Les quelques glucides présents sont représentés par le lactose, inoffensif pour le sujet en bonne santé, mais problématique s'il est pris par l'intolérant.

Du point de vue salin, la croissance apporte une bonne quantité de sodium, ce qui la rend potentiellement inappropriée pour le régime alimentaire contre l'hypertension; d'autre part, les concentrations considérables de calcium permettent de le contextualiser avec succès dans le régime alimentaire du sujet en croissance et des personnes âgées (en prenant soin de maintenir le phosphore TOTAL dans les limites appropriées).

Quant aux vitamines, la croissance est riche en vit. A (rétinol) et contient une petite dose de vit. E (tocophérols); il n'y a pas de données utiles pour estimer les vitamines du groupe B, mais il est probable que ces vitamines sont présentes.

Valeurs Nutritionnelles

Composition nutritionnelle de Crescenza et Stracchino - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Stracchino Vegan - Fromage aux légumes à tartiner

bibliographie:

• Atlas des fromages - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.