quoi
Qu'est ce que le sashimi?
Le sashimi est une recette japonaise appartenant au groupe des sushis.
Il s’agit essentiellement d’un poisson ou d’une viande très frais, coupés en morceaux ou en fines tranches; peut être accompagné de sauce soja, simple, hyposodique ou même enrichi d'une pincée de pâtes au wasabi. Remarque : sashimi et carpaccio ou tartare, bien qu’ils soient tous à base de poisson cru ou de viande, ne sont pas synonymes.
Saviez-vous que ...
Les sashimi les plus répandus sont à base de produits de la pêche; en particulier: Saumon, Calmar, Crevette, Filet de Thon, Maquereau, Occhialone ou Sugarello, Poulpe, Thon Ventresca, Ricciola du Japon, Coquilles Saint-Jacques, Oursins.
Sashimi reflète pleinement les propriétés nutritionnelles de l'ingrédient qui le compose. Contrairement à la plupart des recettes de sushis, cette préparation ne contient pas de riz, d’algues, d’avocat, de concombre ou autre. Toute modification des propriétés nutritionnelles est exclusivement le condiment que le client choisit d’ajouter au plat; il convient toutefois de préciser que la sauce de soja n'affecte pas le profil énergétique, mais augmente la consommation de sodium et d'histamine. Nous pouvons donc définir que, bien que le terme "sashimi" désigne une méthode de coupe particulière, tous les ingrédients qui la composent appartiennent au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en minéraux et en vitamines. spécifique.
Saviez-vous que ...
Pour satisfaire les besoins des végétaliens, les sashimis d'ingrédients végétaux, tels que le tofu, le seitan, le muscle de blé, etc., gagnent de plus en plus de terrain.
Le sashimi convient à la plupart des régimes alimentaires, à quelques exceptions près pour les personnes souffrant de certaines maladies ou de conditions potentiellement inconfortables. Il devrait être consommé dans une portion moyenne généralement plus modeste que celle faisant référence aux plats italiens, mais cela dépend avant tout du fait que, de manière générale, le sashimi n'est qu'un des éléments du sushi mélangé. Il peut cependant atteindre, dans les plats des plus affamés, 100-150 g.
Cependant, il ne faut pas oublier que le sashimi a également des implications considérables en matière d'hygiène, car il peut véhiculer les parasites, les virus et les bactéries nocifs pour l'homme.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du sashimi
Comme prévu, les propriétés nutritionnelles du sashimi varient en fonction de l'ingrédient utilisé. Cependant, les tissus des matières premières doivent nécessairement posséder certaines caractéristiques physiques et chimiques; ceux-ci restreignent le champ et permettent de décrire, sans que ce soit spécifique, les propriétés nutritionnelles du sashimi. En particulier, tous les aliments crus doivent être pauvres en tissu conjonctif; de plus, dans la plupart des variétés les plus répandues en Italie - à l'exception du saumon et de la poitrine de thon -, les ingrédients sont également très minces.
Le sashimi appartient donc au premier groupe d'aliments fondamental - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques. Remarque : les variations majeures du profil chimique entre les types de sashimi affectent principalement les deux derniers paramètres, en plus du profil de graisse.
Le sashimi maigre n’est généralement pas très énergique, avec un apport calorique compris entre un peu moins et un peu plus de 100 kcal / 100 g. Le sashimi gras fournit plus de 150 kcal / 100g et parfois près de 200.
L'énergie des sashimis maigres provient principalement des protéines, tandis qu'elle est principalement fournie par les lipides contenus dans le gras. Les glucides sont absents ou sans importance. Les peptides sashimi ont toujours une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels du modèle protéique humain. Les acides gras ont plutôt un profil différent selon les aliments. Les produits de la pêche ont tendance à contenir des chaînes non saturées, avec une fraction très intéressante d'acide polyinsaturé semi-essentiel oméga-3, acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA). La viande contient au contraire une fraction d’acides gras saturés même si, à ce jour, le régime alimentaire des animaux d’élevage est de nature à garantir un excellent pourcentage d’acides monoinsaturés (oméga-9-oléique) et polyinsaturés essentiels oméga-6.
Le sashimi contient du cholestérol, même s'il est exprimé en pourcentage variable selon les cas. c'est généralement pertinent mais pas excessif. Les fibres sont absentes, ainsi que le lactose et le gluten. D'autre part, l'acide aminé phénylalanine est abondant en raison de la quantité élevée de protéines totales et de purines - deux facteurs nutritionnels pouvant nuire aux personnes atteintes de maladies métaboliques spécifiques. La teneur en histamine peut augmenter de façon exponentielle dans les produits mal conservés, en particulier le poisson.
Sashimi contient des niveaux élevés de vitamines, évidemment à des degrés divers selon les ingrédients. La viande et le poisson sont riches en certaines molécules hydrosolubles du groupe B (thiamine ou B1, riboflavine ou B2, niacine ou PP, pyridoxine ou B6, cobalamine ou B12); le poisson contient également d'excellents niveaux de vitamine D (calciférol). Les deux sont riches en fer et en phosphore biodisponibles. La concentration de zinc est toujours bonne. Le poisson a également d'excellents niveaux d'iode.
régime
Sashimi dans le régime
Le sashimi maigre est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires pour les personnes en bonne santé. Normalement très digestible malgré la concentration élevée de protéines, des portions abondantes sont toutefois insuffisantes - notamment les sashimis gras - pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
En outre, les sashimis gras, quelle que soit leur "qualité" lipidique, étant hyperlipidiques et hypercaloriques, ne sont pas recommandés dans le régime alimentaire contre le surpoids sévère - la thérapie diététique étant basée sur un régime hypocalorique et normolipidique. Le sashimi maigre se prête plutôt aux régimes amaigrissants.
L'abondance de protéines de haute valeur biologique rend le sashimi idéal dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Sashimi convient également à la lactation, à la malabsorption intestinale pathologique et aux personnes âgées, troubles de l'alimentation et diminution de l'absorption intestinale ayant tendance à créer un déficit en protéines. Pendant la grossesse, il est considéré comme inapproprié, en raison de possibles problèmes de santé et d’hygiène.
EPA et DHA, oméga 3 semi-essentiels mais biologiquement actifs, dont le sashimi de poisson est riche, sont très importants pour:
- La constitution des membranes cellulaires
- Le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et chez les enfants
- Prévention et traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artérielle, etc.
- Maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées
- Réduction de certains symptômes de névrose - dépressif - etc.
Même le profil lipidique du sashimi à la viande, s'il est riche en oméga 6 et en oméga 9, n'est pas le pire.
En raison de l'absence de gluten et de lactose, le sashimi est pertinent dans le régime alimentaire pour la maladie cœliaque et l'intolérance au sucre dans le lait. L'abondance de purines le rend nocif, dans des proportions considérables, dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie, en particulier des entités graves - avec crises de goutte - et dans celui de la calculose ou de la lithiase rénale de l'acide urique. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; C'est pourquoi le sashimi peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.
Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipide). Le fer est un élément essentiel du groupe hémique, nécessaire à l'hémoglobine, essentiel pour la liaison à l'oxygène dans les globules rouges - et plus encore. Le zinc constitue des enzymes - par exemple celles des antioxydants - des acides nucléiques et des protéines de natures diverses. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.
La portion moyenne de sashimi - en plat - va de 80 à 100 g (80 à 100 kcal ou 160 à 200 kcal).
Hygiène et Sécurité
Hygiène et sécurité alimentaire du sashimi
Le sashimi est un véhicule potentiel d'organismes pathogènes et de micro-organismes pouvant donner lieu à des infestations d'aliments et à des toxines.
Le facteur le plus notoire est sans aucun doute l’ Anisakis, en particulier l’ Anisakis simplex, un ver qui occupe l’intestin du poisson et peut migrer même dans la viande si les produits de la pêche morts sont laissés longtemps à la température ambiante. sans les éviscérer d'abord; la présence de Pseudoterranova decipiens ne peut être exclue, même moins fréquemment. Une fois mangé, si l’ Anisakis est capable de traverser la barrière gastrique, il peut coloniser l’intestin humain en perforant ses parois. Un autre type de maladie d'origine alimentaire pouvant survenir après la consommation du sashimi contaminé est la diphyllobothriase, qui survient lors de l'introduction de Diphyllobothrium latum . Ces larves parasites dans leurs muscles peuvent héberger des poissons communs tels que la truite, le saumon, le brochet et l'achigan. Remarque : les poissons n'ayant passé que peu de temps en eau douce sont considérés comme inappropriés pour la préparation de sashimi, tels que le saumon sauvage.
Saviez-vous que ...
Le fugu ou poisson-boule mal préparé peut contenir de la tétrodotoxine, une neurotoxine mortelle puissante pour l'homme.
Certains parasites peuvent également affecter la viande abattue par des animaux terrestres; certains sont: toxoplasme, ténia, trichinella, ascaride ou oxyure. Habituellement, les organismes nuisibles, même dangereux, sont très susceptibles de geler et périssent en cas de dégradation de la température ou en gelant le poisson ou la viande pendant une durée suffisante et à la température requise.
Le sashimi peut également être affecté par des virus et des bactéries. alors que les premiers traitent généralement avec des créatures déjà décédées et ne sont pas toujours contagieux pour les humains, les derniers contaminent la viande crue et le poisson, en particulier après la mort - en raison par exemple d'un abattage ou d'une expulsion inappropriés, ou mauvaise conservation, surtout en combinaison avec une contamination croisée.
Pour vaincre les parasites, il suffit généralement d’exposer les aliments à une température d’au moins -20 ° C pendant 24 heures. Il n'en va pas de même pour les bactéries et les virus, qui peuvent être ralentis ou bloqués, mais pas tués par le froid.
préparation
Aperçu de la préparation du sashimi
Le sashimi est une préparation caractérisée par des techniques de coupe.
- La coupe hira-zukuri, traduisible en "tranche rectangulaire", est la coupe standard pour la plupart des sashimi. En général, ce type de coupe a les dimensions d’une pièce de dominos et une épaisseur de 10 mm. Le thon, le saumon et le merle sont les poissons les plus souvent coupés avec cette technique.
- La coupe usu-zukuri, traduisible en "tranche mince", est une coupe extrêmement fine coupée en diagonale, qui est principalement utilisée pour couper des poissons plus petits et aplatis tels que la brème, le turbot, etc. Typiquement, ce type de coupe a des dimensions de 50 x 20 mm.
- La coupe kaku-zukuri, traduisible en "tranche carrée", est un style dans lequel le sashimi est coupé en cubes petits et épais, qui mesurent 20 mm de chaque côté.
- La coupe ito-zukuri, traduisible en "tranche par fil", est le style dans lequel le poisson est coupé en fines tranches, d'une épaisseur inférieure à 2 mm. Les poissons généralement coupés avec ce style sont l'aiguille et le calmar.
Si vous voulez apprendre à préparer des sushis, regardez la vidéo de notre cocker personnelle Alice; vous apprendra comment faire du nigiri, le type de sushi le plus répandu et le plus consommé au monde.
