Nouvelles technologies de cuisson

Les nouvelles technologies de cuisson se distinguent par différents principes et techniques de traitement.

Principe de la cuisson par induction magnétique

Elle est pratiquée au moyen d’une plaque de verre ou de céramique sous laquelle est placé un générateur électronique qui transforme le courant ordinaire en un courant haute fréquence compris entre 25 000 et 50 000 Hertz;

ce courant est acheminé dans une bobine de cuivre spiroïdale qui génère une tête magnétique de grande intensité. Les conteneurs métalliques placés au-dessus de la plaque réagissent au magnétisme et à la chaleur, ce qui ne se produit pas si nous y posons un autre matériau, y compris nos mains. Il s'agit d'un principe hyperfréquence inverse qui stimule les molécules polaires des aliments, tandis que l'induction magnétique stimule les molécules de métal des récipients.

La cuisson par induction est utilisée à bord des navires ou des avions, car elle est particulièrement avantageuse du point de vue de l'hygiène et de la sécurité (pour les brûlures du personnel impliqué) MAIS les coûts liés au matériel restent très élevés.

Principe de cuisson sous vide

Il prévoit l’utilisation intégrée de: machines à "aspirer" ou à vide, four à vapeur avec sonde pour l’évaluation de la température, cellule de refroidissement rapide et groupe de refroidissement.

Procédure : les aliments crus et prétraités sont placés dans des sacs spéciaux et privés d’air, puis cuits à des températures basses mais constantes, entre 64 et 98 ° C. Par la suite, ils sont abattus thermiquement puis réfrigérés. NB Dans certains cas, au lieu du vide, on préfère insérer l'atmosphère modifiée.

Principe de la cuisson basse densité

La cuisson à basse densité est une technologie assez récente qui permet de fonctionner à des températures comprises entre 120 et 125 ° C, en utilisant au maximum l'humidité des aliments. il est mis en œuvre à l'aide d'un four spécial qui convertit automatiquement la température de cuisson en température de maintien (minimum + 60 ° C), et convient mieux à la viande et aux rôtis, lui permettant de maintenir sa température jusqu'au moment de servir .

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