quoi
Qu'est-ce que la scimudine?
Le scimudin est un fromage italien typique de la région de Lombardie, produit principalement à Valtellina, municipalité de Bormio. Il bénéficie de la reconnaissance des produits agroalimentaires traditionnels (PAT).
D'un point de vue nutritionnel, la scimudine fait partie du groupe II d'aliments fondamental - une source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques. C'est également une source majeure de cholestérol et de graisses saturées; en cas d'hypersensibilité, il peut contenir des taux "gênants" de lactose et d'histamine.
En cuisine, il sert de fromage de table. En apéritif, en plat ou en dessert, il se marie brillamment avec du miel ou des confitures à la saveur non dominante. C'est également un ingrédient apprécié pour accompagner les premiers plats typiques du lieu, comme la polenta à la cuillère. Cela va bien avec les vins rouges blancs et légers.
C'est un produit laitier frais qui, dans le passé, était fabriqué à partir de lait de chèvre; actuellement, il est produit essentiellement avec du lait de vache ou du lait mélangé. La production repose sur l'utilisation de lait issu de deux traites: le soir et le matin. Ceci est porté à 36-40 ° C et coagulé avec de la présure de veau. Le caillé est réduit à la taille d'une noisette, puis recueilli dans les pâtons où il se purge du lactosérum et prend la forme typique. Le processus se termine par un salage et une courte maturation - de 10 jours à 4 mois.
De forme typiquement cylindrique, la scimudine présente des faces de 20 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur; le poids est d'environ 1, 5 kg. Il a une croûte mince, tendre et claire; la pâte est molle, molle, grasse, humide, totalement blanche - pour le moulage typique - et avec des trous minces, clairsemés et irréguliers. Il a un goût initialement sucré qui laisse bientôt la place à l’acidité. Le goût et l'arôme sont dans l'ensemble d'intensité moyenne à basse; beaucoup l'appellent "délicate".
curiosité
Le scimudin était un fromage de chèvre produit à la maison; aujourd'hui, fabriqué avec du lait de vache, il est produit par les laiteries.
Le nom "scimudin" dérive du terme dialectal "scimud", qui signifie fromage; correspond au diminutif "formaggino". Les grandes formes s'appellent "scimuda".
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la scimudine
La scimudin est un fromage appartenant au groupe II des aliments fondamentaux - aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines spécifiques et minéraux du lait et de ses dérivés.
Il a un apport énergétique élevé et un niveau élevé de matière grasse, mais comme il s’agit d’un fromage frais, il est moins calorique et contient moins de matière grasse que les fromages vieillis. Les calories sont principalement fournies par les triglycérides, suivies par les protéines et de petites quantités de glucides - bien que la plupart des glucides dans le lait soient dégradés en acide lactique par la flore bactérienne. Les acides gras sont principalement du type saturé, des peptides de haute valeur biologique - c’est-à-dire qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées par rapport au modèle protéique humain - et du lactose disaccharide de type glucides solubles / solubles.
La scimudine ne contient pas de fibres, tandis que le taux de cholestérol est tout sauf négligeable. La quantité d'histamine, qui est formée par décarboxylation de l'acide aminé histidine sous forme libre, est modeste. Étant un produit riche en protéines, ce fromage fournit des quantités considérables d’acide aminé phénylalanine. La quantité de purine est contenue. Il ne contient pas de gluten.
Le profil vitaminique de la scimudine se caractérise avant tout par son abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou ses équivalents (vitamine A et / ou RAE). De nombreuses autres vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrées.
Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
régime
Scimudin dans le régime
La scimudine a un apport énergétique assez important - en particulier en raison de la présence de graisses; ce n'est pas un fromage fin mais, grâce à la présence importante d'eau, il est moins calorique que les assaisonnés. Sa pertinence dans le régime varie en fonction de l'état nutritionnel du consommateur. Dans le régime amaigrissant contre le surpoids - qui doit être hypocalorique et normolipidique - la scimudine est certainement plus recommandée que les fromages affinés et, en général, les plus gros; cela ne signifie pas qu'il soit nécessaire d'ajuster à la fois la portion et la fréquence de consommation.
La prévalence des acides gras saturés sur les insaturés, associée à la présence de cholestérol, rend la scimudine inappropriée ou non pertinente en cas d'hypercholestérolémie. Cependant, comme pour le surpoids, il est une alternative plus recommandée aux produits laitiers âgés et / ou plus gros.
La scimudine est une excellente source d’acides aminés essentiels, tous contenus dans les protéines à haute valeur biologique dont ce fromage est riche. Il est donc recommandé dans les différentes situations caractérisées par un besoin accru en acides aminés essentiels, tels que: malnutrition générale et carie, carence en protéines spécifiques, malabsorption chronique (intestinale), augmentation des besoins métaboliques: grossesse, allaitement, sports extraordinairement intenses et prolongés. L'utilisation de la scimudine en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables - voir cholestérol, acides gras saturés et sodium - qui, dans une alimentation équilibrée, nécessitent l'utilisation de portions et de fréquences de consommation de entité moyenne.
Le lactose, lui-même peu abondant en raison de la fermentation lactique dans la production, peut être gênant pour les personnes hypersensibles. De plus, la présence - même limitée - d'histamine suggère de faire attention en cas d'intolérance spécifique. Il n'a pas de contre-indications pour le régime alimentaire de coeliaque, hyperuricemic et contre calcul rénal (lithiasis rénal) de l'acide urique. Étant riche en phénylalanine, il doit être pris avec modération dans le cas de la phénylcétonurie. Il va sans dire que, étant très riche en protéines du lait, il ne devrait pas faire partie du régime alimentaire allergique à ces nutriments.
Grâce à la vaste gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B - qui remplissent principalement la tâche de coenzymes cellulaires - la scimudine peut être considérée comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. Dans la scimudine, la vitamine A liposoluble et / ou l’équivalent (RAE) abondent, nécessaires au maintien de la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation cellulaire, à la défense anti-oxydante, etc.
Pour la quantité importante de sodium, la scimudine n’est limitée que dans le régime alimentaire préventif et / ou thérapeutique de l’hypertension artérielle primaire sensible au sodium.
En ce qui concerne la richesse en calcium et en phosphore - élément très utile pour soutenir le métabolisme squelettique, processus très délicat du développement fœtal, en phase de croissance et chez les personnes âgées présentant un risque accru d'ostéoporose - la scimudine est recommandée dans le régime alimentaire de la femme enceinte, de l'enfant et du bébé. les personnes âgées. Remarques : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.
Sa digestibilité est supérieure à celle des graisses et / ou des fromages vieillis. Cependant, il convient de rappeler que, en cas de difficultés ou de pathologies digestives, l'ensemble du groupe fondamental II d'aliments nécessite des portions adéquates - notamment au repas du soir. Il est donc essentiel de diminuer la quantité de scimudine ou de l’éviter, en particulier dans les cas de: dyspepsie, reflux gastro-oesophagien, acide gastrique fort, gastrite, ulcère gastrique duodénal.
Le fromage de scimudin n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, pour l'utilisation de la présure animale, elle doit également être exclue dans les régimes végétarien et religieux hindou. Il n'a pas de contre-indications pour l'alimentation casher et halal. L'opinion des bouddhistes pratiquants peut être contradictoire.
Il peut être consommé en cas de gestation, en raison du risque très faible de contamination bactérienne - il est produit avec du lait pasteurisé.
La fréquence de consommation d'un sujet en bonne santé, la scimudine - sous forme de plat - est au maximum deux fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 80 g.
cuisine
Scimudin dans la cuisine
La scimudine est un fromage frais utilisé dans la zone de production en apéritif, en plat ou en fin de repas / dessert. Il se marie avec brio au miel d'acacia ou, à la limite, au millefiori. La combinaison avec des confitures délicates et des fruits secs - des graines oléagineuses est également excellente. Certaines personnes aiment l'habiller avec de l'huile d'olive extra vierge et du poivre noir moulu.
Les recettes qui exploitent la scimudine comme ingrédient ne manquent pas. par exemple, polenta avec une cuillerée de scimudine fondue au centre, polenta grillée avec scimudine fondue, salade de légumes avec des cubes de scimudine, etc.
La combinaison œnogastronomique avec la scimudine permet le choix de vins blancs ou éventuellement de vins rouges légers.
La scimudin est un fromage que l'on conserve strictement à des températures inférieures à 15 ° C, puis au réfrigérateur. Il ne se détériore pas très rapidement, mais il est conseillé de le manger dans les 30 à 45 jours suivant la coupe.
Description
Description du scimudin
La scimudine est un fromage frais ou à maturation courte. Il est gras, à pâte molle, à trous minces et réguliers, blanc ou jaune crème, selon l’alimentation du bétail, que ce soit dans les pâturages ou au fond de la vallée.
Les formes de la scimudine sont cylindriques, régulières, avec une croûte sèche et mince et éventuellement recouvertes d'une moisissure blanc-grisâtre. Le diamètre des faces est d'environ 20 cm et le talon d'environ 5 cm. Le poids des formulaires est d'environ 1, 4 à 1, 8 kg.
La scimudine a un goût principalement sucré et une acidité très légère. En bouche, il est crémeux, fondant. Dans l'ensemble, le goût et l'arôme sont délicats et laiteux.
production
Production de la scimudine
La production de la scimudine commence par la traite des deux chèvres, des vaches ou mixte, respectivement un soir et un matin. Le lait reste entier - ce ne sont pas des crèmes - et il est pasteurisé.
Ensuite, on induit une température comprise entre 36 et 40 ° C, puis on ajoute du lacto-greffe (flore bactérienne) et de la présure de veau. La coagulation du caillé a lieu.
Le caillé est cassé en morceaux de la taille d'une noisette et laissé au repos. Le mélange est recueilli, versé et versé dans des matrices spéciales (moules) afin d’être purgé du lactosérum. Une fois sec, le fromage est moulé et salé, sec ou en saumure. La maturation, qui dure en moyenne entre 2 et 4 semaines, ne peut durer que 10 jours, voire 4 mois.
