quoi
Qu'est-ce que le lait de brebis?
Le lait de brebis est un aliment liquide d'origine animale produit par les femelles des mammifères appartenant à la famille des bovidés, du genre Ovis et de l'espèce Bélier .
Il présente des caractéristiques nutritionnelles assez similaires à celles du lait "traditionnel", le vaccin entier, avec quelques différences qui se limitent principalement au profil des macronutriments énergétiques, puis à l'apport calorique, ainsi qu'à quelques vitamines et minéraux. Le résultat est une application diététique presque identique, avec peu de différences qui ne sont soulignées de manière décisive que lorsque le niveau d'écumage change.
Saviez-vous que ...
En Italie, d’un point de vue législatif, le lait désigne le produit de la sécrétion glandulaire mammaire des vaches; si le lait commercialisé provient d'autres productions, la formulation spécifique est impérative.
En effet, outre celui des ovins et des vaccins, sur le marché national - plus ou moins répandu - il est possible de trouver différents types de lait; les principaux sont:
- Lait d'ânesse
- Lait de chèvre
- Lait de buffle
- Lait de jument.
Sur le territoire national, le lait de brebis est, après le vaccin, le best-seller et le plus consommé par la population en général, même avec une certaine différence entre la quantité importante destinée à l'industrie alimentaire et celle modérée destinée à la vente au détail.
En raison de son importance limitée dans la consommation privée, les informations nutritionnelles sur la composition nutritionnelle du lait de brebis sont moins connues et moins répandues. Les produits laitiers qui en dérivent ont cependant une très large distribution développée également dans le commerce de détail, avec un intérêt accru pour les régions des Apennins.
En cuisine, le lait de brebis est principalement utilisé de la même manière que le lait de vache; ceux qui le préfèrent choisissent exclusivement selon leur goût ou leur disponibilité commerciale.
Propriétés nutritionnelles
| Valeurs pour 100 g de partie comestible | ||
| Lait de vache entier pasteurisé | Lait de brebis | |
| énergie | 64, 0 kcal | 103, 0 kcal |
| TOT Glucides | 4, 9 g | 5, 2 g |
| dont sucres solubles | 4, 9 g | 5, 2 g |
| des fibres | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Fat TOT | 3, 6 g | 6, 9 g |
| dont acides gras saturés | 2, 11 g | 4, 82 g |
| dont acides gras monoinsaturés | 1, 10 g | 1, 45 g |
| dont acides gras polyinsaturés | 0, 12 g | 0, 26 g |
| Ac. linoléiques | 0, 07 g | 0, 26 g |
| Ac. Alpha linolénique | 0, 05 g | 0, 13 g |
| cholestérol | 11, 0 mg | 11, 0 mg |
| protéine | 3, 3 g | 5, 3 g |
| vitamines | ||
| Thiamine (vit B1) | - mg | - mg |
| Riboflavine (B2) | 0, 18 mg | 0, 25 mg |
| Niacine (vit PP) | 0, 1 mg | 0, 09 mg |
| Acide pantothénique (vit B5) | - mg | - mg |
| Pyridoxine (vit B6) | - mg | - mg |
| Folate, DFE | - mcg | - mcg |
| Vitamine C (acide ascorbique) | - mg | - mg |
| Vitamine E (alpha tocophérol) | - mg | - mg |
| Vitamine A - RAE | 37, 0 mcg | 53, 0 mcg |
| minéraux | ||
| football | 119, 0 mg | 180, 0 mg |
| fer | - mg | - mg |
| magnésium | - mg | - mg |
| manganèse | - mg | - mg |
| phosphore | 93, 0 mg | 96, 0 mg |
| potassium | 150, 0 mg | 182, 0 mg |
| zinc | 8, 8 mg | mg |
| sodium | 50, 0 mg | 30, 0 mg |
| eau | 87, 0 g | 82, 7 g |
Propriétés nutritionnelles: lait de brebis VS lait de vache
Pour des informations générales sur le lait de vache, lisez également: "Lait".
En comparant le profil nutritionnel du lait de brebis à celui du lait de vache "entier pasteurisé", deux différences assez importantes sont immédiatement évidentes:
- Apport calorique
- La répartition en pourcentage des macronutriments énergétiques: lipides, protéines et glucides.
Le lait de brebis, avec ses 39 kcal pour 100 ml de plus, est beaucoup plus calorique que le lait de vache, en raison de la présence plus importante de graisses (+3, 3 g pour 100 ml), de protéines (+2, 0%). g pour 100 ml) et de glucides (+0, 3 g pour 100 ml); la quantité d'eau est proportionnellement inférieure. La répartition des acides gras ne diffère pas substantiellement; les saturés sont plus élevés et la relation avec les polyinsaturés est de 0, 1.
Les fibres sont absentes et le cholestérol est présent en quantités modestes. Le lait de brebis contient presque autant de lactose que le lait de vache, il ne contient pas de gluten. La quantité d'histamine doit être sans importance, de même que le niveau de purine. En revanche, l'acide aminé phénylalanine est loin d'être négligeable.
En ce qui concerne les vitamines, il a été observé que, grâce à la portion lipidique plus importante, le lait de brebis fournit des quantités plus importantes de rétinol ou de vitamine A (+26 µg par 100 ml); bien qu'ils soient solubles dans l'eau, la riboflavine ou la vitamine B2 (+0, 07 mg par 100 ml) et le calcium (+61 mg par 100 ml) sont également plus élevés.
Considérant que le lait de brebis est principalement utilisé dans la fabrication de fromages à pâte dure, puis assaisonnés, dans lesquels le pourcentage d'eau diminue de 82% à 30-35%, la différence de composition est fortement accentuée.
régime
Lait de brebis dans le régime
Le lait de brebis convient à la plupart des régimes alimentaires, même si, en raison du pourcentage assez élevé de matières grasses - à saturation prédominante - il peut être souhaitable de revoir la portion moyenne et la fréquence de consommation en cas de surpoids et d'hypercholestérolémie; alternativement, l'utilisation de lait de vache écrémé peut être plus appropriée.
Rien à signaler en ce qui concerne le diabète, l'hypertension artérielle, l'hypertriglycéridémie, l'intolérance à l'histamine, la maladie cœliaque et l'hyperuricémie. Au contraire, il convient de l'éviter en cas d'intolérance au lactose et dans les cas plus graves de phénylcétonurie.
Comme le lait de vache, le lait de brebis est une excellente source de calcium, de rétinol (vitamine A) et de riboflavine (vitamine B2). Dans le corps, le calcium structure une grande partie de la fraction osseuse "minérale" - appelée hydroxyapatite - et les besoins individuels sont plus grands pendant la croissance, la gestation, l'allaitement et les personnes âgées. La riboflavine est un facteur coenzymatique cellulaire très important (FAD et FMN), tandis que le rétinol est essentiel à la fonction visuelle, au maintien de la fonction de reproduction et à la différenciation cellulaire.
La portion moyenne de lait de brebis est de 125 ml (environ 130 kcal).
cuisine
Utilisation de lait de brebis dans la cuisine
Le lait de brebis est principalement utilisé dans l'industrie alimentaire pour la fabrication du fromage et la production de ricottas, tandis que, à ce jour, la consommation directe est limitée à un plus petit nombre d'utilisateurs.
Cependant, le lait de brebis peut remplacer ce vaccin dans toutes les préparations. Il a une saveur beaucoup plus forte, mais cela pourrait être considéré comme un aspect caractéristique.
Voici des exemples de recettes au lait de brebis: béchamel, crème anglaise, velouté de légumes, purée de pommes de terre, crème caramel, etc.
