généralité
Qu'est-ce que le pain Altamura?
Le pain d'Altamura est un pain italien typique de la ville des Pouilles du même nom située dans la province de Bari et produit exclusivement avec de la farine de blé dur locale et, depuis 2003, le pain Altamura bénéficie de la reconnaissance DOP: appellation d'origine protégée.
L'utilisation en cuisine et les propriétés nutritionnelles du pain Altamura sont plus ou moins identiques à celles des autres types de pain; ci-dessous nous allons entrer dans plus de détails.
Altamura pain et type de farine
Comme beaucoup le savent, la farine qui se prête le mieux à la fabrication du pain est celle du blé tendre (typique du nord de l’Italie), car elle donne naissance à des pâtes faciles à travailler et à lever. Le blé dur (typique du sud de l'Italie) est par contre plus tenace et résistant à la cuisson à l'eau, raison pour laquelle il se prête mieux au conditionnement des pâtes. Par contre, pour la distribution des récoltes de blé sur le territoire, on utilise principalement au nord de la farine de blé tendre (également pour les pâtes) et au sud du blé dur (également pour le pain).
Dans ce dernier cas, pour obtenir un résultat appréciable, il est nécessaire de choisir une farine particulièrement riche en gluten et de soigner parfaitement le processus de levée, art dans lequel les boulangers Altamura sont considérés comme de véritables maîtres.
Description
À quoi ressemble le pain Altamura?
Le pain Altamura peut avoir différentes formes et tailles (jamais moins de 500 g), même s'il est traditionnellement vendu sous le nom de "u skuanete" (chevauchement) et "a cappidde du padre de simone" (chapeau de prêtre). Au lieu de cela, il est essentiel qu'il ait une croûte épaisse et croustillante (qui sonne au toucher) et une mie légèrement jaune (aspect typique de la farine de blé dur, conférée par sa richesse en caroténoïdes) de manière homogène alvéolée; l'humidité maximale ne doit pas dépasser 33%. Ce type de pain est réputé pour son parfum, parfumé et intense, et pour la richesse de son goût qui va bien avec tous les ingrédients typiques de la cuisine méditerranéenne.
nutrition
Caractéristiques nutritionnelles du pain Altamura
Le pain Altamura est un produit appartenant au IIIème groupe d’aliments (source de glucides et de fibres).
Il a un apport calorique généreux, qui n’atteint toutefois pas 300 kcal / 100 g. Étant basé sur la farine de blé dur, le pain Altamura contient plus d’eau et un poids spécifique légèrement supérieur, d’où une densité calorique proportionnellement inférieure à celle du pain de blé tendre.
L'énergie provient principalement des glucides complexes (amidon), même si la teneur en protéines n'est pas négligeable (environ 9 g / 100 g). Les peptides ont une valeur biologique moyenne et l’acide aminé limitant est la lysine. Les matières grasses sont présentes en très faible quantité (<1 g pour 100 g).
Parmi les vitamines, on peut apprécier de bonnes concentrations de vit B1 (thiamine), de PP (niacine) et de caroténoïdes (provitamine A). En ce qui concerne les sels minéraux, les quantités de potassium, de sodium, de fer et de phosphore sont discrètes. Il ne contient pas de cholestérol, alors que les fibres sont présentes en quantités considérables. C'est riche en gluten.
Le pain Altamura est un aliment qui, comme d’autres aliments de la même catégorie, doit être pris avec précaution en cas d’obésité, de diabète de type 2 et d’hypertriglycéridémie. Il ne convient pas au régime alimentaire des personnes atteintes de la maladie coeliaque et est allergique aux protéines de blé. Il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance au lactose, à la philosophie végétarienne et végétalienne.
La portion centrale du pain Altamura est de 50 g à la fois (environ 2 tranches); la quantité quotidienne totale varie en fonction de la composition du régime.
Pain de blé dur - avec levure très courte
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Utilisations culinaires du pain Altamura
Le pain d'Altamura se prête bien aux produits appartenant aux 7 groupes d'aliments de base. Il est idéal pour absorber les sauces de viande dans une poêle et s’accorde bien avec toutes les recettes à base de poisson ou d’œufs. Il est essentiel dans les collations associées aux charcuteries et en particulier aux fromages tels que le pecorino (mouton, chèvre et vache) et la mozzarella (également du bison). Toasted convient parfaitement aux soupes de légumineuses, telles que les lentilles, et aux légumes, à la fois crus (l'exemple le plus classique est représenté par les tomates) et cuits (en particulier les cucuzze à l'étouffée, les crevettes et les feuilles de navet, et oignon).
C'est aussi vieux que le pain lui-même le casse-croûte fait d'Altamura et de figues de Barbarie, de figues, de raisins ou de poires sauvages.
Raffermo trouve mille utilisations dans le gratin, le frit, la panzanella, les soupes au pain, dans l'aquasalata, etc.
Fraîche et encore chaude, la meilleure façon de le goûter est un filet d'huile d'olive (robuste des plus jeunes oliviers ou délicat des non séculaires), des herbes aromatiques locales (origan, basilic, menthe) et d'autres épices (ail, piment).
certificat
Certification DOP: à quoi ça sert?
La certification DOP (demandée par le Consorzio del Pane d'Altamura) vise à protéger et à transmettre la méthode de production traditionnelle qui a fait du pain Altamura l'un des aliments nationaux les plus populaires en Italie et à l'étranger. Tout d’abord, la discipline limite le choix de la farine aux farines locales, obtenues à partir du broyage de produits du blé dur appartenant aux variétés: appulo, arcangelo, duilio et simeto (dans une quantité minimale de 80%, éventuellement mélangée à d’autres farines produites localement).
Le règlement est également restrictif sur le choix de l'eau et du sel (marin). De plus, il est lié à l'utilisation de levures naturelles de type mère ou au levain, qui assurent un processus long mais complet (sans accélérateur).
La cuisson du pain Altamura doit avoir lieu dans des fours à bois en pierre, de sorte que les aliments acquièrent des caractéristiques spécifiques, telles qu'une croûte d'au moins 3 mm d'épaisseur.
La zone de production officielle du pain Altamura est uniquement Altamura, tandis que la zone de production de blé comprend: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini (Spinazzola et Minervino Murge).
